Pilotilles de xai i albergínia amb salsa grega de iogurt |
La
nostra cuina té molts lligams amb la mil·lenària cultura grega, per raons
geogràfiques, amb ecosistemes semblants, i per lligams culturals. Els productes
que fem servir són els mateixos o molt semblants. Al cap i a la fi, el mar que
ens separa també ens uneix, i d’això fa més de dos mil anys!
L’altre
dia era a casa pintant el pis. Tinc el mal costum de pensar, quan pinto, i tot escoltant la versió musicada per Lluis
Llach del poema més conegut de kavafis, se’m va acudir el que dinaria diumenge:
un plat amb arrels gregues, amb ingredients mediterranis, que em servís d’auto
homenatge i amorosís les difícils primeres passes del nou camí que tot just
enceto. El grec Kavafis va escriure el poema Ítaca com un viatge per la mar de
retorn a la pàtria perduda, una al·legoria del nostre pas per la vida,
on cada episodi que superem ens fa més forts i més savis. En aquests moments es
podria dir que com a poble som de viatge cap a Ítaca, i que a nivell personal
torno a ser a la mar.
De
les mandonguilles
en general ja vaig parlar en un altre article del blog, i també de les pilotilles
de pop i de les mandonguilles
de sípia. I avui us explicaré com preparo aquestes pilotilles de xai i de
esbergínies, com diem per aquí.
El
plat no és gaire complicat d’elaborar, potser la màxima dificultat, si no
disposeu de la màquina de picar carn típica de fer els canelons, és aconseguir
que a la teva carnisseria et piquin la carn de xai. Per sort, a la meva
carnisseria de referència del Mercat del Centre de Vilanova, la del Félix Sans, elaboren unes esplèndides
hamburgueses de xai, on els únics additius que permeten són una mica de sal i
de pebre. És la carn de xai que vaig fer servir.
Anem a pams.
Primer de tot cal escalivar l’albergínia. A
casa la escalivem al forn, tota sencera, untada d’oli. Un cop escalivada (i
quan ja ha perdut temperatura), cal recuperar la carn i esmicolar-la amb el
ganivet, no gaire petita.
A banda tallem ceba ben petita i la sofregim en
una paella amb una mica d’oli fins que es torna transparent.
Les carns de l’albergínia i la ceba potxada cal posar-les en un col·lador
per escórrer-les bé d’aigua i d’oli.
Mentre s’escorren, cal xopar molla de pa amb
llet, i ben escorreguda, també esmicola-la amb les mans.
Ara cal picar petit i a ganivet all i julivert.
En un bol barregem la carn picada de xai, una
mica de carn picada de porc, la ceba, la carn de l’albergínia, l’all i julivert
i la molla de pa amb un ou cru (sense closca, que s’ha de dir tot). Una mica de
sal i pebre i ho treballem amb les mans fins que queda una massa homogènia. Si
us queda massa líquida, podeu posar miques de pa ratllat fins aconseguir la
textura adequada. Ho tapem tot amb paper film i ho deixem reposar a la nevera
dues o tres hores.
A banda es prepara la salsa amb la que s’acompanyaran
les pilotilles: en un altre bol cal barrejar iogurt grec amb una mica de suc de
llimona, un all pelat aixafat amb la fulla del ganivet, julivert picat, sal,
pebre i un bon raig d’oli d’oliva. Ho tapem i també ho deixem reposar a la
nevera.
Ara bé la part més feixuga de la feina, fer les
pilotilles. Quan va ser l’hora de dinar, vaig agafar porcions de la barreja de
carns amb una cullereta de postres i, amb l’ajut d’una mica de farina, vaig fer
les pilotilles amb les mans. No se si a vosaltres us passa, a mi les darreres
peces sempre em surten d’una mida significativament més gran que les primeres,
potser per les ganes d’acabar la feina. Amb les croquetes també em passa.
Ja
només falta fregir les pilotilles, enfarinades, en una paella amb força oli,
que no hem de deixar que fumegi, perquè si és massa calent les cremaríem de
fora i quedarien crues de dins. Però alerta, si l’oli no és prou calent, el
risc és que les pilotilles es desfacin a la paella.
Un
cop fregides, les deixem en un plat amb paper de cuina per absorbir
l’excés d‘oli. Només falta posar-les en
la safata on les servirem, tirar-hi per sobre unes fulles de menta tallades
finament a ganivet i cap a taula, a sucar-les amb la salsa!
La
textura d’aquestes pilotilles és suau, gràcies a la molla de pa, la carn de
porc i la ceba estovada, en contrast amb la carn de xai, normalment més
eixarreïda.
N’hi
ha que a la barreja li posen una mica de comí torradet a la paella, o un polsim
de canyella. Potser sí que la recepta admet una mica de canyella, però molt
poqueta. En canvi, trobo que el comí, encara que sigui en petita quantitat, domina
el plat. Per a mi és important trobar els sabors subtils del xai i de l’albergínia.
Un
altre ingredient que es pot incorporar a la massa de les pilotilles són uns
festucs torrats, lleument matxucats en un morter. La textura cruixent dels
festucs contrasta amb la suavitat de l’albergínia.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada