Apunts dels àpats fets en un viatge a Porto i el nord de Portugal

Muro dos Bacalhoeiros, amb el pont de Dom Luis darrera

Diu el tòpic que a Portugal poden cuinar el bacallà amb una recepta diferent cada dia de la setmana durant un any, sense repetir-se. Jo no sé si serà veritat o no, però el cas és que tenen un molt bon domini del gènere, quan es posen a cuinar-lo.

Aquest estiu hem estat uns dies a Porto i algunes ciutats de la part Nord de Portugal com Braga i Guimaraes. Com en un viatge anterior a Lisboa i en una excursió a Bragança, hem comprovat que el rei de la cuina a Portugal és el bacalhau. Sense arribar a l’extrem dels japonesos amb la tonyina, els portuguesos tenen amplis coneixements sobre aquest peix conservat en sal, sobre com dessalar-lo i com aprofitar cada part per fer els diferents plats, amb textures i formes i temps de cocció diferents. A les lojas (botigues) on el venen ja es comprova que la matèria primera que fan servir no és la mateixa que trobem a les nostres bacallaneries. Els llençols de peix en salaor que pengen de les parets són més grans i més gruixuts que els nostres, es nota que tenen una qualitat diferent, un altre color... Els lloms, la part probablement més noble, son enormes (amb una d’aquestes racions de llom que posen, poden dinar dues persones més que abundantment), i si el fan només a la brasa, el serveixen en unes plàteres amb patates i grelos bullits, ceba tendra, olives i tomàquet, tot amanit amb un excel·lent oli d’oliva. Moltes vegades el fan arrebossat i fregit, acompanyat posteriorment amb alguna salsa i sempre amb una abundosa guarnició de patates fregides, arròs bullit i feijaos, que són mongetes de color rogenc fosc. Bacalhau a bras, as natas o a Gomes de Sá....

A la façana d'un edifici del Muro dos Sacalhoetros, davant del riu

Però hem menjat més coses, a banda del bacallà.

Pel que sembla, a Porto és costum començar l’àpat amb una sopa, sigui hivern o estiu. Un caldo verde o una bona sopa de llegums, amb verduretes tallades. En ple mes d’agost, i a la vista de l’enormitat de les reccions que serveixen, la majoria de les vegades varem optar per fer una amanideta verda per preparar l’estomac.

Tripas a la manera de Porto

Els naturals de Porto son coneguts com “tripeiros”, és a dir, com a menjadors de tripes. Efectivament, el plat típic de la ciutat són les tripes de vaca. A la manera portenya es cuinen guisades amb feijaos i xoriços, que com molts dels embotits, són fumats. A les tocineries també trobes caretes de porc, peus, costelles i d’altres parts del porc fumades. El presunto, el pernil, moltes vegades també és fumat.

Bacallà a la brasa del Solar d'Alegria

Fora del centre, a la rua da Alegria hi ha el Solar d’Alegria, restaurant on varem tastar les Tripas a la manera de Porto i el millor bacallà a la brasa del viatge (i tastàrem forces, tots bons!).

Francesinha amb les patates fregides a banda

L’altre plat més o menys present a les cases de menjar i als bars, sobretot a l’hora del sopar és la Francesinha. Per fer-se una idea, vindria a ser una mena d’entrepà de pa de motllo, amb unes llesques de més d’un dit de gruixudes, farcides amb presunto, salsitxes, xoriços i talls de carn cuinada, amb força formatge gratinat per sobre, tot banyat amb una salsa de tomàquet enriquida amb brou i farina de blat, picant i per rematar-ho, cobert amb patates fregides....

Brotxetes de carns a la brasa

No puc fer un viatge a Portugal i no anar a sentir fados. Aquest cop varem triar una churrascaria de la rua da Mousinho da Silveira, atrets més que per la possibilitat de sentir fados, per les brotxetes de carn que cuinaven de cara al carrer. Va resultar ser una mica de “parc temàtic per a turistes”, on s’ofereixen fados en directe (una dona que cantava força bé i un mestre de la guitarra portuguesa que, tot i que tinc l’orella de fusta, era tot un virtuós). El menú estrella consistia en tastar sis tipus diferents d’aquelles carns cuinades a la brasa. El cuiner de les brases porta les brotxetes fins a la taula i amb un ganivet molt ben esmolat va servint encenalls de diferents carns i xoriços. Per rematar la jugada porten una brotxeta de pinya natural, també escalfada a la brasa.

Mitges racions de polvo grelhado i secreto de porco preto, amb els seus acompanyaments

Però per menjar carns i altres viandes a la brasa, puc recomanar el Asador Típico que hi ha al carrer de Dom Manuel II, entre el Museu Nacional de Suares dos Reis i l’Hospital Geral do Santo Antonio, a tocar dels Jardins do Palácio de Cristal. Varem menjar mitges racions de secreto de porco preto (secret de porc negre, ibèric) i de polvo grelhado (pop a la brasa) realment sublim.

La setmana vinent la segona part.