dimarts, 18 de juny de 2013

Pilotilles de xai i albergínia amb salsa grega de iogurt

Pilotilles de xai i albergínia amb salsa grega de iogurt
La nostra cuina té molts lligams amb la mil·lenària cultura grega, per raons geogràfiques, amb ecosistemes semblants, i per lligams culturals. Els productes que fem servir són els mateixos o molt semblants. Al cap i a la fi, el mar que ens separa també ens uneix, i d’això fa més de dos mil anys! 
L’altre dia era a casa pintant el pis. Tinc el mal costum de pensar, quan pinto, i  tot escoltant la versió musicada per Lluis Llach del poema més conegut de kavafis, se’m va acudir el que dinaria diumenge: un plat amb arrels gregues, amb ingredients mediterranis, que em servís d’auto homenatge i amorosís les difícils primeres passes del nou camí que tot just enceto. El grec Kavafis va escriure el poema Ítaca com un viatge per la mar de retorn a la pàtria perduda, una al·legoria del nostre pas per la vida, on cada episodi que superem ens fa més forts i més savis. En aquests moments es podria dir que com a poble som de viatge cap a Ítaca, i que a nivell personal torno a ser a la mar.

De les mandonguilles en general ja vaig parlar en un altre article del blog, i també de les pilotilles de pop i de les mandonguilles de sípia. I avui us explicaré com preparo aquestes pilotilles de xai i de esbergínies, com diem per aquí.
El plat no és gaire complicat d’elaborar, potser la màxima dificultat, si no disposeu de la màquina de picar carn típica de fer els canelons, és aconseguir que a la teva carnisseria et piquin la carn de xai. Per sort, a la meva carnisseria de referència del Mercat del Centre de Vilanova, la del Félix Sans, elaboren unes esplèndides hamburgueses de xai, on els únics additius que permeten són una mica de sal i de pebre. És la carn de xai que vaig fer servir.
Anem a pams.
Primer de tot cal escalivar l’albergínia. A casa la escalivem al forn, tota sencera, untada d’oli. Un cop escalivada (i quan ja ha perdut temperatura), cal recuperar la carn i esmicolar-la amb el ganivet, no gaire petita.
A banda tallem ceba ben petita i la sofregim en una paella amb una mica d’oli fins que es torna transparent.
Les carns de l’albergínia i la ceba potxada cal posar-les en un col·lador per escórrer-les bé d’aigua i d’oli.
Mentre s’escorren, cal xopar molla de pa amb llet, i ben escorreguda, també esmicola-la amb les mans.
Ara cal picar petit i a ganivet all i julivert.
En un bol barregem la carn picada de xai, una mica de carn picada de porc, la ceba, la carn de l’albergínia, l’all i julivert i la molla de pa amb un ou cru (sense closca, que s’ha de dir tot). Una mica de sal i pebre i ho treballem amb les mans fins que queda una massa homogènia. Si us queda massa líquida, podeu posar miques de pa ratllat fins aconseguir la textura adequada. Ho tapem tot amb paper film i ho deixem reposar a la nevera dues o tres hores.
A banda es prepara la salsa amb la que s’acompanyaran les pilotilles: en un altre bol cal barrejar iogurt grec amb una mica de suc de llimona, un all pelat aixafat amb la fulla del ganivet, julivert picat, sal, pebre i un bon raig d’oli d’oliva. Ho tapem i també ho deixem reposar a la nevera.
Ara bé la part més feixuga de la feina, fer les pilotilles. Quan va ser l’hora de dinar, vaig agafar porcions de la barreja de carns amb una cullereta de postres i, amb l’ajut d’una mica de farina, vaig fer les pilotilles amb les mans. No se si a vosaltres us passa, a mi les darreres peces sempre em surten d’una mida significativament més gran que les primeres, potser per les ganes d’acabar la feina. Amb les croquetes també em passa.
Ja només falta fregir les pilotilles, enfarinades, en una paella amb força oli, que no hem de deixar que fumegi, perquè si és massa calent les cremaríem de fora i quedarien crues de dins. Però alerta, si l’oli no és prou calent, el risc és que les pilotilles es desfacin a la paella.
Un cop fregides, les deixem en un plat amb paper de cuina per absorbir l’excés  d‘oli. Només falta posar-les en la safata on les servirem, tirar-hi per sobre unes fulles de menta tallades finament a ganivet i cap a taula, a sucar-les amb la salsa!
La textura d’aquestes pilotilles és suau, gràcies a la molla de pa, la carn de porc i la ceba estovada, en contrast amb la carn de xai, normalment més eixarreïda.
N’hi ha que a la barreja li posen una mica de comí torradet a la paella, o un polsim de canyella. Potser sí que la recepta admet una mica de canyella, però molt poqueta. En canvi, trobo que el comí, encara que sigui en petita quantitat, domina el plat. Per a mi és important trobar els sabors subtils del xai i de l’albergínia.
Un altre ingredient que es pot incorporar a la massa de les pilotilles són uns festucs torrats, lleument matxucats en un morter. La textura cruixent dels festucs contrasta amb la suavitat de l’albergínia.

Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada