Flamenquines

Flamenquines

En un article anterior vaig explicar que la mare de la meva mare era d’Extremadura. La seva cuina contrastava amb la que es feia a casa del meu pare, doncs va arribar a Vilanova quan ja era adulta, casada i amb fills, amb uns hàbits culinaris consolidats. A l’època que li va tocar viure, i en el seu barri en concret, les possibilitats (i la necessitat) d’integrar-se eren pràcticament nul·les.

Tinc un bon record dels plats que preparava, com la col bullida amb ossos de pernil i els escabetxos, però sobretot els que anaven lligats al cicle festiu com les “torrijas” per Nadal i l’arròs amb patates i bacallà o els “huevitos con leche y canela” de la Quaresma.

Encara recordo la seva cuina econòmica de llenya (o carbó), i la nevera de fusta que funcionava amb blocs de gel portats per un repartidor de la fàbrica de gel que hi havia al costat del mercat, on ara hi ha, paradoxes de la vida, la franquícia d’una cadena de congelats. En aquella època, i en la seva tradició culinària, la conservació dels aliments era força més complicada que no pas ara, amb els congeladors i neveres de que disposem. Com ja vaig explicar quan vaig parlar dels escabetxos, els aliments frescos que no es podien consumir immediatament es conservaven amb tècniques com la salaor, el fumat, l’assecat i l’escabetx.

Per altra banda, el costum generalitzat de menjar vedella o pollastre, o cabrit, o poltre, és a dir, bèsties joves, és molt més recent en el temps del que ens pensem. Hores d’ara, només a una part de l’anomenat món occidental en mengem, doncs el cost de produir animals joves per a la nutrició habitual de la població no és sostenible per les economies de la immensa majoria dels humans: els animals que es sacrifiquen per al consum són els més vells, els que ja no es poden explotar econòmicament d’un altra manera. És a dir, ja no serveixen com animals de tir, el seu rendiment com a ponedores d’ous ja no compensa l’esforç d’alimentar-los, la seva producció de llet o llana no es rendible...

Tinc un record especial de la carn “machá”. La meva yaya Julia feia servir aquesta tècnica per cuinar les parts pretesament menys nobles, com carn del coll, cap de llom, o per amorosir i fer tendres carns com les de cavall o ovella.

Tallava la carn a filets i els reservava en fresc amb una barreja d’espècies que treballava al morter: llorer, pebre negre, pebre vermell, clau d’olor, alls i sal, tot lligat amb una mica de vinagre i oli. Això li permetia cuinar aquestes carns un o dos dies després d’adquirir-les, amorosia la seva textura i, en el cas de la carn d’ovella o cabró, disfressava la fortor del seu gust.

Fa uns anys, durant un inoblidable viatge a Granada, vaig tastar els típics “flamenquines”, i es va reobrir un espai de la memòria gustativa que em recordava la carn “machá” que preparava la meva àvia. Com no pot ser de cap altra manera, cada cuiner i cuinera andalús prepara els flamenquins d’acord amb la seva fórmula. Jo els preparo així:

Demano a la cansaladera que em talli llomillo de porc ben fi. Un cop a casa, els tallo per la meitat.

En un morter, poso un pessic de sal i uns alls i els aixafo amb la mà de morter fins a obtenir una polpa. Hi afegeixo uns grans de pebre negre, clau d’olor, llorer, orenga i comí i ho treballo tot fins que queda ben triturat. Tot seguit, un bon rajolí de vinagre i força oli d’oliva, i ho lligo fins obtenir una barreja homogènia. Cal trobar la proporció adequada de totes les espècies, i especialment del llorer i el clau d’olor, que poden dominar. A mi m’agrada que el sabor principal sigui el del comí.

En un recipient per anar a la nevera, vaig col·locant alternativament capes de carn i de la salsa que he lligat, i ho deixo a la nevera com a mínim dotze hores.

Passat aquest temps, estiro els talls de carn i poso un tall de pernil salat a sobre. Els enrotllo deixant el pernil a la banda de dins i cuso els rotllets resultants amb un escuradents perquè no es desmuntin. Els passo alternativament per ou batut i farina de galeta o pa ratllat i tot seguit els fregeixo en abundant oli calent i els poso en un plat amb paper de cuina per treure’ls-hi l’excés d’oli i.... a taula!

Si teniu colesterol o la pressió alta, consumiu-los amb moderació, i per apaivagar consciències, acompanyeu-los amb una amanideta verda.