Sopa blanca de Vilanova

Sopa blanca de Vilanova

L’orada és un dels tresors que la mar Mediterrània ens dona i que els pescadors de Vilanova ens ofereixen. És un peix de carn blanca, forta, i força greixosa (sobre tot la pell). És dels més apreciats: esventrades i obertes, a la planxa o millor a la graella, amb un rajolí d’oli i una mica d’all i julivert... és tot el que cal per gaudir-ne. També es mengen cuites al forn “a la sal”, o en all cremat.

Són de color gris i el seu nom li dona una franja daurada que tenen entre els ulls. Les seves dents són molt fortes, doncs s’alimenten principalment de musclos i d’altres crustacis, que trenquen amb les seves poderoses mandíbules, tot i que també poden menjar algues.

Estic parlant de les orades salvatges, d’aquelles que abans es podien pescar al capvespre des de la platja o als espigons del port. Ara trobem orades de manera regular al mercat, en peces “de ració”, totes de la mateixa mida i del mateix pes, semblen clonades! Són de piscifactories, procedents de gàbies d’engreix que hi ha per tota la costa, alimentades amb pinso, com els pollastres o els porcs, de “factoria”.

La diferència entre les orades salvatges i les altres, com la diferència entre un porc criat a l’aire lliure o un pollastre de pagès i els animals engreixats de manera sistemàtica en instal·lacions quasi fabrils per al consum massiu és enorme. El plat que us explicaré avui guanya moltíssim si es fa amb orades salvatges.

De sopes de peix se’n fan a tota la costa, doncs és una manera fàcil d’aprofitar el peix menys apreciat econòmicament, el peix trencat o ple d’espines, o els caps i les espines d’algun peix que hem fet servir en un altre plat. El fumet resulta de fer bullir aquest peix i algun cranc amb uns alls i alguna verdura com ceba, o potser pebrot i tomàquet. L’aprofitem perfectament colat fent bullir alguna pasta de sopa (fideus, pistons,...), o pa, o arròs. Potser li incorporem algun “entrebanc” com gambetes pelades, musclos o qualsevol altra petxina sense closca, o algun tall del peix que hem bullit, absolutament net de pell i espines.

La sopa blanca de Vilanova, però, és una recepta ben senzilla, amb molt pocs elements, i amb uns resultats espectaculars. Es tracta de fer bullir l’orada en una olla amb aigua, passar el fumet resultant a una altra olla i fer bullir en aquest fumet molla de pa. Esmicolem i traiem la pell i les espines de l’orada que hem bullit i l’incorporem a l’olla on fem bullir el pa, i un cop fora del foc, li afegirem una mica d’allioli i ho batem tot amb un batedor de varilles o amb un braç elèctric. Així de senzill. Hi ha qui també fa bullir alguna ceba, alguna patata, que espessirà el brou, i fins i tot pebrot i all. Si l’orada era salvatge, us ben asseguro que no li cal res més.

Quan preparo aquest plat demano especialment que escatin bé l’orada (és molt emprenyador trobar les escates a la boca), l’esbudellin i que l’obrin, reservant evidentment el cap i les espines. No la faig bullir gaire estona, doncs la carn s’esmicola i no es podria aprofitar: ho trec de l’olla i amb paciència (i mirant de no cremar-me gaire) vaig treien la carn i separant les espines i la pell, que torno a portar a l’olla perquè bullin una estona més. A la part superior del cap hi ha uns talls de carn que cal aprofitar.

Un cop colat el fumet, faig bullir força estona molla de pa, si pot ser de pagès i del dia anterior, millor, i sense crosta, perquè la sopa sigui el més blanca possible.

Quan el pa porti una estoneta bullint, incorporo la carn de l’orada esmicolada que he recuperat, i també la deixo fer xup xup.

Un cop fora del foc, ho passo tot per la batedora elèctrica fins que quedi ben fi.

Abans de servir, aboco a l’olla l’allioli, no gaire fort d’all, i ho torno a batre. Per fer la sopa encara més cremosa, l’allioli el faig amb un all, un ou i el rovell d’un altre ou, a més a més d’un polsim de sal i un bon oli d’oliva.