Conill a l'all

Conill a l'all

En un dels primer articles d’aquest bloc, La cuina dels sofregits i les picades, parlava de la cuina de proximitat i dels productes autòctons. No costa gens d’imaginar que els ibers que van habitar la Ciutadella de Calafell o la d’Olèrdola, i potser els de la vila de Darró, poguessin cuinar els conills que caçaven, de manera semblant al plat que comentaré avui. De fet tots, o gairebé tots els productes que farem servir per cuinar-ho els tenien a l’abast. Tot i això, les tècniques de cuina que feien servir eren diferents, i, en tot cas, la cuina més elaborada només era a l’abast de les elits dirigents.

D’una banda tenim el conill, font de proteïnes secular d’aquestes terres. De fet, un dels primers noms coneguts de la península on vivim, Hispania, és el nom adaptat al llatí que els romans van manllevar dels fenicis per anomenar aquesta part del mon, i que significa “terra de conills”. De ben segur que als bosquets de per aquí els conills eren abundosos.

D’altra banda, l’all. Tot i que sembla que el seu origen és al centre d’Àsia, fa més de 5.000 anys que es va escampar per tot el continent eurasiàtic. La primera “vaga”, entesa com a conflicte social per motius laborals de la qual es te noticia és a l’antic Egipte, durant la construcció d’una piràmide, per culpa de la retirada dels alls de la dieta dels treballadors...

L’oli i el llorer també són típicament mediterranis, i el que avui diem herbes provençals no és res més que una barreja de plantes aromàtiques que podríem trobar als camps i muntanyes de tota la nostra regió, el romaní, la sajolida i el marduix, l’alfàbrega, la sàlvia, l’orenga, la farigola i l’espígol.

Fins i tot el pebre, portat a Europa per Alexandre el Gran des de l’Àsia, podria haver estat conegut pels ibers, en un dels intercanvis comercials amb els grecs, com els van fer arribar el vi i l’oli...

Però anem per feina i expliquem el plat d’avui

Per preparar el conill a l’all demanarem a la polleria que ens el tallin petit, però això sempre, que deixin les espatlletes senceres! Un cop a casa, repassarem els talls per treure la mica de greix que pugui tenir, i les estelles d’ossos que una pollera maldestre pugui haver deixat (que no és el cas de la meva polleria de referència, a la Polleria Ribé, del Mercat del Centre, que són molt bones professionals). Rentarem i n’eixugarem els talls. Jo no faig servir el cap, i de les visceres, només el fetge i els ronyonets.

Un cop salat i empebrat, l’enrossirem en una cassola amb una mica d’oli ben calent.

Quan ja el tinguem, li afegirem una cabeça o cabeça i mitja d’alls. Jo els poso pelats i aixafats amb la fulla del ganivet. Hi ha qui els posa laminats, o sense pelar i amb un tall. També posarem una fulla de llorer.

Remenem una estona i, quan els alls comencin a enrossir-se, li tirarem un bon raig de vi blanc. Quan comenci a bullir, tapem la cassola i abaixarem el foc.

Ho deixem fer xup xup tot plegat com a mínim mitja hora. Si veiem que es queda sense líquid, podem afegir aigua o brou.

Quan la carn del conill sigui tendre, ja podem apagar el foc.

El plat admet diverses variants. Podem aromatitzar l’oli amb els alls i després retirar-los, i utilitzar aquest oli per fregir el conill. En comptes de vi, li podem posar un bon raig de conyac, Quan ja el tinguem fet, podem fer una vinagreta amb alls i julivert picats al morter, suc de llimona i oli, i tirar-la per sobre del conill.

Aquest plat, amb unes patatones fregides, és per llepar-se els dits (un cop repelats els ossos!).