La sarsuela

Sarsuela de rap i lluç amb llagostins i cloïsses

La sarsuela és un plat de peix i marisc típic de restaurants de costa, un dinar elaborat, de dies de festa. Probablement va néixer als restaurant on la burgesia catalana anava a menjar, a partir de mitjans del segle XIX i principis del segle XX. Sembla una evolució dels típics suquets de pescadors, on el peix que es feia servir era el que tenia menys valor comercial o que no es podia vendre, el més lleig, el trencat, el que tenia més espines. La sarsuela en canvi és fa amb peix i marisc pretesament més noble, el lluç i el rap, gambes, escamarlans, cloïsses, i fins i tot llagosta. En aquest cas el plat esdevé una opera! No oblidem, però, que la caldereta de llagosta en els seus orígens és un suquet poc valorat, de pobres, fet amb un producte de rebuig perquè no tenia sortida comercial. Coses de la vida.

Les picades

Una de les eines que no pot faltar a la nostra cuina és el morter. Un morter serveix per triturar productes, barrejar-los i lligar-los entre ells. És un recipient amb una forma més o menys còncava i feta amb materials durs en el que es trituren els productes colpejant-los amb un estri que anomenem mà de morter. Els morters són presents a moltes cultures i n’hi ha de moltes formes, materials i mides, fent-se servir, a més a més de a la cuina, en farmàcia, perfumeria, en la construcció, etc. A la cuina catalana el morter típic és de terrissa, de quatre cares per fora, esmaltat i pintat de color groc, amb una taca verda a cada cara i unes prolongacions còncaves als vèrtex de les cares per facilitat l'abocament del seu contingut. També podem trobar morters de pedra, granit o marbre, de fusta i fins i tot de bronze. La mà de morter sol ser de fusta. Nosaltres a la cuina normalemnt el fem servir per preparar salses com l'allioli o el xató, i per fer picades, que amb els sofregits, són elements essencials de la cuina catalana. De fet ja surten a molts dels plats descrits als tractats medievals com el Llibre de Sent Soví, i molts dels nostres plats s'inicien amb un sofregit i s'acaben amb una picada.

Tempura de boletes de pollastre amb pal

Tempura de boletes de pollastre amb pal, xampinyos farcits i arròs brajma

Aquest és un plat amb aires orientals. La tempura és una tècnica per fregir aliments que es fa servir a la cuina japonesa. Consisteix en arrebossar un aliment, normalment verdures, peix o marisc perquè, en ser fregit, es creï una crosta cruixent al seu voltant, deixant l’interior més aviat cruet, al dente. Aquesta tècnica la van introduir al Japó els portuguesos, els primers occidentals que van tenir contactes comercials amb ells. Normalment l’arrebossat és una massa molt lleugera feta amb un líquid el més fred possible i una farina. En aquesta barreja s’hi banya l’aliment a cuinar, tallat de manera que sigui fàcil de manipular amb els palets i amb un gruix adequat a la seva curta cocció. Tot seguit s'introdueix en oli molt calent. Els japonesos no fan servir oli d’oliva, fan servir olis molt suaus. Es menja sucant la peça en alguna salsa, i en tenen d'específiques per al marisc, les verdures o el peix.

L'all cremat

All cremat de moixina

L’all cremat és un dels més típics ranxos mariners dels que es fan a la platja de Vilanova. És el típic menjar de barca, un plat de subsistència elaborat amb els productes que es podien portar a la precària cuina de la barca: oli, alls, patates, amb una mica de sort algun tomàquet de penjar i, per descomptat, el peix que poguessin pescar. El ranxero, entre feina i feina, preparava l’àpat per a la tripulació, sense poder mirar-s’hi gaire.

La seva fórmula és molt senzilla, es sofregeixen alls, després tomàquet, s’hi tiren les patates trencades, aigua, es fa bullir i després es posa el peix. I ja està: tan senzill i tan complicat! Cada barca i cada família té la seva pròpia fórmula, el seu secret, que, com en el xató, fa que cada all cremat sigui diferent.

La cuina dels sofregits i les picades

Sóc vilanoví, del barri de Sant Joan, i segons diuen alguns que em coneixen, potser massa vilanoví. L’entorn on vaig néixer era una Vilanova i la Geltrú industrial, pagesa i marinera. Una vila on els de la platja surten a buscar meravelles del mar que gaudim a la taula. És una vila situada en una petita plana on encara hi ha alguna sínia, alguna horta on gent sàvia de la vila i de la Geltrú i de Ribes i de Cubelles cultiva veritables tresors de la terra. En aquesta plana fa molt de temps els ramats dels Pirineus feien hivernada, i de les seves platges sortien vins i aiguardents del Penedès a la conquesta del món. Un racó del Principat arrecerat de la tramuntana per un Massís del Garraf que va ser frontera nord del País dels Cossetans, on aquells ibers convisqueren amb els romans. Un territori que esdevingué la part costanera de la Marca del Penedès, tot just entre la Catalunya Vella i la Nova, terres de frontera entre els dominis dels sarraïns i dels comtes francs, on es forjaren els almogàvers... Però ja anirem parlant de la història més endavant.