Marmitako de tonyina |
En euskara,
marmitako significa “el que hi ha a l’olla de ferro (marmita)”.
Al primer article
que vaig publicar al bloc explicava que considero la cuina una part de la
cultura que defineix a un poble, i que ve determinada per la seva evolució històrica
i el seu entorn físic. Així podem explicar plats propis de la nostra cuina com
l’all cremat, que és un ranxo típic de pescador. A la barca, mentre feinejaven,
o a la platja, havent-la varat, l’encarregat del fogó preparava el menjar per a
tota la tripulació, amb els escassos elements dels que disposava: patates,
alls, potser alguna ceba, nyores, tomàquets de penjar i molt poca cosa més, a
part del que la mar oferia. Amb el peix de “la part” o amb el que no tenia
valor comercial, dins una cassola o una olla de ferro, en un fogonet de
carbó... l’all cremat era una solució ràpida i saborosa per poder saciar la
gana amb una mica de peix i unes patates.
Al País Basc i a
gran part de la costa del cantàbric s’ha conservat un d’aquests ranxos mariners:
sorropotún o marmite a Cantàbria, marmitako al País Basc o marmite a França.
El marmitako és un
estofat que els pescadors del Cantàbric feien a bord, amb els elements que
portaven per a cuinar: patates, cebes, de vegades tomàquets i quasi sempre
pebrot verd, que es conserva millor que el vermell. Per condimentar els plats,
alls i bitxos (guindilles) i potser algun pebrot sec (pimientos choriceros...).
Com a estri per cuinar, una olla de ferro amb tapa, una marmita...
La manera de
combinar aquests elements va ser senzilla: un cop sofregides les verdures
(cebes i pebrots verds, i potser algun all i tomàquet ratllat), s’amanien amb
la polpa dels pebrots secs rehidratats, s’hi posaven les patates pelades i
tallades i es cobria tot d’aigua. Quan aquestes eren gairebé cuites, es posava
el peix, net d’espines i pell, es treia del foc i es tapava. Amb l’escalfor de
les patates i el suc es feia el peix, i quan la feina afluixava o es tenia un
moment, es menjava.
La recepta clàssica
del marmitako es fa amb un tipus de tonyina, el bonito del Norte, que es pesca des de finals de la primavera fins a
finals d’estiu, amb una carn més blanca i molt apreciat gastronòmicament.
Per començar, en
una cassola fonda o millor en una olla es sofregeix, amb oli d’oliva, ceba
tallada petita fins que canvia de color. S’afegeix llavors uns pebrots verds
tallats a quadradets petits, i també es sofregeixen. En aquest punt hi ha qui li posa una
mica d’all tallat petit i tot seguit tomàquet madur ratllat, sense pell i sense
llavors. Quan tinguem el tomàquet una mica concentrat cal posar la polpa de
pebrot sec prèviament hidratada amb aigua. Llavors hi ha qui li posa una mica
de vi blanc i el deixa reduir, i tot seguit es posen les patates.
Les patates, millor patates de bullir, es
pelen i es trenquen, s’esqueixen, d’aquesta manera deixen anar el midó que fa
espessir el plat. Els trossos de patata han de tenir una mida uniforme, perquè
es coguin totes alhora. Un pessic de sal, un parell de tombs i es tira aigua
fins que les cobreixi. Cal que bullin. Hi ha qui posa fumet de peix.
Netejarem bé el bonito de pell i espines i el tallarem a daus d’uns dos dits, i
quan les patates pràcticament estiguin cuites, els posarem a l’olla, la taparem
i apagarem el foc. Al cap d’una estoneta el peix ja serà cuit.
Aquest plat, com tots els plats típics i
clàssics d’una cuina determinada, admet moltes variants, i a cada casa i cada
cuiner li posa el seu petit o gran secret.
El plat
que veieu a la fotografia d’aquest article l’he fet amb tonyina, i no porta ni
all ni tomàquet ni vi, i en comptes de polpa de pebrot sec (no tenia nyores a
casa!) l’hi he posat pebre vermell en pols. L’he preparat a primera hora, i
després hem sortit a fer un tomb i un vermutet. Un cop reposat, el plat estava
boníssim.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada