L'arròs negre

Arròs negre a la penya Allipebre el 7 d'abril de 2011

L’arròs és un dels aliments que més poo m’havia fet de cuinar. Trobar el punt a l’arròs, més que una fórmula matemàtica, és una intuïció, un saber induït per l’experiència. Hi ha moltes maneres de cuinar l’arròs, però crec que l’arròs negre és un dels plats amb una tècnica més senzilla dels que fem per aquí. Es tracta d’un arròs més o menys sec, cuinat en paella alta o en cassola i que, com no podria ser d’una altra manera, s’inicia amb un sofregit i s’acaba amb una picada. Per fer un arròs negre bàsicament confitarem força ceba, sofregirem la sípia, li farem dos tombs a l’arròs amb la tinta, li tirarem l’aigua i cinc minuts abans d’acabar, una picada de pinyons, all i julivert. Evidentment la sípia ha de ser fresca (i si pot ser de la platja de Vilanova). Quan la comprem, cal demanar que deixin la melsa, molt important, doncs és una de les claus del gust d’aquest plat i d’altres que fan servir sípia. Cal també que ens reservin el saquet de la tinta.

Per fer aquest plat de diumenge jo faig servir una cassola de ferro. En un bon raig d’oli calent marco les gambes, llagostins o escamarlans que posarem al plat cap al final, per guarnir. Les reservo i poso a confitar molta ceba, dolça o de Figueres, tallada molt petita. Amb molt poc foc, remenant molt, sobre tot al final. Ha de quedar molt confitada, fosca. Si cal, podem posar unes miques d’aigua (o de vi o de caldo de peix...) a la ceba perquè no es cremi. Anar remenant i tenir paciència. He arribat a estar més d’una hora remenant la ceba!

Després posarem la sípia, tallada a daus, amb la seva melsa, i la sofregirem bé. Ara posarem l’arròs, jo poso un cullerot d’arròs tipus bomba o rodó per persona. L’arròs també el sofregirem una mica. En aquest punt tirarem el saquet de la tinta, talladet amb unes tisores, i remenarem. Hi ha que la tinta la fan passar per un col·lador prim. Si no heu pogut obtenir la tinta de la sípia, als súpers venen bossetes amb tinta de calamar congelada que ja farà el fet. No cal posar gaire, de tinta, però si que és important cuinar-la, doncs crua pot ser tòxica.

Mentre es fa la sípia, obrirem al vapor els musclos posant-los, ben nets, en una olla o en un pot tapat, al foc. Els sacsegem un parell de vegades, i quan són oberts (quan fan bromera) ja podem apagar el foc. Esperem que es refredin una mica, els hi traiem la closca i colem el caldet que han fet.

Un cop tenim la ceba i la sípia sofregides i li em donat dos (o quatre!) tombs a l’arròs i la tinta, abocarem a la cassola, ben calent, el brou i el suc d’obrir els musclos, aproximadament el doble de volum de líquid que d’arròs, i una mica més. Si l’arròs que faig servir es bomba, jo li poso tres mides per cada una d’arròs, però a mi l’arròs m’agrada un pel caldoset. Reservem una mica de brou calent per si calgués.

Cinc minuts després que arrenqui el bull, podem posar el musclos que teníem reservats, i després una picada d’all cru, pinyons i julivert, que deixatarem amb una mica de brou. Tasteu de sal. Poc abans d’apagar el foc li posarem les gambes o escamarlans que havíem marcat i unes cloïsses, que prèviament haurem posat a la nevera en un bol amb aigua i sal, per purgar la mica de sorra que puguin tenir. Quan les cloïsses s’obrin, ja podem apagar el foc. Deixem-ho reposar una estona i ja ho podrem servir.