dijous, 29 de desembre de 2011

Històries dels mercats de Vilanova i de la Geltrú, fins al segle XIX


Plànols de la Peixateria (1858)
En un article anterior explicava perquè considero que els mercats públics, (els mercats detallistes d’alimentació, vull dir), són receptacles de la cultura culinària d’un poble. Explicava perquè m’agrada anar els mercats de les ciutats i viles que visito, i que abans de parlar dels altres, potser que parli dels mercats de casa meva. Així doncs avui parlaré una mica de la història dels mercats públics de Vilanova i la Geltrú. Per endavant vull dir que això no té cap pretensió de ser una lliçó d’història, deumenguard!, és només un recull d’apunts sobre el tema.

dimecres, 28 de desembre de 2011

Mercats


Il·lustració del llibre Vilanova i la Geltrú. Imatges de la ciutat i de la comarca, d'A. Virella
L’altre dia una bona amiga, que entre d’altres coses programa art contemporani, em deia que quan parlo de mercats hi poso una passió semblant a la que posa ella quan parla de sales d’art. Crec que té raó. Per a mi els mercats públics són objecte de veneració per tots els tresors que hi guarden, per la saviesa culinària acumulada en les seves parades. En algun escrit anterior ja deia que la cuina és cultura, i els mercats són uns dels centres on trobar la cultura gastronòmica d’un poble.

dilluns, 12 de desembre de 2011

Croquetes


Croquetes de l'escorregut
Fer la compra setmanal al mercat de tota la vida pot no resultar més car que comprar als súpers o a les grans superfícies comercials. Darrerament torno a comprar els aliments frescos de la setmana al Mercat Central de Vilanova o a botigues properes. Un exemple és el pollastre. A la meva polleria preferida acostumo a demanar un pollastre sencer. Demano que me’l preparin: les cuixes sense pell i sense os per fer-les a la planxa. Una amanida i aquestes cuixes amb un acompanyament senzill, com una mica d’escalivada preparada el cap de setmana o una patateta al vapor, o uns espàrrecs passats pel microones i després per la planxa, pot ser perfectament l’àpat d’un migdia. Els pits demano que me’ls preparin a filets, i es poden preparar arrebossats, amb salseta, a la planxa tomb i tomb, ... Els ossos i els menuts els reservo per fer caldo, afegint una mica de carn d’olla, algun os de pernil, un os de vedella (blanc, del genoll), un os fresc de porc, potser una mica de cansalada, algun porro, xirivia, nap i força api i pastanaga, i una cuixa de gallina. I amb l’escorregut del caldo faig croquetes!  A part que la qualitat del pollastre que compro al mercat és molt millor, tinc la seguretat que estic comprant productes frescos de confiança, i a més a més puc petar la xerrada amb les dependentes, fer safareig, intercanviar receptes.... En un article anterior ja vaig comentar que calia aprofitar la feina feta: d’un rostit i un estofat cal aprofitar els sucs, i les peces del tall sobrants, com l’escorregut del brou i l’escudella, també ens poden servir per fer croquetes. Si comptes el rendiment de la compra i la qualitat del productes, segur que surt més be de preu comprar al mercat.
Les croquetes són el resultat de la saviesa popular portada a la cuina. Antigament a la cuina no es llençava res, tot es podia tornar a aprofitar, i el que no servia per ser cuinat o recuinat, servia per alimentar el bestiar. Amb les restes del tall d’altres plats es feien i es fan diversos plats com canalons (el dia de sant Esteve aprofitem les restes de l’escudella i del rostit de Nadal), o croquetes.

diumenge, 27 de novembre de 2011

Pilotilles de pop


Pilotilles de pop i de tonyina fresca
Fa uns dies vaig comprar un pop fresc que feia una mica més de quilo i mig. Per poder cuinar un pop d’aquesta mida cal congelar-lo prèviament durant un temps pet tal de poder “trencar” les seves fibres i aconseguir fer-lo tendre. A diferència dels popets, per bullir un pop tan gran faig servir les instruccions d’un expert gallec: cal descongelar el pop posant-lo el dia abans a la nevera. Un cop descongelat, el rentem amb aigua freda. Omplim l’olla més gran que tinguem amb aigua i la fem bullir (sense sal i sense res més), i “enganyem” el pop tres vegades, es a dir, l’introduïm i el traiem tres vegades de l’aigua, perquè no perdi la pell durant el procés de cocció. Les puntes de les potes s’arronsaran. Ha de bullir, a foc no gaire alt, durant un mínim de mitja hora o tres quarts. Per saber quan és tendre, el punxarem amb un escuradents o la punta d’un ganivet. Quan ja el tinguem al punt, apagarem el foc i el deixarem reposar una estona dins l’olla. Després el deixarem refredar en una safata. Farà una miqueta de suc gelatinós, que recollirem i aprofitarem.

dimecres, 23 de novembre de 2011

Espigalls (o brotons?)

Espigalls i patates amb un rajolí d'oli d'oliva. I no cal res més!
Amb el gust dels panellets i les castanyes de Tots Sants a la boca arriba la Fira de Novembre. Records de l’any que vaig estrenar aquell abric que em va agradar tant, una trenca blava.... Records de la furgoneta-estand del Cola-cao, que tots dibuixàvem per participar al concurs de dibuix i era la preferida de tota la canalla pels potets petits d’aquells polvos tant bons i els globus que donaven,... Records del camió del venedor de mantes que es col•locava al carrer de Cuba amb la Rambla, amb un micro enganxat amb filferro del coll i que sempre cridava, “si se lleva este lote además le regalo no una ni dos, sino una manta “samorana” y un juego de toallas y ”... Records dels primers pollastres a l’ast, amb aquella olor que impregnava tota la rambla... records del fred que feia a les atraccions de la fira, a la plaça de les Casernes, tot esperant que aquella nena que t’agradava s’acostés als autos de xoc... i records dels espigalls. Amb la Fira, el fred, i amb el fred, els espigalls.

dimecres, 2 de novembre de 2011

Pollastre rostit

Pollastre rostit per l'aniversari de l'Albert
A un article anterior deia que hem perdut el costum d’anar a comprar als mercats. Ja siguin les presses, la comoditat o la mandra, ara anem a un súper o a una gran superfície un cop a la setmana (o al mes!)  i carreguem neveres i congeladors. Comprant en aquests llocs ens perdem el protagonista d’aquest plat, el Pollastre De Debò. Jo tinc la meva polleria de referència al Mercat del Centre de Vilanova, la Polleria Ribé. Un cop a l’any, al voltant de les festes de Nadal, accepten encàrrecs d’uns pollastres que avui dia són molt especials, uns pollastres criats com abans es feia als masos, a l’aire lliure i menjant gra. La textura i el color de la seva carn i el seu gust no tenen cap semblança amb els pobres pollastres de consum diari engreixats en el menor temps possible en naus industrials. Normalment encarrego dos, d’aquest pollastres. Un serveix per fer el rostit de Nadal, a la manera tradicional, amb orellanes i pinyons, i l’altre el congelo per alguna ocasió especial que es presenti durant l’any. Enguany li ha tocat al setzè aniversari del meu fill petit.

dilluns, 24 d’octubre de 2011

Conill a l'all

Conill a l'all
En un dels primer articles d’aquest bloc, La cuina dels sofregits i les picades, parlava de la cuina de proximitat i dels productes autòctons. No costa gens d’imaginar que els ibers que van habitar la Ciutadella de Calafell o la d’Olèrdola, i potser els de la vila de Darró, poguessin cuinar els conills que caçaven, de manera semblant al plat que comentaré avui. De fet tots, o gairebé tots els productes que farem servir per cuinar-ho els tenien a l’abast. Tot i això, les tècniques de cuina que feien servir eren diferents, i, en tot cas, la cuina més elaborada només era a l’abast de les elits dirigents.

dilluns, 17 d’octubre de 2011

Arròs en paella cuinat amb llenya


Arròs en paella a la masia de La Serra
L’entitat Els Xulius de Sant Pere de Ribes fa disset anys que pel mes d’octubre celebra unes jornades de convivència que inclouen, entre altres, un concurs de paelles. La organització distribueix entre els grups participants els ingredients necessaris per fer un arròs en paella cuinat amb llenya, i al voltant de les 12 del migdia es troben als terrenys de la Masia de La Serra, seu de la bodega Vega de Ribes que té uns magnífics vins ecològics del Garraf. Ahir  també hi varem ser i els vam tastar.

dimecres, 12 d’octubre de 2011

Botifarres


Botifarra crua, botifarrons de ceba i salsitxetes trufades.
La botifarra és un joc de cartes. El meu primer contacte amb ell va ser a la cantina de d’institut, on s’aprenien altres coses que no explicaven a classe. Quan jo estudiava, a Vilanova només n’hi havia un, d’institut! Després vaig aprendre a jugar al Rossell i al Foment, tot i que pugui semblar contradictori per ser dues escoles diferents i gairebé antagòniques d’entendre aquest joc.
Botifarra és també el malnom d’un esplèndid cantautor de La Costera, Pep Gimeno, que varem tenir la sort d’escoltar al nou auditori, amb el seu disc “Te’n cantaré més de mil”.
Però les botifarres de les quals vull parlar avui són unes altres. Vull parlar d’un embotit emblemàtic de la nostra cuina, i de les seves diferents variants.

dimarts, 4 d’octubre de 2011

Arròs cremós

Arròs cremós amb botifarrons de Vilabella i peus de porc
De totes les possibilitats que l’arròs ens dona per cuinar-lo, potser el que resulta més fàcil de fer i el que alhora ens garanteix un èxit gairebé segur és l’arròs cremós, a banda de “l’arròs blanc” que ens feien quan teníem mal de panxa. Per aconseguir un arròs sec, com el fet en paella, cal mantenir unes proporcions gairebé exactes entre arròs i líquid de cocció, entre el temps de cocció i la intensitat del foc, tot això a més a més de la preparació del sofregit i dels altres elements que l’integraran: carns, peixos, verdures.... El mateix passa amb un arròs caldós, encara que la quantitat de líquid no és tan precisa, la possibilitat que se’ns covi és molt gran.

divendres, 23 de setembre de 2011

Mandonguilles DE sípia

Mandonguilles DE sípia amb cloïsses, llagostins i musclos.
Dels estris de la cuina de Nadal de quan jo era petit recordo les olles enormes on es feia l’escudella, les safates d’anar al forn plenes de canelons, i la màquina de picar carn. La màquina de picar carn era un estrany aparell metàl·lic que tot l’any restava amagat al rebost, embolicat amb un drap. Tenia una enorme bocota, uns budells estriats amb una recargolada peça al mig que donava tombs, i una sortida plena de petits forats. Per activar-la calia fer anar un manubri, feina on de vegades ens deixaven ajudar als petits. Quan arribava Nadal aquell estrany aparell prenia tot el protagonisme: el rostit, la carn d’olla i la resta de carns de l’escorregut de l’escudella, i alguna llauna de foie-gras, desapareixien per la seva enorme bocota i es transformaven en una mena de cucs, uns fideus de carn que sortien pels foradets de l’altra banda, i per això només calia donar tombs al manubri mentre algun adult espitjava les carns amb la mà de morter panxa endins de la màquina...  Tot això ho recordava l’altre dia, quant tornava cap a casa després de regalar-me una màquina de picar carn (manual, però de plàstic) per fer el plat que tot seguit us explicaré.

dimecres, 14 de setembre de 2011

Arròs caldós de llamàntol

Arròs caldós de llomanto a ca la Núria, una nit d'estiu.
Qualsevol dia és bo per trobar-se amb els amics al voltant d’una taula per a gaudir d’un bon ranxo i parlar del sexe dels (o de les) àngels... Però el final de l’estiu trobo que és una època especial per fer-ho, per parlar de les vacances, del nou curs que s’iniciarà, de projectes i propòsits, de xafarderies,... Aquest final d’estiu ens varem trobar a un terrat de la Geltrú amb una parella que estrenava casa (i veïnatge), al voltant d’una sarsuela i unes quantes ampolles de cava.Una setmana després la trobada va ser amb uns altres amics a un terrat de la Vilanova vella, al carrer Major, i el plat triat va ser un arròs caldós de llomanto “del país”.

diumenge, 4 de setembre de 2011

Apunts sobre menjars fets en un viatge a Porto i el Nord de Portugal (i II)

Amanida de bacallà i fesols.
Aquest és el segon i darrer recull dels apunts sobre l’estada a Portugal.
Al restaurant Larica del carrer del Conde da Vizela de Porto varem tastar un arròs de “polvo” (pop) presentat en cassola més que correcte, i una amanida de bacalhau i freijaos, amb un bacallà esqueixat al punt, ni massa salat ni aigualit. És un restaurant petitet, molt a prop de la llibreria Lello, de visita obligada, i a la vista de la Torre de los Clérigos. A la nit es troba al mig del barri de copes, amb bars que tenen música en directe a les terrasses.

dijous, 1 de setembre de 2011

Apunts dels àpats fets en un viatge a Porto i el nord de Portugal

Muro dos Bacalhoeiros, amb el pont de Dom Luis darrera
Diu el tòpic que a Portugal poden cuinar el bacallà amb una recepta diferent cada dia de la setmana durant un any, sense repetir-se. Jo no sé si serà veritat o no, però el cas és que tenen un molt bon domini del gènere, quan es posen a cuinar-lo.

dilluns, 8 d’agost de 2011

Cananes amb ceba


Cananes amb ceba
Les cananes són els parents pobres de la família del cefalòpodes. Al grup dels “cap-amb-potes” també trobarem els pops, les sípies i els calamars. A Galiza els avis dels pops els preparen de manera excepcional, i en aquest bloc trobareu la recepta per cuinar-los amb ceba i tomàquet. Properament els més petitons els farem amb allioli. La senyora sípia, present a tota mena d’arrossos, fideuats i rossejats, fa el paper principal a l’arròs negre, i quan pugui us explicaré com preparo la vilanovina sípia a la bruta. Però potser el parent més proper, el que més s’assembla a la canana, és el calamar. El senyoret calamar el trobarem, com la sípia, amb arrossos, amb fideus, a sarsueles, i fent de protagonista quan el farcim o el fregim enfarinat (a l’estil andalús). A mi com més m’agraden, i em porten a la meva infància de visita a la plaça Reial de Barcelona amb el meu pare, és preparats a la romana. Però a la romana amb vestit de sastreria, amb arrebossat artesanal i casolà, com antigament, i no amb un pret-a-porter del senyor zara, congelat o refrigerat a qualsevol supermercat, que pretén copiar l’original i genuí, i està fet amb ves a saber quines potingues.

diumenge, 31 de juliol de 2011

Origens, o el perquè de tot plegat.


La Boja!
L’altre dia vaig rellegir el Convit a la Festa Major de Vilanova i la Geltrú que va escriure la Magda Banderas i va llegir el 4 d’agost de 2005 al Saló de Plens. Això em va portar a buscar d’altres escrits seus com l’article del seu bloc Mezclando temas. Em vaig emocionar i vaig recordar un munt de sensacions, de dies viscuts. Tot plegat em va fer reflexionar sobre moltes coses i entre d’altres, sobre la importància de ser o no ser VTV (vilanoví de tota la vida), però això serà una reflexió per a un altre moment. Per cert, la Magda torna a mullar-se pel seu poble i tindrem la sort que sigui una de les Pabordesses de la Festa Major 2012!

diumenge, 24 de juliol de 2011

Esmarris (o asmarris)

Esmarris de seito, fets amb la recepta de ca la Carme.
Els esmarris és un típic plat mariner, un ranxo no gaire conegut fora dels ambients mariners o propers, i que no sol aparèixer a les cartes i menús dels restaurants, tret d’alguns típics de Torredembarra i Creixell. És un senzill plat que els pescadors que anaven a l’art de la llum feien moltes vegades per esmorzar, doncs es cuinava quan arribaven a port de bon matí, amb “la part de peix” que els hi tocava com a part de la paga.

diumenge, 17 de juliol de 2011

Fideus rossejats i fideuà

Fideius rossejats co-cuinats amb l'Albert G.M.
Als restaurants i cases de menjar de la costa sovint trobem molts plats de la cuina tradicional adaptats amb tècniques i gustos més comercials. Moltes vegades trobarem plats de peix cuinats amb fideus, i les denominacions que apareixen a les cartes i menús ens parlaran de fideuàs i fideus rossejats.
Tot i que els ingredients i les tècniques per cuinar-los són molt semblants, es tracta de dos plats diferents: a la fideuà normalment intervé el fideu gruixut i foradat, anomenat “perla”, i per fer fideus rossejats normalment farem servir fideu fi, de “cabell d’àngel”. Però la diferència principal és el rossejat dels fideus, és a dir, en el segon cas els fregirem prèviament fins que canviïn de color i es tornin rossos. Això permet no ser tan curós amb la quantitat de líquid que posarem a la paella per coure els fideus fins, doncs un cop fregits, costa més que quedin covats i necessiten menys atenció del cuiner.

dilluns, 11 de juliol de 2011

Makisushi de botifarra i bolets

La setmana passada varem anar a sopar al Bar Bodega A Punto, un petit local de cuina japonesa i mediterrània amb un celler remarcable. De les delicadeses que varem menjar cal destacar les gambes arrebossades acompanyades de salsa tàrtara: la salsa, preparada a mà per la Reiko, era de matrícula. De la sala i el celler s’encarrega el Javi. Una de les novetats del local va ser trobar a la venda alguns elements imprescindibles per a cuinar menjar japonès, i no em vaig poder estar de comprar un paquet d’arròs japonès però cultivat al Delta de l’Ebre. En propers articles parlaré de les gastronomies asiàtiques, i en especial de la japonesa, que m’atrau quasi tant com les mediterrànies. Potser perquè és el concepte de cuina mediterrània adaptat a les condicions del Japó? En parlarem.
Però avui toca parlar del makisushi de botifarra i bolets.

dilluns, 4 de juliol de 2011

Trucs i consells (I)

- Aprofitant la feina feta! Quan fem un rostit o un estofat normalment ens sobra una mica del suc resultant i alguna part de la peça de carn o de l’au que hem rostit o estofat. El mateix passa amb el suc que ens sobra d’una sarsuela de peix, d’un allcremat o d’un allipebre. Tot això és la base d’uns plats fàcils, ràpids i baratets, que aprofiten totes les “essències” del plat, concentrades al seu suc. De passada ens aprofitem de feina feta a la cuina durant el cap de setmana, que fa llàstima llençar per l’aigüera.

dimecres, 29 de juny de 2011

Les mandonguilles

Mandonguilles amb salsa.
Quan era petit, a l’hora de menjar carns se’m feia “bola”, sobretot amb la vedella. Els que comencem a tenir una edat recordem que en aquells temps no hi havia ni hamburgueses, ni nuggets de pollastre, ni frankfurts, ni cap d’aquets elaborats càrnics amb els que s’intenta enganyar a la canalla perquè sembli que menja carn... Abans una de les solucions que feien servir les mares i les àvies per introduir la carn al àpats de la canalla i que no ens queixéssim era fer mandonguilles, unes estupendes mandonguilles amb salsa de tomàquet casolana.

diumenge, 26 de juny de 2011

Popets amb ceba i tomàquet

Popets amb ceba i tomàquet per a la revetlla de sant Joan
Els pops són cefalòpodes (cap amb potes) com les sípies, els calamars o les cananes. Tots ells són molt apreciats a la nostra taula, i el seu secret és trobar el punt just de cocció: si no arribem quedaran durs, i si ens passem, semblaran fets de cautxú. A Galícia han aconseguit fer de la cocció del pop tot un art, i transformen monstres amb unes potes de cinc centímetres de diàmetre en delícies tendríssimes. Són uns mestres!

diumenge, 19 de juny de 2011

L'allipebre

Cuinant un allipebre de pop.
Quan parlem d’un allipebre a tothom que no és de Vilanova o dels territoris veïns li ve al cap un plat excepcional que es fa a la costa, des de l’Albufera de València fins al Delta de l’Ebre. Aquest plat es cuina amb anguiles, i el nom li dona un sofregit d’alls i pebre roig. Consisteix en sofregir una llesca de pa i uns alls en una paella alta amb oli. Tot seguit retirem el pa i alguns alls i els portem al morter, on farem una picada. En el mateix oli on encara hi ha algun all posem bitxo picant i força pebre vermell, i ràpidament, abans no es cremi, posem aigua calenta. Quan arrenca el bull posem l’anguila, que és l’estrella del plat, neta i tallada. També es pot fer amb altres peixos, però el plat més típic és amb anguiles. Al morter, piquem els alls i el pa amb alguna ametlla, pebre negre, julivert i potser una punta de canyella i claus d’espècia, i ho aboquem a la paella deu minuts després que comenci a bullir. Tot i que no a tot arreu li posen clau i canyella, jo penso que la seva presència és una característica singular de les terres valencianes, herència de l'època musulmana. Cinc minuts de xup-xup i llestos. Per allargar el plat, es pot substituir el pa de la picada, que fa la funció d’espessir la salsa, per unes patates esqueixades que tirarem a la paella amb l’anguila, i obtindrem un suquet d’anguiles. Recordo especialment un allipebre d’anguiles “de categoria” a l’Albufera de València el primer de gener del 2001, amb uns bons amics, el Pere i el Jordi...
Però jo voldria parlar de l’allipebre que es fa a Vilanova, a la Geltrú, i a d’altres territoris del nord del que va ser el País dels Cossetans.

dilluns, 13 de juny de 2011

Xampinyons farcits

Els xampinyons són uns bolets cultivats,  blancs, de carn forta i gust suau que trobarem habitualment als mercats. Normalment es fan servir com a acompanyament de carns o peixos, passats per la paella amb all i julivert o a la planxa. També s’en fan cremes i salses, i unes truites i quiches fantàstiques. Es presenten en diferents mides, des d’un botó (que jo saltejo amb salsa de soja i mírim o Pedro Ximénez, en un pot tapat, amb un raig d’oli d’oliva o de mantega) fins els més grossos, que són els que utilitzo per fer a la brasa o per farcir, com és aquest cas.

divendres, 10 de juny de 2011

Els escabetxos


Amanida de ruca amb escabetx de pit de gall d'indi
L’escabetx és una antiga tècnica culinària per conservar aliments. Quan no hi havia la possibilitat de produir fred artificialment, es feien servir tècniques per conservar els aliments frescos que no es podien consumir immediatament, com la salaor, el fumat, l’assecat o l’escabetx. L’escabetx aconsegueix la conservació mitjançant la sal, el vinagre i les espècies, que retarden el procés natural de descomposició dels aliments. Sembla ser que aquesta tècnica és originària de Pèrsia, i va ser introduïda als Països Catalans pels àrabs.
Normalment es parla de tres tipus d’escabetx, l’escabetx en fred, l’escabetx bullit i l’escabetx dels fregits.

diumenge, 5 de juny de 2011

L'arròs negre


Arròs negre a la penya Allipebre el 7 d'abril de 2011
L’arròs és un dels aliments que més poo m’havia fet de cuinar. Trobar el punt a l’arròs, més que una fórmula matemàtica, és una intuïció, un saber induït per l’experiència. Hi ha moltes maneres de cuinar l’arròs, però crec que l’arròs negre és un dels plats amb una tècnica més senzilla dels que fem per aquí. Es tracta d’un arròs més o menys sec, cuinat en paella alta o en cassola i que, com no podria ser d’una altra manera, s’inicia amb un sofregit i s’acaba amb una picada. Per fer un arròs negre bàsicament confitarem força ceba, sofregirem la sípia, li farem dos tombs a l’arròs amb la tinta, li tirarem l’aigua i cinc minuts abans d’acabar, una picada de pinyons, all i julivert. Evidentment la sípia ha de ser fresca (i si pot ser de la platja de Vilanova). Quan la comprem, cal demanar que deixin la melsa, molt important, doncs és una de les claus del gust d’aquest plat i d’altres que fan servir sípia. Cal també que ens reservin el saquet de la tinta.

dissabte, 4 de juny de 2011

Els sofregits

Crec que si hi ha dos elements que defineixen la cuina de Catalunya són les picades i els sofregits. Evidentment que ambdues tècniques són presents a d’altres cuines més o menys properes per raons històriques o geogràfiques, però la nostra cultura culinària fa servir una o altra, o totes dues molt sovint.
El sofregit és una salsa que serveix de base per a d’altres plats. Bàsicament consisteix en fregir a foc suau un seguit de verdures, normalment ceba i tomàquet, en un greix per estovar-les i confitar-les més o menys, fins que perden gairebé tot el líquid, esdevenint gairebé una melmelada.

diumenge, 29 de maig de 2011

La sarsuela


Sarsuela de rap i lluç amb llagostins i cloïsses
La sarsuela és un plat de peix i marisc típic de restaurants de costa, un dinar elaborat, de dies de festa. Probablement va néixer als restaurant on la burgesia catalana anava a menjar, a partir de mitjans del segle XIX i principis del segle XX. Sembla una evolució dels típics suquets de pescadors, on el peix que es feia servir era el que tenia menys valor comercial o que no es podia vendre, el més lleig, el trencat, el que tenia més espines. La sarsuela en canvi és fa amb peix i marisc pretesament més noble, el lluç i el rap, gambes, escamarlans, cloïsses, i fins i tot llagosta. En aquest cas el plat esdevé una opera! No oblidem, però, que la caldereta de llagosta en els seus orígens és un suquet poc valorat, de pobres, fet amb un producte de rebuig perquè no tenia sortida comercial. Coses de la vida.

dissabte, 28 de maig de 2011

Les picades

Una de les eines que no pot faltar a la nostra cuina és el morter. Un morter serveix per triturar productes, barrejar-los i lligar-los entre ells. És un recipient amb una forma més o menys còncava i feta amb materials durs en el que es trituren els productes colpejant-los amb un estri que anomenem mà de morter. Els morters són presents a moltes cultures i n’hi ha de moltes formes, materials i mides, fent-se servir, a més a més de a la cuina, en farmàcia, perfumeria, en la construcció, etc. A la cuina catalana el morter típic és de terrissa, de quatre cares per fora, esmaltat i pintat de color groc, amb una taca verda a cada cara i unes prolongacions còncaves als vèrtex de les cares per facilitat l'abocament del seu contingut. També podem trobar morters de pedra, granit o marbre, de fusta i fins i tot de bronze. La mà de morter sol ser de fusta. Nosaltres a la cuina normalemnt el fem servir per preparar salses com l'allioli o el xató, i per fer picades, que amb els sofregits, són elements essencials de la cuina catalana. De fet ja surten a molts dels plats descrits als tractats medievals com el Llibre de Sent Soví, i molts dels nostres plats s'inicien amb un sofregit i s'acaben amb una picada.

diumenge, 22 de maig de 2011

Tempura de boletes de pollastre amb pal

Tempura de boletes de pollastre amb pal, xampinyos farcits i arròs brajma
Aquest és un plat amb aires orientals. La tempura és una tècnica per fregir aliments que es fa servir a la cuina japonesa. Consisteix en arrebossar un aliment, normalment verdures, peix o marisc perquè, en ser fregit, es creï una crosta cruixent al seu voltant, deixant l’interior més aviat cruet, al dente. Aquesta tècnica la van introduir al Japó els portuguesos, els primers occidentals que van tenir contactes comercials amb ells. Normalment l’arrebossat és una massa molt lleugera feta amb un líquid el més fred possible i una farina. En aquesta barreja s’hi banya l’aliment a cuinar, tallat de manera que sigui fàcil de manipular amb els palets i amb un gruix adequat a la seva curta cocció. Tot seguit s'introdueix en oli molt calent. Els japonesos no fan servir oli d’oliva, fan servir olis molt suaus. Es menja sucant la peça en alguna salsa, i en tenen d'específiques per al marisc, les verdures o el peix.

L'all cremat


All cremat de moixina
L’all cremat és un dels més típics ranxos mariners dels que es fan a la platja de Vilanova. És el típic menjar de barca, un plat de subsistència elaborat amb els productes que es podien portar a la precària cuina de la barca: oli, alls, patates, amb una mica de sort algun tomàquet de penjar i, per descomptat, el peix que poguessin pescar. El ranxero, entre feina i feina, preparava l’àpat per a la tripulació, sense poder mirar-s’hi gaire.
La seva fórmula és molt senzilla, es sofregeixen alls, després tomàquet, s’hi tiren les patates trencades, aigua, es fa bullir i després es posa el peix. I ja està: tan senzill i tan complicat! Cada barca i cada família té la seva pròpia fórmula, el seu secret, que, com en el xató, fa que cada all cremat sigui diferent.

La cuina dels sofregits i les picades


Sóc vilanoví, del barri de Sant Joan, i segons diuen alguns que em coneixen, potser massa vilanoví. L’entorn on vaig néixer era una Vilanova i la Geltrú industrial, pagesa i marinera. Una vila on els de la platja surten a buscar meravelles del mar que gaudim a la taula. És una vila situada en una petita plana on encara hi ha alguna sínia, alguna horta on gent sàvia de la vila i de la Geltrú i de Ribes i de Cubelles cultiva veritables tresors de la terra. En aquesta plana fa molt de temps els ramats dels Pirineus feien hivernada, i de les seves platges sortien vins i aiguardents del Penedès a la conquesta del món. Un racó del Principat arrecerat de la tramuntana per un Massís del Garraf que va ser frontera nord del País dels Cossetans, on aquells ibers convisqueren amb els romans. Un territori que esdevingué la part costanera de la Marca del Penedès, tot just entre la Catalunya Vella i la Nova, terres de frontera entre els dominis dels sarraïns i dels comtes francs, on es forjaren els almogàvers... Però ja anirem parlant de la història més endavant.