Trucs i consells (I)

- Aprofitant la feina feta! Quan fem un rostit o un estofat normalment ens sobra una mica del suc resultant i alguna part de la peça de carn o de l’au que hem rostit o estofat. El mateix passa amb el suc que ens sobra d’una sarsuela de peix, d’un allcremat o d’un allipebre. Tot això és la base d’uns plats fàcils, ràpids i baratets, que aprofiten totes les “essències” del plat, concentrades al seu suc. De passada ens aprofitem de feina feta a la cuina durant el cap de setmana, que fa llàstima llençar per l’aigüera.

Del tall sobrant, jo normalment netejo d’ossos o espines, closques, pell o greix que pugui quedar de la peça de pollastre, tall rodó, cuixa de xai, cloïsses, gambes, tall de peix,.... i ho tallo a dauets petits o ho esmicolo. Si hi ha alguna verdureta, pastanaga, porro, carxofa, etc també ho tallo petit.

En el cas de les restes d’un rostit (o d’un estofat que ha quedat molt sec), normalment poso a la cassola ceba tallada petita, i la deixo fer, remenant, per desenganxar les restes adherides al cul de la cassola i anar incorporant-les. Quan el que estem aprofitant és un estofat, que normalment és més líquid, no cal estovar-lo amb ceba. Això si, cal desengreixar prèviament molt bé els sucs.

Després només cal tirar uns grapats de fideus, (jo faig servir fideus grossos o de fideuà, però amb fideus fins també resulta). Els hi donem quatre voltes i hi tirem aigua o brou, en la proporció de doble de líquid que de pasta en volum, una mica menys si el suc de l’estofat era molt líquid. Quan arrenca el bull, tirem els dauets del tall que teníem reservats. Remeneu una mica perquè no s’enganxi, i un cop cuits els fideus ja teniu el plat preparat.

Es pot fer servir arròs en comptes de fideus. Al País Valencià fan diversos arrossos de “putxero”, amb el brou i l’escorregut d’una escudella, i l’arròs amb crosta, espectacular, amb unes tècniques semblants.

-  Pots tenir sempre all i julivert a la nevera. Hem perdut el costum d’anar a comprar als mercats. Un dia en parlarem, dels mercats. Les preses, la comoditat o la mandra fa que un cop a la setmana (o al mes!) anem a un súper o a una gran superfície i carreguem neveres i congeladors. Ara, si necessitem una mica de julivert per fer una picada, ja no el podem demanar a la carn o al peix, l’hem de comprar envasat en una safata. I segur que ens sobra més de la meitat. La solució més senzilla és netejar el julivert sobrant, rentar-lo i congelar-lo. Els resultats, però, no sempre són satisfactoris.

Una altra manera fàcil d’aprofitar aquest julivert és la següent: netegem i rentem bé el julivert i l’eixuguem. Posem les fulles en un pot per triturar amb el braç elèctric o el robot de cuina, afegim algun all pelat i oli d’oliva. Li donem un parell de tocs trituradors, millor a la velocitat més lenta, i obtindrem una picada que podrem conservar força temps en un pot tapat a la nevera. La podrem fer servir per condimentar alguns plats, els fideus que hem comentat abans per exemple, o qualsevol tall que fem a la planxa o a la brasa. Només cal que la remenem per donar-li una textura homogènia. Si fem seitons en vinagre, aquesta barreja és ideal per conservar-los a la nevera, un cop has escorregut el vinagre, afegint una mica més d’oli.

- Per cuinar “closques”. Quan cuinem marisc amb closca, cloïsses, rossellones, escopinyes, i sobretot tallarines, és important posar-les prèviament a la nevera en un bol amb aigua i sal, per purgar la mica de sorra que puguin tenir, i que ens pot fer malbé un plat.

- Musclos al vapor. Obrirem al vapor els musclos posant-los, ben nets, en una olla o en un pot tapat, al foc. Els sacsegem un parell de vegades, i quan són oberts (quan fan bromera) ja podem apagar el foc. Esperem que es refredin una mica, els hi traiem la closca i colem el caldet que han fet, que es pot fer servir en qualsevol plat que necessiti brou de peix. Cal anar estar alerta amb la sal, doncs aquest suc en porta força!

A València fan les clòtxines així, amb llimona i canyella.