La sarsuela

Sarsuela de rap i lluç amb llagostins i cloïsses

La sarsuela és un plat de peix i marisc típic de restaurants de costa, un dinar elaborat, de dies de festa. Probablement va néixer als restaurant on la burgesia catalana anava a menjar, a partir de mitjans del segle XIX i principis del segle XX. Sembla una evolució dels típics suquets de pescadors, on el peix que es feia servir era el que tenia menys valor comercial o que no es podia vendre, el més lleig, el trencat, el que tenia més espines. La sarsuela en canvi és fa amb peix i marisc pretesament més noble, el lluç i el rap, gambes, escamarlans, cloïsses, i fins i tot llagosta. En aquest cas el plat esdevé una opera! No oblidem, però, que la caldereta de llagosta en els seus orígens és un suquet poc valorat, de pobres, fet amb un producte de rebuig perquè no tenia sortida comercial. Coses de la vida.

Aquest és un plat on participen dues de les estrelles de la cuina catalana, el senyor sofregit i la senyora picada. L’ortodòxia diu que s’ha de cuinar en una cassola de fang, havent fregit els peixos i el marisc en una paella, on posteriorment faríem el sofregit. Jo crec que amb una bona cassola de ferro ja farem el fet, i en el seu defecte, amb una paella fonda. Som-hi.

Obrirem al vapor els musclos posant-los, ben nets, en una olla o en un pot tapat, al foc. Els sacsegem un parell de vegades, i quan són oberts (quan fan bromera) ja podem apagar el foc. Esperem que es refredin una mica, els hi traiem una closca i colem el caldet que han fet. Fàcil i senzill.

A la cassola que farem servir per fer la sarsuela tirem un raig generòs d’oli i marquem (els hi donem un toc de foc) les gambes, llagostins o escamarlans, un per persona, i els reservem. A la mateixa cassola fregim molt poc (els marquem) els talls de peix, un de lluç i un de rap per persona, tallats més aviat gruixudets, salpebrats i enfarinats. Els retirem i posem la sípia tallada petita i una estoneta després el calamar a rodanxes. La sípia i el calamar els fem una mica més que no el peix. També els retirarem.

Si a la cassola falta oli, n’hi afegim. Posem la ceba tallada petita, a foc suau, i la sofregim fins que agafi color. Llavors posem una mica de tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat, i fem un sofregit. Amb paciència, anar remenant i gratant el fondo de la cassola per incorporar les miques de peix, marisc o farina que estiguin enganxats.

Quan el sofregit estigui al punt, posem per aquest ordre la sípia, el calamar i els talls de peix, i a sobre les gambes, escamarlans i llagostins. En aquest punt s’ha de flamejar tot amb conyac. També es pot fer afegint vi blanc al sofregit quan el tenim al punt, i deixant-lo reduir una estona, però a mi m’agrada més amb conyac. Li posem el suquet dels musclos i una mica de fumet (si el peix i el marisc és bo, n’hi ha prou amb una mica d’aigua), ho sacsegem una mica i quan comenci a bullir incorporem la picada. Tornarem a sacsejar la cassola per repartir la picada i per evitar remenar el peix, que es pot trencar.

La picada la farem en un morter, matxucant un all cru, una llesca de pa fregit, (o un carquinyoli o una galeta maria), unes ametlles i/o unes avellanes i una mica de julivert. La deixatarem (la mullarem) amb una mica de fumet, o del brou dels musclos. Hi ha qui li posa un rajolí d’angostura o d’aiguardent o d’anís o de ginebra....

Incorporem els musclos, de guarniment. Quan torni a bullir li posem les cloïsses, que prèviament han estat a la nevera en un bol amb aigua i sal, per purgar la mica de sorra que puguin tenir. Quan les cloïsses s’obrin, ja podem apagar el foc. És més bo si reposa una estona. Cal preparar força pa, la salsa és tan bona com el tall!