Pilotilles de pop

Pilotilles de pop i de tonyina fresca

Fa uns dies vaig comprar un pop fresc que feia una mica més de quilo i mig. Per poder cuinar un pop d’aquesta mida cal congelar-lo prèviament durant un temps pet tal de poder “trencar” les seves fibres i aconseguir fer-lo tendre. A diferència dels popets, per bullir un pop tan gran faig servir les instruccions d’un expert gallec: cal descongelar el pop posant-lo el dia abans a la nevera. Un cop descongelat, el rentem amb aigua freda. Omplim l’olla més gran que tinguem amb aigua i la fem bullir (sense sal i sense res més), i “enganyem” el pop tres vegades, es a dir, l’introduïm i el traiem tres vegades de l’aigua, perquè no perdi la pell durant el procés de cocció. Les puntes de les potes s’arronsaran. Ha de bullir, a foc no gaire alt, durant un mínim de mitja hora o tres quarts. Per saber quan és tendre, el punxarem amb un escuradents o la punta d’un ganivet. Quan ja el tinguem al punt, apagarem el foc i el deixarem reposar una estona dins l’olla. Després el deixarem refredar en una safata. Farà una miqueta de suc gelatinós, que recollirem i aprofitarem.

Amb el tall “mes noble” d’aquest pop, que són la part més gruixuda de les potes, vaig preparar un pop al forn, però ja us explicaré aquest plat un altre dia.

Les parts del pop que no vaig utilitzar, la bossa (el cap) i les puntes de les potes, les vaig passar per la màquina de picar carn i les vaig tornar a congelar per a una altra ocasió.

Aquesta ocasió va arribar llegint el llibre La cocina japonesa de Harumi, de Harumi kurihara, un llibre on s’expliquen receptes senzilles de la cuina japonesa del dia a dia. En aquest llibre explicava una recepta per fer hamburgueses de salmó fresc que em va inspirar per la recepta que us presento avui, les pilotilles de pop, i per fer pilotilles de tonyina i de salmó fresc.

En un article anterior explicava que les mandonguilles es podien classificar, segons el seu volum, en pilotilles, mandonguilles i pilotes. Per fer el plat d’avui, amb inspiracions orientals, he fet servir les més petites, les pilotilles, entre d’altres coses per facilitar que es puguin fer servir els palets orientals per agafar-les i sucar-les a les diferents salses amb que les servirem.

Però anem pel tema.

Per fer les pilotilles de pop barrejarem en un bol el cap i les puntes del pop bullit i passat per la màquina de picar carn. Posarem també carn picada de porc, en una proporció d’una mica menys de la meitat que de carn de pop. Afegirem a la barreja patata bullida amb pell, pelada i aixafada amb una forquilla. Jo, per estalviar temps i no embrutar tant, rento la patata amb aigua i, amb una mica d’humitat, la poso al microones, pell i tot, a la màxima potència tres o quatre minuts. El resultat és semblant. En una paella amb una miqueta de mantega (o d’un oli suau, de blat de moro o de gira-sol) posarem ceba tallada petita i la sofregirem fins que es torni gairebé transparent, però sense perdre la textura cruixent, i quan s’hagi refredat, l’incorporarem al bol. Posarem ou batut i sal i pebre.

Treballarem la massa amb les mans fins a obtenir una barreja homogènia, amb la textura adequada per a fer les pilotilles. Si és massa líquida, cal incorporar una mica més de patata, i si no és prou fluida, podem incorporar una mica més d’ou o de la gelatina del pop bullit que deixa a la safata mentre esperem que es refredi.

Amb dues culleretes de postres donarem forma a les pilotilles que posarem a sobre d’un plat amb farina. Sacsejarem el plat i amb les mans acabarem de conformar-les i espolsarem l’excés de farina que pugin tenir. Tot seguit les fregirem en un pot amb oli ben calent, un oli suau i neutre, de gira-sol o de blat de moro.

Les servirem ben calentes, acompanyades de petits bols amb salses per sucar-les. Com a exemples, jo faig servir salsa al curri amb llet de coco, salsa maionesa suau, salsa de tomàquet sofregit, i una salsa d’inspiració japonesa que tot seguit us explico.

A la salsa japonesa, l’original, fan servir el dashi (brou de peix i alga suau que és la base de molts plats japonesos), que jo substitueixo per un brou suau de peix, el mírim (vi dolç d’arròs) i sucre que substitueixo per una mica de Pedro Ximènez. Per fer-la, posem a escalfar un gotet de brou de peix i li afegim un bon rajolí de Pedro Ximènez i un altre de salsa de soja i ho deixem reduir. Aquesta salsa és ideal també per a les pilotilles de tonyina i de salmó frescos, però aquesta recepta ja la comentaré un altre dia.