Tall rodó

Tall rodó amb puré de moniatos i xampinyons saltats

En articles anteriors ja he comentat que per a mi els mercats d’alimentació al detall són objecte d’una veneració especial. A Vilanova  tenim la immensa sort de gaudir d’un esplèndid Mercat del Centre. Passejar pel mig de les parades per admirar els productes de temporada i poder intercanviar informació amb les paradistes és un dels meus vicis preferits.

La meva polleria de referència al mercat és la Polleria Ribé, ja us n’havia parlat, i la meva carnisseria preferida és la del Félix Sans. A part de la qualitat dels productes frescos que despatxen, tenen tot un seguit de productes pre-elaborats de manufactura pròpia molts interessants, com les hamburgueses (clàssiques, de ceba, de xai....), les brotxetes de carn de xai adobat, el cap-i-pota pre-bullit, o els seus interessantíssims consells. Paga la pena deixar-te aconsellar per la Rosi, la Consu o la Inés, que t’indiquen quina peça és la més adequada pel plat que vols preparar, o et suggereixen receptes amb les que de ben segur triomfaràs.

L’altre dia li vaig demanar a la Rosi un tall rodó per rostir. Em va oferir una peça relligada de “tall de la Geltrú”. El tall de la Geltrú és peixet de l’espatlla, una peça llarga i rodona amb un dels seus extrems més prim. No té tanta presència com el rodó de cuixa però la seva carn és més gustosa i melosa. Esplèndid!

El tall rodó rostit és un dels clàssics de la nostra cuina. De manera similar, a la Gran Bretanya el dinar típic de diumenge és el rosbif, fet amb la mitjana desossada i lligada, amb verduretes o puré, que per extensió es menja a tot el mon anglosaxó.

Els nostres talls rodons es fan amb peces de vedella relligades amb cordill, perquè no perdin la forma en ser cuites. Es poden cuinar al forn o en cassola, amb la tècnica dels rostits humits. Un cop tenim la peça al punt de cuita la deixem que reposi i, un cop es refredi una mica, la deslliguem i la tallem a rodanxes no gaire gruixudes. Mentrestant, portem les verdures que hem cuinat amb la carn a una paella grossa, si hem fet servir el forn, o amb la mateixa cassola i li afegim una mica de farina que cuinarem per lligar la salsa. Tot seguit posem més líquid, brou, vi o aigua i ho deixarem reduir. Després passarem les verdures per un col·lador xinès o per la premsadora (passapures) i ho tornarem al foc. Afegirem els talls de carn i, si voleu, una picadeta amb ametlles, avellanes i/o pinyons, que mullarem amb una mica de vi ranci. Cinc minuts i ja estarà al punt per servir.

Jo vaig fer el “tall de la Geltrú” al forn així:

La peça, ja lligada, la vaig salar i empebrar generosament, i la vaig embetumar amb una mica de llar de porc.

Quan el forn va agafar una temperatura d’uns 180 graus, la vaig enrossir per totes bandes, i a continuació vaig afegir unes verduretes, ceba tallada en juliana, pastanagues a rodanxes, un tomàquet a quarts, uns alls pelats i aixafats, una branqueta d’api i unes herbes aromàtiques i també les vaig enrossir.... un quart d’hora després vaig afegir una mica de cava que hi havia a la nevera i vaig deixar el forn a uns 150 graus.

Quan la carn va ser cuita (aproximadament 1 hora per quilo), la vaig retirar.

Les verdures i els sucs de la cocció els vaig portar en un pot al foc, i vaig afegir una mica de farina de blat de moro (maicena) diluïda en un got d’aigua, i ho vaig reduir. Tot seguit ho vaig passar pel colador xinés.

Quan la carn es va haver refredat, la vaig deslligar i tallar a rodanxes ben primes, i un cop al plat, les vaig salsejar.

Per acompanyar vaig preparar un puré de moniatos (és l’època), lligat amb mantega i gratinat amb una mica de parmesà, i uns xampinyons saltats amb all i julivert.