Els escabetxos

Amanida de ruca amb escabetx de pit de gall d'indi

L’escabetx és una antiga tècnica culinària per conservar aliments. Quan no hi havia la possibilitat de produir fred artificialment, es feien servir tècniques per conservar els aliments frescos que no es podien consumir immediatament, com la salaor, el fumat, l’assecat o l’escabetx. L’escabetx aconsegueix la conservació mitjançant la sal, el vinagre i les espècies, que retarden el procés natural de descomposició dels aliments. Sembla ser que aquesta tècnica és originària de Pèrsia, i va ser introduïda als Països Catalans pels àrabs.

Normalment es parla de tres tipus d’escabetx, l’escabetx en fred, l’escabetx bullit i l’escabetx dels fregits.

Als escabetxos freds deixem macerar l’aliment a conservar en vinagre, durant un període de temps variable, entre 6 i 12 hores. Passat aquest temps el treiem i el deixem escórrer. Després el podem conservar un temps a la nevera recobert amb oli. Aquesta tècnica s’utilitza per fer els seitons en escabetx: els hi treiem el cap i els esbudellem i treiem l’espina, els salem i els posem en un bol amb vinagre, en un lloc fresc (jo els deixo a la nevera 8 o 10 hores). Quan estiguin “cuits”, ho notarem perquè canvien de color, els escorrem i els posem en un recipient per anar a la nevera, amb alli julivert trinxat finament, una mica de pebre negre i oli d’oliva que els cobreixi. Perquè els seitons quedin sencers i forts els de baix-a-mar diuen que és molt important que la carn del seitó no toqui aigua dolça, i salar-los bé abans de posar el vinagre. Algunes verdures i bolets també es conserven amb oli i vinagre, com els cogombrets, els bitxos picants i els rovellons de botó.

L’escabetx fregit és el típic que es fa amb les sardines. Normalment es fan de peix blau (sardines, verats, tonyines petites...), d’altres peixos com l’orada o el bacallà, peces petites de caça amb ploma (ara ja de granja), com perdius, guatlles, colomins, ànecs, conills, i potser algun altre que em deixo.

Primer fregirem la peça a escabetxar. Si és peix l’esbudellarem i li traurem el cap, i si pot ser també l’espina. En el cas de les aus, les netejarem bé i les esbudellarem. Si són petites, les fregirem embridades, i si són més grans, les tallarem en dos o quatre talls. El conill, tallat petit. Tot ho fregirem en una cassola prèviament salat, empebrat i enfarinat. Reservarem el tall, i en el mateix oli sofregirem ceba i uns alls aixafats, amb una mica de llorer i herbes aromàtiques, com romaní, farigola, hi ha qui li posa orenga... També es pot aromatitzar amb alguna espècia, com ginebrons, clau d’espècia, pebre negre en gra... Quan la ceba s’ha enrossit, podem posar una cullerada de pebre vermell i de seguida posarem el vinagre i ho deixarem reduir. També es pot posar una mica de vi abans del vinagre. Un cop reduït, li posarem aigua o brou, portarem aquesta preparació a ebullició i abocarem a la cassola la peça a escabetxar. Depenent de la grandària de la peça i de si és més o menys dura, ho farem bullir tot més o menys estona, a foc suau,  fins que s’estovin (si les sardines o els verats són petits, com ja estan fregides, gairebé no els hi cal més foc), procurant que sempre estigui cobert pel líquid. Les aus i el conill cal que bullin una bona estona. Ho deixarem refredar i ho podrem conservar a la nevera fins a una setmana o deu dies. És millor menjar-s’ho d’un dia per l’altre, i es pot servir fred o calent.

Els bullits es fan submergint la peça a escabetxar en una solució de vinagre, oli i aigua o brou, amb unes verdures i unes herbes aromàtiques o espècies, i fent-ho bullir. Les peces ideals per aquest tipus d’escabetx són les de caça, aus i conills o llebres. També es pot escabetxar així, talls gruixuts de tonyina.

Tot aquest article serveix d’excusa per explicar una recepta molt senzilla i que dona un resultat espectacular, que és l’amanida de ruca amb escabetx de pit de gall d’indi.

L’escabetx de pit de gall d’indi és del tipus bullit. És mol fàcil de fer: en una cassola posarem el pit de gall d’indi net i desossat, que haurem fregat amb força sal. Tallarem a bastonets pastanaga i porro, ceba en juliana i uns alls pelats i aixafats i ho posarem tot a la cassola, amb una mica de llorer i uns grans de pebre negre. Hi abocarem mig got de vi blanc i després ho cobrirem tot amb oli i vinagre, en una proporció del doble d’oli que de vinagre. Ho taparem i ho deixarem coure vint-i-cinc o trenta minuts. Passat aquest temps ho deixarem refredar i tallarem el pit en talls d’un centímetre, ho posarem en un recipient per anar a la nevera i li abocarem les verduretes i el suc de l’escabetx. Ho tindrem com a mínim dos o tres dies a la nevera. Per muntar el plat posarem un llit de ruca  i esmicolarem el gall d’indi per sobre. Li posarem per sobre les verduretes que hem escabetxat i ho amanirem tot amb el suquet de l’escabetx. La recepta original substituïa les pastanagues per pell de taronja, a la que s’ha de treure la part blanca interior i s’ha tallat a bastonets. Quan muntes el plat, poses algun grill de taronja a l’amanida.

El contrast del sabor i la textura de la ruca amb les verdures i l’escabetx suau del pit de gall d’indi és genial. Fàcil fins i tot per les princesetes amb sang valenciana.