La setmana passada
varem anar a sopar al Bar Bodega A Punto, un petit local de cuina japonesa i
mediterrània amb un celler remarcable. De les delicadeses que varem menjar cal
destacar les gambes arrebossades acompanyades de salsa tàrtara: la salsa,
preparada a mà per la Reiko, era de matrícula. De la sala i el celler
s’encarrega el Javi. Una de les novetats del local va ser trobar a la venda
alguns elements imprescindibles per a cuinar menjar japonès, i no em vaig poder
estar de comprar un paquet d’arròs japonès però cultivat al Delta de l’Ebre. En
propers articles parlaré de les gastronomies asiàtiques, i en especial de la
japonesa, que m’atrau quasi tant com les mediterrànies. Potser perquè és el concepte de cuina mediterrània adaptat a les condicions del Japó? En parlarem.
Però avui toca
parlar del makisushi de botifarra i bolets.
El sushi és el nom genèric
de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una
base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs,
sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal
per menjar amb palets. Dels plats que es fan amb arròs de sushi (sushihan) els
més coneguts són els makis, que són els rotllets d’arròs farcits i envoltats d’alga
nori, tallats a rodanxes i els niguiri, boletes amasades d’arròs amb unes
llesques primes de peix o marisc, cru, marinat o cuinat per sobre. Altres
formes de sushi conegudes són el temaki sushi (que té forma de con de xocolata)
i el oshizushi,
capes d’arròs i peix premsats. A aquest article del web
comerjapones.com que recomano al marge trobareu explicacions detallades sobre
els diferents tipus de sushi.
Els makis més
coneguts són els que es fan amb peix cru, però que també es poden fer amb
verdures i d’altres elements. Un dia, tot fent uns experiments, se’m va ocórrer
de fer uns makis de botifarra i bolets. Anem per feina:
Primer de tot hem
de preparar l’arròs, important que sigui japonès (tenen moltes varietats, una
de les quals, ja ho havia dit, ja es pot trobar cultivada al Delta de l’Ebre).
Rentarem molt bé l’arròs amb aigua freda per treure-li el mido, l’escorrerem i el
tornarem a rentar. Fins a set i vuit vegades, doncs l’aigua ha de sortir
transparent. L’escorrerem i el posarem en una cassola que es pugui tapar i el
deixarem reposar 15 o 20 minuts. Tot seguit li afegirem aigua, en la mateixa quantitat
en volum que l’arròs abans de rentar, potser una mica menys. El portarem a
ebullició i abaixarem el foc al mínim. Passats 7 minuts aproximadament s’haurà
begut l’aigua, i llavors donarem un cop de foc (3 segons) i l’apagarem.
Esperarem 15 minuts (sempre tapat!) i ja el tindrem cuit. Us he de dir que
aquesta és més o menys la tècnica tradicional per coure l’arròs de sushi, però
jo, com la majoria dels japonesos, faig servir un electrodomèstic especial per
bullir l’arròs (un suihanki)
que, si segueixes les instruccions, el deixa perfecte! (A més a més, permet
cuinar al vapor, així que ja el tinc més que amortitzat!).
Un cop bullit i
reposat, l’arròs es posa en un bol gran de fusta i amb una espàtula també de
fusta es va remenant, a l’hora que es mulla amb el vinagre per a sushi i es venta
per baixar la temperatura. Sembla més complicat del que realment és.
Per coure les
botifarres, que han de ser de bona qualitat, les punxarem i les posarem en un
pot al foc, amb un bon raig de mírim (que vindria a ser una mena de vi d’arròs
dols) i aigua fins a cobrir-les, i les farem bullir fins que es redueixi molt
el líquid, lligant una salseta. Quan es refredin una mica, les tallarem en
quatre parts al llarg. El diumenge, en comptes de mírim, vaig fer servir un bon
raig de Pedro Ximènes. Sublims!
Els bolets, en
aquest cas gírgoles cultivades, les tallarem a tires i les posarem en un altre
pot amb un raig d’oli, un de salsa de soja i un de mírim, i les cuinarem fins
que es beguin el líquid.
Per fer els
rotllets, estendrem l’estoreta de bambú i posarem a sobre una fulla d’alga
nori. Estendrem per sobre l’arròs que hem preparat i posarem dues tires de
botifarra, uns bolets i una mica de la salseta que s’ha lligat amb les
botifarres. Ho enrotllarem i ho tallarem. La tècnica estàndard per fer els
makis la trobareu perfectament explicada, amb fotos i vídeos, a comerjapones.com...
En propers articles
us explicaré com faig els oshizushi de xató de Vilanova, i uns temakis per a un menjar
informal amb els amics o la canalla...
provaré de fer-ho un dia. Jo només ser fer makis amb tonyina o salmó amb advocat,,,que també està per llepar-se els dits.
ResponElimina