diumenge, 7 d’octubre del 2012

Ronyons de xai al Pedro Ximénez


Ronyonets de xai al Pedro Ximénez

A la cuina tradicional de casa nostra hi ha plats populars i econòmics que corrien perill de ser oblidats i desaparèixer, són els plats cuinats amb visceres, caps, peus, fetges, ronyons, pulmons, tripes, turmes,... Quan jo era petit, era comú a totes les cases plats com el fetge amb ceba, els cervells arrebossats, la sang fregida, les “criadilles”... a mi m’encantaven, les turmes, fins que vaig saber que eren.... Altres plats van tenir més sort, com el cap-i-pota, que un dia d’aquests penjaré al bloc, el bull de tonyina (fet amb l’estómac i budells de les tonyines), les tripes (callos) amb botifarra i cigrons o els ronyons al xerès. Al Gran Llibre de la Cuina Catalana del mestre Lladonosa trobarem tot un recull d’aquest receptari popular.

No fa gaire vaig llegir un article on s’explicava que en un dels grans temples de la cuina, el Mercat de la Boqueria, havien subsistit algunes parades que ofereixen visceres gràcies a la demanda de la immigració. Amb tot, en algunes cases de menjar, sobretot al voltant dels mercats, encara es podien trobar aquests plats. Però sembla que amb l’actual situació econòmica, on s’ha de mirar de treure el màxim rendiment a les minses economies domèstiques, aquests plats retornen, o això és el que em comentaven l’altre dia al mercat, fidel termòmetre del que es demanda i es cuina a les cases.
Ahir ens varem trobar uns amics per fer una costellada de fi de temporada de la Mulassa. Cadascú havia de portar unes postres per compartir, però a mi el tema de la rebosteria no m’acaba de fer el pes, i vaig aportar a la causa comuna uns ronyonets de xai al Pedro Ximénez per fer l’aperitiu.
Per cuinar els ronyons cal tenir molt en compte que al principi fan molt de líquid, que cal rebutjar. Quan comprem ronyons demanarem que ens els netegin be i els tallin a rodanxes. Un cop a casa, els rentarem amb aigua i els posarem en un bol amb aigua i vinagre, una bona estona. Els tornarem a esbaldir i els passarem per una paella amb una miqueta d’oli, per a que suïn, i un cop han tret tot el líquid, els escorrerem i podrem començar a preparar el plat.
Una altra tècnica per fer “suar” els ronyons és fer-los al vapor. Jo faig servir la meva suihanki de la que ja us vaig parlar a l’entrada sobre els makisushi de botifarra i bolets.
Una recepta típica per cuinar ronyons és fer-los amb un vi generós, tipus Xerès o vi ranci. Jo he optat per cuinar-los amb un vi de Pedro Ximénez. Tinc una certa debilitat per aquest tipus de vi dolç. Són vins fruit d’una tècnica especial, durant la seva elaboració els tenen a sol i serena en botes de roure en unes naus obertes.
Per preparar-los farem un sofregit de ceba, tallada en juliana, a poc foc, en una paella amb una mica d’oli d’oliva i amb paciència. Ja sabeu que jo procuro fer servir ceba dolça o de Figueres, i per aquest plat la tallarem primeta.
Després hi posarem els ronyonets que tenim reservats, amb una mica més de foc i, si cal, amb una mica més d’oli i els saltejarem.
Quan comencin a agafar color, hi abocarem el vi ranci, el Xerès o, com els que he preparat, el Pedro Ximénez.
El deixarem reduir una mica i abocarem una picada d’all i julivert, a la que podem posar unes ametlles o avellanes, una mica de pa torrat o fregit, un carquinyoli o també unes galetes maria.
Cinc minutets de xup xup i ja es poden servir.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada