dimarts, 18 de desembre de 2012

Tall rodó


Tall rodó amb puré de moniatos i xampinyons saltats

En articles anteriors ja he comentat que per a mi els mercats d’alimentació al detall són objecte d’una veneració especial. A Vilanova  tenim la immensa sort de gaudir d’un esplèndid Mercat del Centre. Passejar pel mig de les parades per admirar els productes de temporada i poder intercanviar informació amb les paradistes és un dels meus vicis preferits.

dimecres, 5 de desembre de 2012

Flamenquines


Flamenquines

En un article anterior vaig explicar que la mare de la meva mare era d’Extremadura. La seva cuina contrastava amb la que es feia a casa del meu pare, doncs va arribar a Vilanova quan ja era adulta, casada i amb fills, amb uns hàbits culinaris consolidats. A l’època que li va tocar viure, i en el seu barri en concret, les possibilitats (i la necessitat) d’integrar-se eren pràcticament nul·les.
Tinc un bon record dels plats que preparava, com la col bullida amb ossos de pernil i els escabetxos, però sobretot els que anaven lligats al cicle festiu com les “torrijas” per Nadal i l’arròs amb patates i bacallà o els “huevitos con leche y canela” de la Quaresma.

dimecres, 7 de novembre de 2012

Pop amb patates i allioli




Popets amb patates i allioli
Durant bona part de la dictadura del general Franco, Vilanova i la Geltrú era coneguda principalment per dues coses: Les Comparses (Fiestas de Invierno) i pel restaurant Peixerot. Dels carnavals de Vilanova s’han escrit llibres, i potser aquest no és el lloc per parlar-ne, o potser sí. Del que segur que es pot parlar és del Restaurant Peixerot.

diumenge, 7 d’octubre de 2012

Ronyons de xai al Pedro Ximénez


Ronyonets de xai al Pedro Ximénez

A la cuina tradicional de casa nostra hi ha plats populars i econòmics que corrien perill de ser oblidats i desaparèixer, són els plats cuinats amb visceres, caps, peus, fetges, ronyons, pulmons, tripes, turmes,... Quan jo era petit, era comú a totes les cases plats com el fetge amb ceba, els cervells arrebossats, la sang fregida, les “criadilles”... a mi m’encantaven, les turmes, fins que vaig saber que eren.... Altres plats van tenir més sort, com el cap-i-pota, que un dia d’aquests penjaré al bloc, el bull de tonyina (fet amb l’estómac i budells de les tonyines), les tripes (callos) amb botifarra i cigrons o els ronyons al xerès. Al Gran Llibre de la Cuina Catalana del mestre Lladonosa trobarem tot un recull d’aquest receptari popular.

dimecres, 22 d’agost de 2012

Pollastre amb gambes de Vilanova

Festa Major: pollastre de pagès amb gambes de Vilanova

La Festa Major sempre és un moment esperat de l’amplíssim calendari festiu de Vilanova i la Geltrú, ja sabeu: Vilanova és Festa!. Aquest any ha estat per a mi molt especial, plena de sensacions i de records ja oblidats, viscuda intensament però participant d’una altra manera. Aquest Festa Major ha estat la primera des de fa un bon grapat d’anys que no he fet saltar i ballar a La Boja.
Durant la cercavila del Vot del Poble un bon amic em va preguntar quin era el plat típic de la Festa a Vilanova i la Geltrú. Jo desconec si hi ha un de típic, però en tot cas li vaig apuntar quin plat especial havia preparat per dinar aquell dia: un fantàstic pollastre de pagès amb gambes de Vilanova.

dimecres, 25 de juliol de 2012

Sopa freda de tomàquet amb pesto de nous


Sopa freda de tomàquet i pesto de nous

Fa calor. El que ve de gust menjar aquests dies són plats que et refresquin, que no t’omplin gaire i que t’hidratin. Així doncs, els que tenen més èxit acostumen a ser les amanides, que per la varietat d’ingredients que podem combinar poden ser gairebé infinites, i les sopes fredes. No fa gaire vaig començar una sèrie de receptes que arreplegaré amb el títol de sopes fredes. La primera va ser una de les més típiques, el salmorejo. La que us presento avui també té com a ingredient principal el tomàquet madur, però és força diferent, de textura, de color i de sabor. 

dilluns, 25 de juny de 2012

Suquet de gambes de Vilanova amb fesols de Santa Pau


Suquet de gambes de Vilanova amb fesols de Santa Pau
Fa uns dies vaig fer el bateig en globus amb l’empresa Vol de Coloms, de Santa Pau (Garrotxa), gràcies a un regal que amb motiu del meu cinquantè aniversari un grup de bons amics em varen fer. L’experiència, per a mi que sóc un pèl aprensiu quan deixo de tenir els peus a terra, va ser fantàstica, gràcies a la professionalitat del Toni Colom, propietari i pilot de la nau, i del seu cosí Xevi, l’equip de terra.
La història d’aquell petit vol la deixo per a un altre dia, però tot això treu cap perquè el final de l’experiència és l’esmorzar que es fa a les instal·lacions base de l’empresa, a la faldilla del Cruscat. Per començar, una amanida verda i unes plàteres d’embotits de la terra amb pa amb tomàquet. Després uns fesols de Santa Pau al seu punt exacte de cocció i unes botifarres a la brasa excel·lents. Ho rematem tot amb uns iogurts de la veïna La Fageda, i quedes com nou. A la rebotiga pots comprar alguns records i productes de la terra, i entre d’altres suculències, tenen saquets de mongetes seques de Santa Pau. En vàrem comprar, i el resultat de la compra és la recepta que avui us explicaré.

dissabte, 23 de juny de 2012

Sopes fredes. Salmorejo


Salmorejo amb entrebancs
Com deien abans, l’estiu és arribat. Els hàbits alimentaris de l’estiu són ben diferents als de les altres èpoques de l’any. Alguns productes de temporada, com fruites i verdures són en el seu màxim esplendor. Les calorades conviden a menjars lleugers, freds i refrescants, que hidratin i aportin vitamines i minerals,  sense gaires calories. Així doncs, agafen protagonisme amanides variadíssimes on pràcticament tot s’hi val, els talls de carn o peix a la planxa amb salsetes i guarnicions lleugeres, i les fantàstiques sopes fredes.
De sopes fredes en conec unes quantes. N’hi ha de cuinades, com les cremes de porros (que a França anomenen vichyssoise), de carbassó o de carbassa, de remolatxa, de pastanaga, d’espàrrecs... i l’olioaigo de Menorca. D’altres són crues, com les sopes de meló o síndria, o les tradicionals andaluses, com el gaspatxo, el salmorejo o l’ajoblanco i totes les combinacions de fruites i verdures que vulgueu provar.

dimarts, 12 de juny de 2012

Arròs fregit amb pop


Arròs fregit amb pop

L'arròs és un dels pilars de les cuines orientals, comparable al blat de l’Europa occidental o el blat de moro de l’Amèrica central. És la base de l’alimentació de grans territoris densament poblats, com la Xina, l’Indoxina i el Japó. Ja he comentat en diferents entrades del bloc que m’agrada la cuina oriental i especialment la cuina del Japó. Un llibre que em serveix d’inspiració i del qual adapto les tècniques orientals amb els productes de casa nostra és La cocina japonesa de Harumi, de Harumi Kurihara, un llibre on s’expliquen receptes senzilles de la cuina japonesa del dia a dia.

dilluns, 4 de juny de 2012

Cargols a la llauna


Cargols a la llauna de Ca la Margarida, a l'Albi.

En aquest territori i en d’altres veïns hi ha costum de menjar els cargols de terra. S’han trobat restes de closques de cargol als assentaments humans des de temps immemorials. I es que ja ho he comentat a diverses entrades d’aquest bloc, la cultura gastronòmica d’un poble està determinada, entre d’altres, pel seu entorn físic i ecològic: els cargols són una font de proteïnes de fàcil accés per aquells humans que es dedicaven a la pesca, la caça i la recol·lecció dels productes que tenien a l’abast.
Fins no fa tant, quan plovia, la canalla sortíem a fer cargols pels marges dels camins i pels descampats a prop de la vila. A la banda de Girona d’això en diuen anar a caçar, com els bolets, mentre que la majoria de gent que parla la nostra llengua, d’aquesta acció en diuen collir: collir cargols, collir bolets. A casa meva, els bolets i es cargols sempre s’han anat a fer. Ara és més difícil sortir a fer cargols, i a més a més, pot arribar a ser perillós: els herbicides i insecticides que s’utilitzen als conreus els enverinen. Actualment la majoria de cargols que trobem al mercat procedeixen del cultiu en granges. 

diumenge, 13 de maig de 2012

Truita d'ou ferrat i beicon


Truita d'ou ferrat i beixon, de La Tasca

La plaça de les Cols és un dels racons més emblemàtics de Vilanova. Just abans de que esclatés la bombolla immobiliària tot un seguit d’edificis de la façana Nord de la plaça van ser rehabilitats o substituïts per altres de nova planta, amb major o menor fortuna. A empentes i rodolons i amb ajuts públics també s’ha rehabilitat l’edifici del Foment Vilanoví. La façana Sud de la plaça, però, no ha tingut tanta sort, tot i que de mica en mica alguns dels propietaris es posen les piles. Amb tot, la peatonalizació de l’entorn ha dignificat l’espai i li ha obert tot un seguit de noves possibilitats de negoci. Entre d’altres, s’han obert tot un seguit de locals dedicats a la restauració. 

dissabte, 21 d’abril de 2012

Fideus a la cassola


Fideus a la cassola amb salsitxes, botifarró i carxofes

Un dels esquemes típics de la cuina del sofregits i les picades, és el següent: Amb oli d’oliva preparem un sofregit, normalment amb ceba, pebrot i tomàquet. Incorporem proteïna animal i la sofregim. Tot seguit un cereal (arròs o pasta), patates o llegums. Ho remullem tot amb brou o aigua i ho fem bullit tot plegat. I hi afegim una picada a cinc minuts del final.
Aquest esquema, amb totes les variants que vulgueu, el trobarem repetit a molts dels plats del nostre país. Als arrossos, en paella o a la cassola, de vegetals, de peix i marisc o de carns. Pel que fa a la pasta, aquest esquema el trobem als fideus rossejats i les fideuas, els “pistonats” i els fideus a la cassola. Si anem a buscar, també ho podem trobar en alguns ranxos mariners, com l’all cremat. Algunes preparacions de llegums, com les faves ofegades o a la catalana també s’inicien amb un sofregit, i uns cigrons o unes mongetes estofades porten sofregit i poden portar picada.

diumenge, 8 d’abril de 2012

Marmitako


Marmitako de tonyina

En euskara, marmitako significa “el que hi ha a l’olla de ferro (marmita)”.
Al primer article que vaig publicar al bloc explicava que considero la cuina una part de la cultura que defineix a un poble, i que ve determinada per la seva evolució històrica i el seu entorn físic. Així podem explicar plats propis de la nostra cuina com l’all cremat, que és un ranxo típic de pescador. A la barca, mentre feinejaven, o a la platja, havent-la varat, l’encarregat del fogó preparava el menjar per a tota la tripulació, amb els escassos elements dels que disposava: patates, alls, potser alguna ceba, nyores, tomàquets de penjar i molt poca cosa més, a part del que la mar oferia. Amb el peix de “la part” o amb el que no tenia valor comercial, dins una cassola o una olla de ferro, en un fogonet de carbó... l’all cremat era una solució ràpida i saborosa per poder saciar la gana amb una mica de peix i unes patates.

dilluns, 26 de març de 2012

Calçots, ceballots i calçotades


Calçots!
Altres pobles tenen el costum de fer de les barbacoes comunitàries fets socials destacables, i es troben i rosteixen diversos talls de carn o peix al voltant del foc i de les brases, i a peu dret, xerren, beuen i mengen. A Catalunya, i més concretament a la perifèria del que va ser el país dels cossetans, quan fem barbacoes rostim cebes tendres! 

diumenge, 18 de març de 2012

Calamars farcits


Calamars farcits
En diversos articles he parlat dels cefalòpodes. En aquest grup dels “cap-amb-potes” trobarem els pops, les sípies, les cananes i els calamars. Ja vaig explicar com cuino els pops petits amb ceba i tomàquet i com bullo el pop per fer un allipebre, unes pilotilles o pop al forn. Amb la sípia vaig preparar unes mandonguilles de sípia, i vaig explicar com tenen el paper de protagonista a l’arròs negre. En un altre article vaig dir que les cananes són els parents pobres, tenen un gust potent i costen de fer tendres, i les vaig cuinar amb cebaAra ja toca parlar dels calamars, calamans com diu algú a baix a mar. Un record especial pel meu amic Jose Alfredo, que durant alguna nit de setembre em portava al calamar en el seu veler, i els fèiem amb potera i llum de gas... Jo sempre acabava satisfet i totalment marejat.

diumenge, 4 de març de 2012

Fricandó


Fricandó de vedella amb ceps
Ja ha passat el Carnaval i la seva ressaca. Un dels bons record que quedaran és el dinar que el Ball de Malcasats vam fer a l’Agrupa el Dissabter de Carnaval. A part de la companyia i els músics, excel·lents, la Ina va brodar un  fricandó... immillorable!
El fricandó és un dels plats més típics de la cuina catalana. La part fonamental són uns filets prims de vedella enfarinats i fregits, i bolets, com a matèria primera, i un sofregit i una picada, trets característics d’aquesta cuina. 

dissabte, 11 de febrer de 2012

Favetes saltades amb carxofes i fetge gras d'ànec


Favetes amb carxofes i fetge gras d'ànec

És temps de calçots i carxofes, de faves i pèsols. M’encanten les faves. Un dels meus plats preferits són les faves a la catalana, estofades amb la seva botifarra blanca i negra, algun retall de pernil o uns trossets de cansalada viada, una mica de ceba i alls tendres, unes fulletes de menta o un rajolí d’anís, i que suïn a la cassola. 

dimarts, 7 de febrer de 2012

Conill amb carxofes


Conill amb carxofes
Hi ha tot un seguit de verdures que es feien durant l’hivern. Dic que es feien perquè ara podem trobar gairebé tots els productes qualsevol època de l’any, gràcies (o millor, per culpa de) a la immediatesa que proporcionen els transports. Sóc dels que creu que s’han de menjar els productes de temporada, perquè és el moment en que els trobarem en la seva millor qualitat, i també els trobarem millor de preu!
Les carxofes (o escarxofes) són un típic producte de l’horta mediterrània. A Vilanova i a la Geltrú encara podem gaudir dels productes que alguns pagesos i pageses cultiven a la comarca, alguns gairebé endèmics com els espigalls i les escaroles de cabell d’àngel, i d’altres tan coneguts com les cols i les carxofes. 

dimarts, 31 de gener de 2012

Arròs cremós d'ànec


Arròs cremós d'ànec

En altres articles del bloc he parlat de diferents maneres de conservar els aliments, de tècniques anteriors als aparells frigorífics i als congeladors. A més a més dels tres tipus d’escabetxos, de les salaons com el bacallà, la tonyina i els seitons que vaig fer servir per fer el sushi dexató, a l’article de les botifarres parlava de com conservar les carns de la matança fent embotis. Però n’hi ha d’altres, com els assecats, les confitures i melmelades i els fumats. Una altra manera de conservar les carns de la matança era amb oli: la tupina de confitat.

dilluns, 23 de gener de 2012

Sushi de Xató (de Vilanova, és clar!)

Sushi de Xató, de Vilanova, és clar!
Ja vaig manifestar la meva debilitat per les cuines orientals, i més específicament per la cuina del Japó. Fa temps vaig assistir a unes jornades sobre tècniques de sushi, la preparació d’arròs més coneguda de la cuina japonesa. El sushi és el nom genèric de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs, sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal per menjar amb palets, com explicava a l’article sobre el makisushi de botifarra i bolets. En aquelles jornades ens van ensenyar com preparar l’arròs per fer sushi i les diferents tècniques en que el fan servir. Les preparacions més conegudes són els makis o rotllos, els niguiri, que son boles d’arròs amb un tall prim generalment de peix fresc a sobre i els temakis, una mena de cucurutxos fets amb alga nori, però n’hi varem practicar més. Un d’aquests va ser l’oshizushi o hakozushi, sushi premsat, i mentre el feia se’m va acudir que es podria fusionar el xató de Vilanova amb aquell plat japonès.

dilluns, 9 de gener de 2012

Pop al forn


Llauna de pop al forn
Una bona part de vilanovins només gaudim de la primera part de l’estiu a la vila. A partir de la Festa Major de Vilanova és més que probable que només trobis vilanovins als sopars al carrer que els geltrunencs munten la vigília de la seva Festa Major. Aquest estiu, entre la Festa Major de Ribes i la de Vilanova vàrem sortir a sopar amb uns amics de Ribes (i de Vilabella!) en una de les terrasses que hi ha a qualsevol de les encantadores placetes de la Vilanova i de la Geltrú velles, abans d’un dels concerts del FIMPT. S’agraeix, durant el xafogós estiu a la vila, sortir a prendre la fresca lluny de la rambla i del congestionat passeig Marítim. Un cop entaulats, i emparats per la façana del Museu Romàntic, el Juan em va suggerir de tastar pop al forn, una de les delícies andaluses que la seva dona prepara, com el cazón adobao o els sevillanos, i que normalment no és a la carta. Magistral. Sense cap esperança d’arribar a preparar aquell senzill plat com ella, vaig començar a rumiar com prepararia jo un pop al forn.

dimecres, 4 de gener de 2012

Galtes de porc estofades


Galtes de porc estofades

Parlar de menjar galtes provoca certa aprensió a la gent que no les ha tastat mai. Potser es pensen que són uns dels anomenats platillos, receptes elaborades amb els menuts i altres parts menys comercials dels animals, com el capipota, les tripes (en castellà, callos), la llengua o els peus. El fet que moltes vegades als bars o a les cases de menjar econòmic apareguin als menús al costat d’aquests platillos pot ser una de les raons. Les galtes, però, no són res més que un bon tall de carn força magra que té un os pla al mig. Això sí, com sigui que és el muscle que mou la barrada (la mandíbula) de l’animal i ha de fer molta força, és molt dur, i cal cuinar-lo força estona per tal que s’estovi. El resultat però paga la pena.