Conill amb carxofes

Conill amb carxofes

Hi ha tot un seguit de verdures que es feien durant l’hivern. Dic que es feien perquè ara podem trobar gairebé tots els productes qualsevol època de l’any, gràcies (o millor, per culpa de) a la immediatesa que proporcionen els transports. Sóc dels que creu que s’han de menjar els productes de temporada, perquè és el moment en que els trobarem en la seva millor qualitat, i també els trobarem millor de preu!

Les carxofes (o escarxofes) són un típic producte de l’horta mediterrània. A Vilanova i a la Geltrú encara podem gaudir dels productes que alguns pagesos i pageses cultiven a la comarca, alguns gairebé endèmics com els espigalls i les escaroles de cabell d’àngel, i d’altres tan coneguts com les cols i les carxofes. 

De carxofes amb denominació d’origen en trobarem al País Valencià, carxofes de Benicarló, i de les més conegudes del Principat, les carxofes del Prat (i de tota l’horta del Delta del Llobregat) i del Delta de l’Ebre.

De la carxofera ens mengem la part de la flor, que és la carxofa. És formada per unes fulles carnoses i dures que envolten i tanquen un cor del que surten una mena de pèls curts. La part comestible és el cor i la part més blanca de les fulles que l’envolten. A casa també s’aprofitaven els dos o tres centímetres de cua, això sí, ben pelada.

Tot i que es poden menjar crues (tallades molt primes, en amanides o carpaccios), normalment es cuinen per estovar-les. Es poden fer a la brasa, i en aquest cas es posen senceres, un cop tallada arran la cua i una mica xafades per les puntes de les fulles, amb una mica de sal i oli. Un cop cuites, cal treure les fulles cremades i escurar la part blanca de cada fulla, fins que trobem el cor ben confitat, que també es meja. Un plat deliciós.

També es poden menjar fregides, enfarinades o no i tallades més o menys primes, després de treure’ls-hi les fulles exteriors i tallar la part més verda de la resta. Amb les carxofes fregides es fan unes truites estupendes. La truita de carxofes és una de les típiques que es serveixen a les xatonades. Cal anar en compte, però, quan les fregim, doncs si ens passem, amargantegen i es posen dures. Les carxofes són imprescindibles en un arròs cuinat en paella.

Les carxofes també es mengen bullides i amanides amb oli. Bullides (o escaldades, si son petites) es fan conserves, i són excel·lents per picar tot fent el vermut, amb un filet d’anxova per sobre...

Moltes vegades faig servir les carxofes quan faig estofats, i és que normalment els estofats venen de gust a l’hivern, que és just quan les trobem.

El plat d’avui, conill amb carxofes, és un rostit. Per cuinar aquest plat demano a la polleria que em tallin el conill en talls petits, com per fer arròs. Les espatlletes, però, ben senceres!

Salem i empebrem els talls de conill, rentats i eixugats. A la cassola on cuinarem tirarem una mica d’oli i sofregirem el conill.

Quan el tinguem ros hi posarem ceba tallada en juliana i també la sofregirem. Cal anar remenant sovint, perquè la ceba no es cremi. En aquest punt de vegades poso uns alls pelats i aixafats amb la fulla d’un ganivet.

Mentrestant anirem preparant les carxofes i els hi traurem les fulles exteriors més verdes. Ja he dit que a casa deixem una mica de la cua, que també pelarem bé. Quan arribem a la part més blanca, tallarem la part superior de les fulles que quedin i repassarem amb el ganivet el naixement de les fulles. Les tallarem en quatre trossos i els hi traurem els pèls del centre. Les carxofes s’oxiden molt de presa i es tornen negres. Perquè això no passi, jo les poso en un recipient amb aigua i una mica de llimona.

Un cop tinguem la ceba força confitada, tirarem les carxofes (ben escorregudes), li donarem dos tombs a tot i tirarem una mica de vi blanc. Quan s’hagi begut una mica el vi,  taparem la cassola i afluixarem el foc.

Anirem remenant de tant en tant, fins que les carxofes siguin tendres.

Una altra opció es fer una picada amb uns alls crus, julivert i el fetge del conill fregit i afegir-la a la cassola cinc minuts abans d’acabar, deixatada amb una mica de vi.