dijous, 29 de desembre de 2011

Històries dels mercats de Vilanova i de la Geltrú, fins al segle XIX


Plànols de la Peixateria (1858)
En un article anterior explicava perquè considero que els mercats públics, (els mercats detallistes d’alimentació, vull dir), són receptacles de la cultura culinària d’un poble. Explicava perquè m’agrada anar els mercats de les ciutats i viles que visito, i que abans de parlar dels altres, potser que parli dels mercats de casa meva. Així doncs avui parlaré una mica de la història dels mercats públics de Vilanova i la Geltrú. Per endavant vull dir que això no té cap pretensió de ser una lliçó d’història, deumenguard!, és només un recull d’apunts sobre el tema.

dimecres, 28 de desembre de 2011

Mercats


Il·lustració del llibre Vilanova i la Geltrú. Imatges de la ciutat i de la comarca, d'A. Virella
L’altre dia una bona amiga, que entre d’altres coses programa art contemporani, em deia que quan parlo de mercats hi poso una passió semblant a la que posa ella quan parla de sales d’art. Crec que té raó. Per a mi els mercats públics són objecte de veneració per tots els tresors que hi guarden, per la saviesa culinària acumulada en les seves parades. En algun escrit anterior ja deia que la cuina és cultura, i els mercats són uns dels centres on trobar la cultura gastronòmica d’un poble.

dilluns, 12 de desembre de 2011

Croquetes


Croquetes de l'escorregut
Fer la compra setmanal al mercat de tota la vida pot no resultar més car que comprar als súpers o a les grans superfícies comercials. Darrerament torno a comprar els aliments frescos de la setmana al Mercat Central de Vilanova o a botigues properes. Un exemple és el pollastre. A la meva polleria preferida acostumo a demanar un pollastre sencer. Demano que me’l preparin: les cuixes sense pell i sense os per fer-les a la planxa. Una amanida i aquestes cuixes amb un acompanyament senzill, com una mica d’escalivada preparada el cap de setmana o una patateta al vapor, o uns espàrrecs passats pel microones i després per la planxa, pot ser perfectament l’àpat d’un migdia. Els pits demano que me’ls preparin a filets, i es poden preparar arrebossats, amb salseta, a la planxa tomb i tomb, ... Els ossos i els menuts els reservo per fer caldo, afegint una mica de carn d’olla, algun os de pernil, un os de vedella (blanc, del genoll), un os fresc de porc, potser una mica de cansalada, algun porro, xirivia, nap i força api i pastanaga, i una cuixa de gallina. I amb l’escorregut del caldo faig croquetes!  A part que la qualitat del pollastre que compro al mercat és molt millor, tinc la seguretat que estic comprant productes frescos de confiança, i a més a més puc petar la xerrada amb les dependentes, fer safareig, intercanviar receptes.... En un article anterior ja vaig comentar que calia aprofitar la feina feta: d’un rostit i un estofat cal aprofitar els sucs, i les peces del tall sobrants, com l’escorregut del brou i l’escudella, també ens poden servir per fer croquetes. Si comptes el rendiment de la compra i la qualitat del productes, segur que surt més be de preu comprar al mercat.
Les croquetes són el resultat de la saviesa popular portada a la cuina. Antigament a la cuina no es llençava res, tot es podia tornar a aprofitar, i el que no servia per ser cuinat o recuinat, servia per alimentar el bestiar. Amb les restes del tall d’altres plats es feien i es fan diversos plats com canalons (el dia de sant Esteve aprofitem les restes de l’escudella i del rostit de Nadal), o croquetes.