Botifarres

Botifarra crua, botifarrons de ceba i salsitxetes trufades.

La botifarra és un joc de cartes. El meu primer contacte amb ell va ser a la cantina de d’institut, on s’aprenien altres coses que no explicaven a classe. Quan jo estudiava, a Vilanova només n’hi havia un, d’institut! Després vaig aprendre a jugar al Rossell i al Foment, tot i que pugui semblar contradictori per ser dues escoles diferents i gairebé antagòniques d’entendre aquest joc.

Botifarra és també el malnom d’un esplèndid cantautor de La Costera, Pep Gimeno, que varem tenir la sort d’escoltar al nou auditori, amb el seu disc “Te’n cantaré més de mil”.

Però les botifarres de les quals vull parlar avui són unes altres. Vull parlar d’un embotit emblemàtic de la nostra cuina, i de les seves diferents variants.

La botifarra és un embotit, és a dir, el resultat de farcir, d’embotir un budell, generalment de porc, amb carns i d’altres parts d’aquest animal adobades amb sal i espècies.

El seu origen és a la matança anual del porc. Calia conservar totes i cadascuna de les parts de l’animal per omplir el rebost i poder-se abastir tot l’any. Del porc se n’aprofita tot. Els budells, un cop ben nets, es farceixen de carn trinxada i adobada amb sal i pebre. Si es fa servir un budell prim, en comptes de botifarres obtindrem salsitxes. Aquestes botifarres es podien consumir fresques, o es podien conservar, bé cuites o bé assecades. A més a més de les carns pretesament més nobles del porc, els budells es poden farcir d’altres parts del porc, carns, cansalada, visceres i sang, i es poden adobar amb altres espècies o elements.

Les botifarres fresques, que al meu territori en diem botifarra crua, i que a d’altres li diuen llonganissa, es fan amb carn picada de l’espatlla, carn magra i puntes del llom, amb sal i pebre. De vegades se li posa una mica de cansalada. Normalment es consumeixen fregides, a la planxa o a la brasa, com a plat principal, acompanyades de seques (mongetes cuites, fesols), de patates fregides, o de verdures fregides o escalivades (pebrots, albergínies, carxofes...) A les típiques botifarrades es mengen a la brasa sobre una bona llesca de pa de pagès, sucat amb tomàquet o amb allioli. A la tardor una bona botifarra amb seques i uns rovellons a la brasa, amb all i julivert trinxat per sobre i un bon raig d’oli...

A mi una de les formes de cuinar les botifarres crues (i les salsitxes) és la següent: en una paella posem un raig d’oli, i a continuació les botifarres o salsitxes que haurem punxat amb un escuradents perquè no es rebentin. Afegirem vi blanc i una mica d’aigua fins a cobrir-les i les farem a poc foc i tapades. Poc a poc faran un salseta blanca, llavors destapem la paella i les anem enrossint per fora, amb compte de no foradar-les. El suquet que queda a la paella, que és l’oli, el vi i el greix de les botifarres es pot aprofitar per enrossir uns fesolets cuits que arrodoniran el plat. Si no teniu vi blanc, podeu fer servir vi negre, o aquell cul d’ampolla de cava que hi ha a la nevera (encara que estigui esbravat!). De vegades les he fet amb un bon raig de Pedro Ximenes i el resultat ha estat espectacular.

El farcit de les botifarres crues es pot millorar afegint altres elements, alguns de tradicionals, com l’all i julivert i d’altres d’innovadors, com xocolata. He menjat botifarres de bolets, de xató (de Vilanova, evidentment!), d’escalivada, de calçots, amb fruits secs, de formatge blau,.... a la banda de l’Empordà fan unes fantàstiques botifarres dolces, amb el farcit adobat amb sucre. Unes botifarres dolces amb poma confitada són molt bones postres. Els amics de Cal Terès han aconseguit unes botifarres de gambes de Vilanova esplèndides!

Si deixem assecar les botifarres obtindrem el que en el meu territori diem llonganisses (o llangonisses, que també ho he sentit), mític embotit de bocates de pati de col·legi. Si el budell era més prim, obtindrem fuets, i si encara ho era més, obtindrem secallones. Sí, ja se que els més puristes, i els mestres cansaladers diran que el farciment del budell per a fer aquests embotis és diferent, i que l’adob de les carns també varia. Tenen raó, però el concepte és el mateix.

A unes botifarres farcides amb cap de porc, coll i cotna, cuit i passat per la màquina de trinxar, i després adobat amb pebre negre, clavells i sal (i de vegades canyella), bullides i penjades per assecar-se en diem botifarra blanca. La botifarra de perol porta tots aquests ingredients i a més a més llengua. La botifarra d’ou és molt semblant, però a la barreja s’incorporen ous, i un cop bullides tenen un color groguenc.

La botifarra negra es fa així: es pasta amb les mans sang de porc amb llesques fines de pa. Posem a bullir la barreja amb ventre de porc, cansalada, ronyons i pulmons. Un cop refredats, ho passem per la màquina de picar i ho barregem amb sang de porc. Farcim el budell sense que quedi totalment ple perquè no rebenti quan  ho bullim. Ho deixarem assecar penjat. Si fem servir el budell més gran, del resultat en diem bisbe. Si fem servir carn magra i sang i ho embotim al budell més gran obtenim el bull.

Les botifarres blanca i negra són dues de les meves icones a la cuina, i moltes vegades les faig servir com a ingredient d’altres plats, per saltejar verdures, per fer salses per a la pasta, amb arròs cremós, per saltejar amb bolets,... i a més a més formen part de l’escudella de Nadal. Sense elles, l’escorregut no seria el mateix.