dijous, 31 de juliol de 2014

Ragú de tonyina fresca

Espaguetis amb ragú de tonyina fresca
D'un temps ençà, a casa, els dissabtes es menja pasta. Gairebé tots els dissabtes em llevo d'hora i vaig al Mercat del Centre a fer la compra setmanal de productes frescos. Una de les magnifiques parades que sovintejo és dedicada a la pasta i d'altres productes italians. La pasta és un bon recurs, hivern i estiu, per preparar un àpat de plat únic. Si venen els nois (i les noies) a dinar a casa, o qualsevol amic, és garantia d'èxit. Alerta, però, a casa no trobareu mai macarrons ni canelons de carn! Coses de la infantessa...
 Aquest dia vaig anar a una divertida presentació d'un llibre de cuina, "La pasta per als catalans", de l'Antonella Speranza a la Talaia. L'Antonella és una napolitana militant que porta alguns anys a Catalunya. Gran amant de la cuina, el seu magnífic bloc, http://www.lapastaperalscatalans.cat/, és tota una declaració d'intencions: el subtítol ja ho diu tot, "Un bloc reivindicatiu". Al bloc i al llibre fa un repàs als diferents tipus de pasta italiana que podem trobar a casa nostra i ens explica com la cuina, a l'estil de la seva terra, amb els ingredients que podem trobar aquí. A més a més de ser amè i divertit, també comenta alguns dogmes bàsics sobre la cuina de la pasta, i entre d'altres, ens explica que el formatge parmesà no l'admeten totes les preparacions, que a l'aigua de bullir la pasta no s'ha de posar oli, i que la carbonara es fa amb ou i no amb crema de llet.
Els espaguetis a la bolonyesa és potser un dels plats de pasta italiana més conegut arreu del mon.... excepte a Itàlia! Segons l'Antonella, a la seva terra la salsa típica per acompanyar la pasta que es fa a Bolonya i a tota l'Emilia Romagna és el ragù bolognese, i mai acompanya els spaghetti, sinó els tagliatelle, fettuccine, penne rigate i els mafaldine, o com a farciment de lasagna.
El ragú és una tècnica de cocció amb molt de tomàquet utilitzada a Itàlia per preparar les carns, consistent en bullir en tomàquet carns a baixa temperatura durant molt de temps, acompanyada d'altres verdures i vi. Els dos ragú més coneguts son el  bolonyès, que fa servir carn picada, generalment de vedella, i el napolità, on es fan servir carns de vedella i bou a daus, costella de porc i botifarres.
Fa dies que penso en maneres de preparar la pasta que li puguin agradar a una persona molt especial per a mi i que em fa veure i viure la vida d'una altra manera. La condició és que la preparació no porti carn. Un d'aquests dissabtes vaig trobar al mercat tonyina fresca bé de preu, i de seguida vaig començar a pensar com podria fer-la servir per acompanyar la pasta d'aquell dia.
La solució va ser adaptar la recepta del ragú bolognese del llibre de l'Antonella, substituint la carn picada de vedella per tonyina fresca. I ho vaig fer així:
En una cassola poseu a escalfar oli d'oliva i sofregiu ceba, porro, api i pastanaga tallat tot a daus petits.
Quan la ceba es comenci a daurar, poseu la tonyina fresca que prèviament haureu passat per la màquina de picar carn, amb l'accessori de forats grans.
Dues voltes perquè la carn faci boletes separades i afegiu un generós raig de vi blanc.
Quan el vi s'hagi evaporat, afegiu una bona quantitat de tomàquet triturat, sense pells ni llavors.
Tapeu la cassola i ho deixeu fer xup xup una bona estona, a poc foc.
Cal remenar de tant en tant, i després destapar l'olla i rectificar de sal i pebre blanc. Deixar fer xup xup una altra bona estona, destapada.
Només faltarà bullir la pasta al dente, barrejar-la un cop escorreguda amb una mica de salsa i servir-la amb una mica més de salsa per sobre i formatge ratllat, parmesà o reggio padano, o millor encara, formatge de Maó curat.
La salsa que va sobrar la vaig congelar i prepararé una lasanya...

Cap comentari:

Publica un comentari