Ronyonets de xai al Pedro Ximénez |
A la cuina tradicional de casa nostra hi ha plats populars i econòmics que
corrien perill de ser oblidats i desaparèixer, són els plats cuinats amb
visceres, caps, peus, fetges, ronyons, pulmons, tripes, turmes,... Quan jo era
petit, era comú a totes les cases plats com el fetge amb ceba, els cervells
arrebossats, la sang fregida, les “criadilles”... a mi m’encantaven, les turmes,
fins que vaig saber que eren.... Altres plats van tenir més sort, com el
cap-i-pota, que un dia d’aquests penjaré al bloc, el bull de tonyina (fet amb
l’estómac i budells de les tonyines), les tripes (callos) amb botifarra i
cigrons o els ronyons al xerès. Al Gran Llibre de la Cuina Catalana del mestre
Lladonosa trobarem tot un recull d’aquest receptari popular.
No fa gaire vaig llegir un article on s’explicava que en un dels grans
temples de la cuina, el Mercat de la Boqueria, havien subsistit algunes parades
que ofereixen visceres gràcies a la demanda de la immigració. Amb tot, en
algunes cases de menjar, sobretot al voltant dels mercats, encara es podien
trobar aquests plats. Però sembla que amb l’actual situació econòmica, on s’ha
de mirar de treure el màxim rendiment a les minses economies domèstiques,
aquests plats retornen, o això és el que em comentaven l’altre dia al mercat,
fidel termòmetre del que es demanda i es cuina a les cases.
Ahir ens varem trobar uns amics per fer una costellada de fi de temporada
de la Mulassa. Cadascú havia de portar unes postres per compartir, però a mi el
tema de la rebosteria no m’acaba de fer el pes, i vaig aportar a la causa
comuna uns ronyonets de xai al Pedro Ximénez per fer l’aperitiu.
Per cuinar els ronyons cal tenir molt en compte que al principi fan molt de
líquid, que cal rebutjar. Quan comprem ronyons demanarem que ens els netegin be
i els tallin a rodanxes. Un cop a casa, els rentarem amb aigua i els posarem en
un bol amb aigua i vinagre, una bona estona. Els tornarem a esbaldir i els passarem
per una paella amb una miqueta d’oli, per a que suïn, i un cop han tret tot el
líquid, els escorrerem i podrem començar a preparar el plat.
Una altra tècnica per fer “suar” els ronyons és fer-los al vapor. Jo faig
servir la meva suihanki
de
la que ja us vaig parlar a l’entrada sobre els makisushi
de botifarra i bolets.
Una recepta típica per cuinar ronyons és fer-los amb un vi generós, tipus Xerès
o vi ranci. Jo he optat per cuinar-los amb un vi de Pedro Ximénez. Tinc una
certa debilitat per aquest tipus de vi dolç. Són vins fruit d’una tècnica especial,
durant la seva elaboració els tenen a sol i serena en botes de roure en unes
naus obertes.
Per preparar-los farem un sofregit
de ceba, tallada en juliana, a poc foc, en una paella amb una mica d’oli d’oliva
i amb paciència. Ja sabeu que jo procuro fer servir ceba dolça o de Figueres, i
per aquest plat la tallarem primeta.
Després hi posarem els ronyonets que tenim reservats, amb una mica més de
foc i, si cal, amb una mica més d’oli i els saltejarem.
Quan comencin a agafar color, hi abocarem el vi ranci, el Xerès o, com els
que he preparat, el Pedro Ximénez.
El deixarem reduir una mica i abocarem una picada
d’all i julivert, a la que podem posar unes ametlles o avellanes, una mica de
pa torrat o fregit, un carquinyoli o també unes galetes maria.
Cinc minutets de xup xup i ja es poden servir.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada