Favetes saltades amb carxofes i fetge gras d'ànec

Favetes amb carxofes i fetge gras d'ànec

És temps de calçots i carxofes, de faves i pèsols. M’encanten les faves. Un dels meus plats preferits són les faves a la catalana, estofades amb la seva botifarra blanca i negra, algun retall de pernil o uns trossets de cansalada viada, una mica de ceba i alls tendres, unes fulletes de menta o un rajolí d’anís, i que suïn a la cassola. 

Les faves són llegums, com les mongetes, els cigrons o els pèsols. Els que en saben de nutrició diuen que són una important font de proteïnes. Com tots els llegums, els fruits que mengem són dins d’unes tavelles que anirem desgranant, tot i que les tavelles de les mongetes (els fesols) i d’una varietat de pèsols també les mengem bullides. Un dels records que tinc de la cuina de la meva àvia Andrea és el d’anar desgranant les tavelles de les faves mentre ella netejava els alls tendres i les carxofes, i de tant en tant, ens menjàvem alguna faveta i alguna cua de carxofa pelada.

Normalment trobarem els cigrons i les mongetes secs, i abans, recordo que a Cal Gavardós, al Matabous i a Cal Masaneta també podies trobar faves i pèsols secs. Els pèsols i les faves els trobarem frescos en les seves tavelles, tot i que ja hi ha parades del mercat amb una màquina que fa la feina de desgranar-los. També es poden obtenir congelats tot l’any.

Les faves fresques s’han de fer ofegades en una paella o cassola amb oli i tapades perquè suïn, o estofades, a la catalana. El plat d’avui el preparo amb les faves més tendres, petitetes i poc desenvolupades, amb les que es pot fer un saltat.  Fer un saltat és molt fàcil i ràpid, només cal posar els ingredients que saltarem en una paella a foc viu amb una mica d’oli, i els anirem sacsejant i remenant fins que els tinguem al punt. A mi els saltats m’agraden una mica fortets, al dente que diuen a Itàlia. De tant en tant els hi puc tirar una mica de vi (fins i tot vi dolç, tipus Pedro Ximènes) o una mica de salsa de soja. A l’Àsia tenen un estri especial per fer els saltatats, el wok.

Tot i que les favetes saltades ja són bones soles, les podem cuinar amb altres ingredients que les hi donaran unes altres gràcies: una mica de ceba tendra tallada en juliana, uns allets tendres, unes carxofes tallades primes,... Si busquem alguna alegria que no sigui vegetal, podem posar una mica de cansalada viada, que sofregirem prèviament a la paella on saltarem les faves. O uns bocins petits de botifarra blanca o negra, o de totes dues. Uns tallets de pernil també són ideals. Si saltem uns popets d’aquells tan petits, o un calamarsets que semblin didals, o hem saltat unes cananes petitíssimes amb una mica de vi, i quan ja els tinguem pràcticament fets els hi afegim dos grapats de favetes tendríssimes, obtindrem un plat espectacular.

Avui dinava sol. A la nevera encara tenia una mica de fetge gras d’ànec que vaig fer servir per preparar un arròs cremós i unes carxofes de l’últim conill amb carxofes. Al mercat he trobat unes favetes tendres, i m’he preparat un d’aquells plats que cal menjar amb calma, gaudint cada cullerada...

Un cop desgranades les faves, he tallat una mica de ceba de Figueres en juliana i he tret les fulles més verdes de les carxofes, he repelat la base i he retallat la part verda de les fulles que quedaven. Després n’he fet vuit parts de cadascuna, treien els pèls que tenen al cor.

En una paella amb una mica d’oli he sofregit la ceba fins que s’ha tornat transparent i he afegit les carxofes. Ho he tapat tot i ho he remenat un parell de vegades, fins que les carxofes es començaven a estovar. Llavors he afegit les favetes, sacsejant la paella per barrejar-les bé, i he posat una mica de sal i de pebre. Amb el foc viu, he anat remenant i sacsejant fins que han estat al punt. Un cop al plat, els hi he posat per sobre uns encenalls de fetge gras d’ànec, per fer la foto, i tot seguit ho he remenat.

Per postres m’he regalat una coca de llardons, que a Vilanova i a la Geltrú ja és Carnaval i avui anem de ball de mantons!