diumenge, 18 de març del 2012

Calamars farcits


Calamars farcits
En diversos articles he parlat dels cefalòpodes. En aquest grup dels “cap-amb-potes” trobarem els pops, les sípies, les cananes i els calamars. Ja vaig explicar com cuino els pops petits amb ceba i tomàquet i com bullo el pop per fer un allipebre, unes pilotilles o pop al forn. Amb la sípia vaig preparar unes mandonguilles de sípia, i vaig explicar com tenen el paper de protagonista a l’arròs negre. En un altre article vaig dir que les cananes són els parents pobres, tenen un gust potent i costen de fer tendres, i les vaig cuinar amb cebaAra ja toca parlar dels calamars, calamans com diu algú a baix a mar. Un record especial pel meu amic Jose Alfredo, que durant alguna nit de setembre em portava al calamar en el seu veler, i els fèiem amb potera i llum de gas... Jo sempre acabava satisfet i totalment marejat.
Els calamars son els senyoritus d’aquesta família, tenen un gust més delicat que les cananes, a les que s’assemblen molt. Els de mida més petita, una mica més d’un didal, els podem cuinar enfarinats i fregits, (a l’andalusa), no cal ni netejar-los. Els més grans els podem cuinar estofats, com les cananes, amb ceba, o be tallats en rodanxes, arrebossats i fregits, a la romana. A mi és com més m’agraden, i em porten a la meva infància, de visita a la plaça Reial de Barcelona amb el meu pare. Però a la romana de veritat, amb el seu arrebossat artesanal de farina i ou, amb llevat  o millor, amb sifó perquè pugi l’arrebossat... Formen part, com les sípies i de vegades les cananes, d’arrossos, de fideus rossejats i fideuas, de sarsueles...
Els d’una mida mitjana són els que m’agrada preparar farcits. Jo els faig així:
Cal netejar la bossa del calamar per dins i per fora, i treure les ales.
Pel farciment, posarem carn picada de porc en un bol, i incorporarem les potes i les ales dels calamars tallades petites. Tirarem ou cru, all i julivert picats, pinyons, sal i pebre i pa ratllat. Una vegada vaig acompanyar el plat amb rovellons i els hi vaig tallar els peus i, esmicolats, els vaig afegir (els peus) al farciment. La millor època dels calamars coincideix amb la dels rovellons. Cal treballar el farciment bé amb les mans fins que tinguem una barreja homogènia.
Amb l’ajut d’una cullera farcirem els calamars, sense atapeir-los gaire, doncs quan es couen s’arronsaran força i es poden rebentar. Els tancarem amb uns escuradents, als que tallarem les puntes amb les tisores per que no punxin els calamars farcits dins la cassola i els puguin rebentar.
En una cassola fonda posarem un raig d’oli d’oliva i daurarem una mica els calamars per tots els costats. Cal anar amb molt de compte, són molt delicats i al foc es rebenten amb facilitat. Veureu com de seguida s’arronsen, i cal donar-los la volta sovint perquè no es deformin. Tot seguit posarem força ceba tallada en juliana, donarem quatre voltes i hi tirarem la resta de farcit que no ens ha cabut als calamars. Quatre voltes més i un generós raig de vi blanc, ho fem bullir una estoneta i abaixem el foc i tapem la cassola. Ho deixem fer xup xup remenant de tant en tant perquè té tendència a enganxar-se, amb molt de compte.
Prepararem una picada al morter amb uns alls i julivert, unes ametlles o/i avellanes i galetes maria. Deu minuts abans d’apagar el foc deixatarem la picada amb una mica de vi i l’abocarem a la cassola.
Aquest plat és més bo si es deixa reposar força estona. Moltes vegades els acompanyo amb uns timbals d’arròs bullit, per barrejar amb la salseta dels calamars.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada