Aquest dia una molt bona amiga, de les que hi són quan les necessites, em va convidar a dinar un dels seus plats estrella, el catxoflino. A ella li agrada la cuina i el bon menjar tant com a mi, i dos del plats en els que excel·leix són els cargols fregits (un dia en parlaré) i el catxoflino. Malauradament, sóc dels pocs que encara treballen en el meu cercle d’amistats més íntim, i no va poder ser... Tot i això, l’endemà tenia una carmanyola amb un platet per a mi a la rostisseria del seu marit, un gran gironí de la Vall d’En Bas i també un bon amic. Com deia aquell, després de reposar un dia, va ser BRUTAL!
El catxoflino és un d’aquells plats que més s’ajusten a la filosofia d’aquest blog. Comença amb un sofregit i es remata amb una picada, i no el trobareu en gaires cartes de restaurant. És una d’aquelles receptes per les quals els meus fills em van empènyer a escriure el blog, per deixar constància d’alguns plats tradicionals i que no es perdin en l’oblit.
Plat de subsistència, plat d’aprofitament, és un dels mar-i-muntanya que es fan a L’Empordà i que ha esdevingut un plat dels que fan festa. Com a ingredients principals, no hi poden faltar les mandonguilles, les gambes, els musclos, el morro de vedella, el sofregit i la picada. A partir d’aquí admet quasi tantes variables com vulgueu!
Començarem preparant unes mandonguilles. En aquest cas jo només faig servir carn trinxada de porc, ou, una llesca de pa remullada amb llet, sal, all, pebre i julivert tallat ben prim. N’hi ha que també li posen carn de vedella, i també una mica de ceba tallada ben petita. Les enfarinarem i les fregirem.
Anem pel sofregit. A la cassola on farem el catxoflino posem una mica d’oli i marcarem unes gambes, (o uns escamarlans, o uns llagostins..) i els reservarem. Tot seguit farem un sofregit amb ceba i quan sigui força cuita el tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat. Si voleu posar alls, els torreu una mica abans que la ceba i, abans que agafin massa color, reservar-los per a la picada.
Quan el sofregit estigui fet, hi poseu una mica de farina i la torreu. Afegiu una mica de vi blanc, vi ranci o conyac i ho deixeu reduir. En aquest punt afegiu aigua, o fument de peix, i quan arrenqui el bull, les mandonguilles i el morro de vedella (o cap-i-pota, o peu de porc o de vedella) que ja haureu cuit prèviament.
A banda haureu obert al vapor els musclos (i les cloïsses, si en voleu posar), que haureu reservat. El suquet que fan també l’haureu incorporat a la cassola, prèviament colat. Feu una picada amb una llesca de pa fregit i unes ametlles i/o avellanes. Jo també li poso una mica d’all i de polpa de nyora.
A la banda de Girona, origen del plat, abans de la picada posen una cullerada d’allioli negat amb el suc de la cassola. Ara ja podeu posar la picada, les gambes i els musclos i esperar cinc minuts a per apagar el foc. L’endemà encara és més bo!
Com ja us he apuntat, el plat admet moltes variants. En comptes de mandonguilles podeu fer servir salsitxes o botifarres crues, o costellam de porc. També hi podeu posar pollastre, sípia o calamar, que marcarem a la cassola abans del sofregit. O unes carxofes, que també enrossirem prèviament. Llagosta o llamàntol són d’altres candidats en comptes de les gambes.... Ho deixo aquí que ja estic salivant!
