dimarts, 31 de gener de 2012

Arròs cremós d'ànec


Arròs cremós d'ànec

En altres articles del bloc he parlat de diferents maneres de conservar els aliments, de tècniques anteriors als aparells frigorífics i als congeladors. A més a més dels tres tipus d’escabetxos, de les salaons com el bacallà, la tonyina i els seitons que vaig fer servir per fer el sushi dexató, a l’article de les botifarres parlava de com conservar les carns de la matança fent embotis. Però n’hi ha d’altres, com els assecats, les confitures i melmelades i els fumats. Una altra manera de conservar les carns de la matança era amb oli: la tupina de confitat.

dilluns, 23 de gener de 2012

Sushi de Xató (de Vilanova, és clar!)

Sushi de Xató, de Vilanova, és clar!
Ja vaig manifestar la meva debilitat per les cuines orientals, i més específicament per la cuina del Japó. Fa temps vaig assistir a unes jornades sobre tècniques de sushi, la preparació d’arròs més coneguda de la cuina japonesa. El sushi és el nom genèric de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs, sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal per menjar amb palets, com explicava a l’article sobre el makisushi de botifarra i bolets. En aquelles jornades ens van ensenyar com preparar l’arròs per fer sushi i les diferents tècniques en que el fan servir. Les preparacions més conegudes són els makis o rotllos, els niguiri, que son boles d’arròs amb un tall prim generalment de peix fresc a sobre i els temakis, una mena de cucurutxos fets amb alga nori, però n’hi varem practicar més. Un d’aquests va ser l’oshizushi o hakozushi, sushi premsat, i mentre el feia se’m va acudir que es podria fusionar el xató de Vilanova amb aquell plat japonès.

dilluns, 9 de gener de 2012

Pop al forn


Llauna de pop al forn
Una bona part de vilanovins només gaudim de la primera part de l’estiu a la vila. A partir de la Festa Major de Vilanova és més que probable que només trobis vilanovins als sopars al carrer que els geltrunencs munten la vigília de la seva Festa Major. Aquest estiu, entre la Festa Major de Ribes i la de Vilanova vàrem sortir a sopar amb uns amics de Ribes (i de Vilabella!) en una de les terrasses que hi ha a qualsevol de les encantadores placetes de la Vilanova i de la Geltrú velles, abans d’un dels concerts del FIMPT. S’agraeix, durant el xafogós estiu a la vila, sortir a prendre la fresca lluny de la rambla i del congestionat passeig Marítim. Un cop entaulats, i emparats per la façana del Museu Romàntic, el Juan em va suggerir de tastar pop al forn, una de les delícies andaluses que la seva dona prepara, com el cazón adobao o els sevillanos, i que normalment no és a la carta. Magistral. Sense cap esperança d’arribar a preparar aquell senzill plat com ella, vaig començar a rumiar com prepararia jo un pop al forn.

dimecres, 4 de gener de 2012

Galtes de porc estofades


Galtes de porc estofades

Parlar de menjar galtes provoca certa aprensió a la gent que no les ha tastat mai. Potser es pensen que són uns dels anomenats platillos, receptes elaborades amb els menuts i altres parts menys comercials dels animals, com el capipota, les tripes (en castellà, callos), la llengua o els peus. El fet que moltes vegades als bars o a les cases de menjar econòmic apareguin als menús al costat d’aquests platillos pot ser una de les raons. Les galtes, però, no són res més que un bon tall de carn força magra que té un os pla al mig. Això sí, com sigui que és el muscle que mou la barrada (la mandíbula) de l’animal i ha de fer molta força, és molt dur, i cal cuinar-lo força estona per tal que s’estovi. El resultat però paga la pena.