Calamars farcits |
En diversos
articles he parlat dels cefalòpodes. En aquest grup dels “cap-amb-potes” trobarem els pops,
les sípies, les cananes i els calamars. Ja vaig explicar com cuino els pops petits amb ceba i tomàquet i com bullo el
pop per fer un allipebre, unes pilotilles o pop al forn. Amb la sípia vaig
preparar unes mandonguilles de sípia, i vaig explicar com tenen el paper de protagonista
a l’arròs negre. En un altre article vaig dir que les cananes són els parents
pobres, tenen un gust potent i costen de fer tendres, i les vaig cuinar amb ceba. Ara ja toca parlar dels calamars, calamans com diu algú
a baix a mar. Un record especial pel meu amic Jose Alfredo, que durant alguna
nit de setembre em portava al calamar
en el seu veler, i els fèiem amb
potera i llum de gas... Jo sempre acabava satisfet i totalment marejat.
Els calamars son els senyoritus d’aquesta família, tenen un gust més delicat que les
cananes, a les que s’assemblen molt. Els de mida més petita, una mica més d’un
didal, els podem cuinar enfarinats i fregits, (a l’andalusa), no cal ni
netejar-los. Els més grans els podem cuinar estofats, com les cananes, amb
ceba, o be tallats en rodanxes, arrebossats i fregits, a la romana. A mi és com
més m’agraden, i em porten a la meva infància, de visita a la plaça Reial de
Barcelona amb el meu pare. Però a la romana de veritat, amb el seu arrebossat
artesanal de farina i ou, amb llevat o
millor, amb sifó perquè pugi l’arrebossat... Formen part, com les sípies i de
vegades les cananes, d’arrossos, de fideus rossejats i fideuas, de sarsueles...
Els d’una mida mitjana són els que m’agrada preparar farcits. Jo els
faig així:
Cal netejar la bossa del calamar per dins i per fora, i treure les ales.
Pel farciment, posarem carn picada de porc en un bol, i incorporarem les
potes i les ales dels calamars tallades petites. Tirarem ou cru, all i julivert
picats, pinyons, sal i pebre i pa ratllat. Una vegada vaig acompanyar el plat
amb rovellons i els hi vaig tallar els peus i, esmicolats, els vaig afegir (els
peus) al farciment. La millor època dels calamars
coincideix amb la dels rovellons. Cal treballar el farciment bé amb les mans
fins que tinguem una barreja homogènia.
Amb l’ajut d’una
cullera farcirem els calamars, sense atapeir-los gaire, doncs quan es couen
s’arronsaran força i es poden rebentar. Els tancarem amb uns escuradents, als
que tallarem les puntes amb les tisores per que no punxin els calamars farcits dins
la cassola i els puguin rebentar.
En una cassola
fonda posarem un raig d’oli d’oliva i daurarem una mica els calamars per tots
els costats. Cal anar amb molt de compte, són molt delicats i al foc es
rebenten amb facilitat. Veureu com de seguida s’arronsen, i cal donar-los la
volta sovint perquè no es deformin. Tot seguit posarem força ceba tallada en
juliana, donarem quatre voltes i hi tirarem la resta de farcit que no ens ha cabut
als calamars. Quatre voltes més i un generós raig de vi blanc, ho fem bullir
una estoneta i abaixem el foc i tapem la cassola. Ho deixem fer xup xup
remenant de tant en tant perquè té tendència a enganxar-se, amb molt de compte.
Prepararem una picada al morter amb uns alls i julivert, unes ametlles o/i avellanes i galetes
maria. Deu minuts abans d’apagar el foc deixatarem la picada amb una mica de vi
i l’abocarem a la cassola.
Aquest plat és més
bo si es deixa reposar força estona. Moltes vegades els acompanyo amb uns
timbals d’arròs bullit, per barrejar amb la salseta dels calamars.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada