Pollastre amb gambes de Vilanova

Festa Major: pollastre de pagès amb gambes de Vilanova

La Festa Major sempre és un moment esperat de l’amplíssim calendari festiu de Vilanova i la Geltrú, ja sabeu: Vilanova és Festa!. Aquest any ha estat per a mi molt especial, plena de sensacions i de records ja oblidats, viscuda intensament però participant d’una altra manera. Aquest Festa Major ha estat la primera des de fa un bon grapat d’anys que no he fet saltar i ballar a La Boja.

Durant la cercavila del Vot del Poble un bon amic em va preguntar quin era el plat típic de la Festa a Vilanova i la Geltrú. Jo desconec si hi ha un de típic, però en tot cas li vaig apuntar quin plat especial havia preparat per dinar aquell dia: un fantàstic pollastre de pagès amb gambes de Vilanova.

Certament, el pollastre ha estat un menjar de festa. Els pollastres i la resta d’aus de corral tenien un cost molt elevat: s’engreixaven amb una dieta de cereals, que era l’aliment principal de la població, i el seu rendiment era molt inferior al d’altres animals de granja com els porcs, que menjaven gairebé qualsevol cosa, o les ovelles, vaques i cabres que pasturaven. Així doncs, en els àpats més assenyalats de l’any, el Nadal i la Festa Major, qui s’ho podia permetre menjava pollastre, gall o capó.

Pel que fa a les gambes no sempre han estat tan valorades. De fet, alguns dels ranxos i suquets de peix que coneixem ara es feien amb les espècies que tenien menys valor comercial, com les calderetes de llagosta o l’arròs de llamàntol.

Al Mercat del Centre de Vilanova tinc la meva polleria de referència, la Polleria Ribé. Un cop a l’any, al voltant de les festes de Nadal, accepten encàrrecs d’uns pollastres que avui dia són molt especials, uns pollastres criats com abans es feia als masos, a l’aire lliure i menjant gra. La textura i el color de la seva carn i el seu gust no tenen cap semblança amb els pobres pollastres de consum diari engreixats en el menor temps possible en naus industrials. Normalment encarrego dos, d’aquest pollastres. Un serveix per fer el rostit de Nadal, a la manera tradicional, amb orellanes i pinyons, i l’altre el congelo per alguna ocasió especial que es presenti durant l’any. Aquest any l’he dedicat al dinar de Festa Major.

Com ja us vaig explicar en un altre article, pollastre rostit, la manera tradicional de cuinar aquest magnífic pollastre a les nostres terres és el rostit humit.

A la polleria hem de demanar que el netegin i el tallin, doncs a casa seria molt complicat de fer-ho, per la seva grandària i perquè el ossos que té són grans i durs. De cada quart poden fer tres talls, mantenint les cuixes senceres. De les tres parts de les ales farem servir les dues primeres, i la punta la guardarem per fer un bon brou, amb les potes, el coll, el pedrer, el fetge i els ossos que surtin de la carcanada.

Rentarem molt bé el pollastre i l’assecarem. Llavors li posarem sal i pebre.

A la cassola que farem servir per cuinar-lo posem un bon raig d’oli d’oliva i sofregirem lleugerament les gambes, que retirarem i reservarem, i tot seguit enrossirem tots els talls de pollastre. També els reservarem.

A la mateixa cassola posarem ceba tallada en juliana. La sofregirem una mica fins que canviï de color, remenant-la sovint amb una cullera o espàtula de fusta per desenganxar les restes de pollastre del fons de la cassola. Quan comenci a agafar color, li tirarem unes herbes aromàtiques, llorer, farigola, romaní,... dues voltes i posarem el pollastre i ho barrejarem tot. En aquest punt tirarem una mica de vi, ho farem bullir, i tot seguit una mica de brou de pollastre o aigua. Quan tot torni a bullir taparem la cassola i abaixarem el foc. Ha de fer xup xup força estona, i ho anirem remenant de tant en tant, amb compte de no trencar el pollastre. Si es queda sense suquet, afegirem miquetes d’aigua per mantenir la humitat.

Un cop la carn sigui tendre, retirarem el pollastre de la cassola i passarem la salsa pel colador xinés.

Tornarem a posar el pollastre a la cassola, amb les gambes que havíem reservat, la salsa i una picada d’all i julivert, i quatre ametlles o avellanes torrades, tot deixatat amb una mica d’aiguardent o conyac. La picada del pollastre que surt a la foto la vaig deixatar amb ginebra.

Ens varem llepar els dits.