Tempura de boletes de pollastre amb pal

Tempura de boletes de pollastre amb pal, xampinyos farcits i arròs brajma

Aquest és un plat amb aires orientals. La tempura és una tècnica per fregir aliments que es fa servir a la cuina japonesa. Consisteix en arrebossar un aliment, normalment verdures, peix o marisc perquè, en ser fregit, es creï una crosta cruixent al seu voltant, deixant l’interior més aviat cruet, al dente. Aquesta tècnica la van introduir al Japó els portuguesos, els primers occidentals que van tenir contactes comercials amb ells. Normalment l’arrebossat és una massa molt lleugera feta amb un líquid el més fred possible i una farina. En aquesta barreja s’hi banya l’aliment a cuinar, tallat de manera que sigui fàcil de manipular amb els palets i amb un gruix adequat a la seva curta cocció. Tot seguit s'introdueix en oli molt calent. Els japonesos no fan servir oli d’oliva, fan servir olis molt suaus. Es menja sucant la peça en alguna salsa, i en tenen d'específiques per al marisc, les verdures o el peix.

Per fer aquest plat farem servir només una part de l’ala del pollastre. De les tres parts de l’ala, rebutjarem la punta, i de les dues restants, reservarem per a un altre plat (aletes amb ceba, per exemple) la part que té dos ossos. De la part que en queda, la que només té un os, tallarem amb unes tisores els tendons, la carn i la pell que uneixen la carn a l’os el més a prop un extrem (si pot ser el més petit) de la peça. Amb els dits arriarem tota la carn cap a l’altre extrem i li donarem forma arrodonida, com si fos un caramel de pal, intentant que la pell cobreixi la carn.

Posarem sal i pebre a les boletes de pollastre amb pal que hem obtingut, i amb un rajolí d’oli les posarem a una plata d’anar al forn, si pot ser dretes. Les enfornarem aproximadament mitja hora a 180 – 200 graus, els últims deu minuts amb gratinador. Reservarem les boletes fins que estiguin tebiones.

Prepararem la pasta de la tempura barrejant en un bol cervesa molt freda (uns 20 minuts abans de preparar la barreja la poso al congelador) amb farina de blat i farina de moresc (Maizena). Hem d’obtenir una pasta més aviat líquida. Cal tenir preparat un pot al foc amb oli molt calent, i és qüestió d’anar sucant bé les boletes a la pasta i introduir-les a l’oli, que les ha de cobrir. De seguida estan fetes, les traiem i les posem amb un plat amb paper de cuina per treure l’excés d’oli.

Les serviu acompanyades d’uns bols amb diverses salses, millor no gaire fortes de gust. Es tracta d’agafar una boleta pel pal (amb els dits) i sucar-la (o no) amb la salsa. Recomano salses com la maionesa, un all-i-oli suau, salsa de tomàquet (casolana sisplau!) potser una mica picant, salsa tàrtara, un repicat de pebrot, variants en vinagre i oli, o qualsevol altre que us vingui de gust.