dimecres, 29 de juny de 2011

Les mandonguilles

Mandonguilles amb salsa.
Quan era petit, a l’hora de menjar carns se’m feia “bola”, sobretot amb la vedella. Els que comencem a tenir una edat recordem que en aquells temps no hi havia ni hamburgueses, ni nuggets de pollastre, ni frankfurts, ni cap d’aquets elaborats càrnics amb els que s’intenta enganyar a la canalla perquè sembli que menja carn... Abans una de les solucions que feien servir les mares i les àvies per introduir la carn al àpats de la canalla i que no ens queixéssim era fer mandonguilles, unes estupendes mandonguilles amb salsa de tomàquet casolana.

diumenge, 26 de juny de 2011

Popets amb ceba i tomàquet

Popets amb ceba i tomàquet per a la revetlla de sant Joan
Els pops són cefalòpodes (cap amb potes) com les sípies, els calamars o les cananes. Tots ells són molt apreciats a la nostra taula, i el seu secret és trobar el punt just de cocció: si no arribem quedaran durs, i si ens passem, semblaran fets de cautxú. A Galícia han aconseguit fer de la cocció del pop tot un art, i transformen monstres amb unes potes de cinc centímetres de diàmetre en delícies tendríssimes. Són uns mestres!

diumenge, 19 de juny de 2011

L'allipebre

Cuinant un allipebre de pop.
Quan parlem d’un allipebre a tothom que no és de Vilanova o dels territoris veïns li ve al cap un plat excepcional que es fa a la costa, des de l’Albufera de València fins al Delta de l’Ebre. Aquest plat es cuina amb anguiles, i el nom li dona un sofregit d’alls i pebre roig. Consisteix en sofregir una llesca de pa i uns alls en una paella alta amb oli. Tot seguit retirem el pa i alguns alls i els portem al morter, on farem una picada. En el mateix oli on encara hi ha algun all posem bitxo picant i força pebre vermell, i ràpidament, abans no es cremi, posem aigua calenta. Quan arrenca el bull posem l’anguila, que és l’estrella del plat, neta i tallada. També es pot fer amb altres peixos, però el plat més típic és amb anguiles. Al morter, piquem els alls i el pa amb alguna ametlla, pebre negre, julivert i potser una punta de canyella i claus d’espècia, i ho aboquem a la paella deu minuts després que comenci a bullir. Tot i que no a tot arreu li posen clau i canyella, jo penso que la seva presència és una característica singular de les terres valencianes, herència de l'època musulmana. Cinc minuts de xup-xup i llestos. Per allargar el plat, es pot substituir el pa de la picada, que fa la funció d’espessir la salsa, per unes patates esqueixades que tirarem a la paella amb l’anguila, i obtindrem un suquet d’anguiles. Recordo especialment un allipebre d’anguiles “de categoria” a l’Albufera de València el primer de gener del 2001, amb uns bons amics, el Pere i el Jordi...
Però jo voldria parlar de l’allipebre que es fa a Vilanova, a la Geltrú, i a d’altres territoris del nord del que va ser el País dels Cossetans.

dilluns, 13 de juny de 2011

Xampinyons farcits

Els xampinyons són uns bolets cultivats,  blancs, de carn forta i gust suau que trobarem habitualment als mercats. Normalment es fan servir com a acompanyament de carns o peixos, passats per la paella amb all i julivert o a la planxa. També s’en fan cremes i salses, i unes truites i quiches fantàstiques. Es presenten en diferents mides, des d’un botó (que jo saltejo amb salsa de soja i mírim o Pedro Ximénez, en un pot tapat, amb un raig d’oli d’oliva o de mantega) fins els més grossos, que són els que utilitzo per fer a la brasa o per farcir, com és aquest cas.

divendres, 10 de juny de 2011

Els escabetxos


Amanida de ruca amb escabetx de pit de gall d'indi
L’escabetx és una antiga tècnica culinària per conservar aliments. Quan no hi havia la possibilitat de produir fred artificialment, es feien servir tècniques per conservar els aliments frescos que no es podien consumir immediatament, com la salaor, el fumat, l’assecat o l’escabetx. L’escabetx aconsegueix la conservació mitjançant la sal, el vinagre i les espècies, que retarden el procés natural de descomposició dels aliments. Sembla ser que aquesta tècnica és originària de Pèrsia, i va ser introduïda als Països Catalans pels àrabs.
Normalment es parla de tres tipus d’escabetx, l’escabetx en fred, l’escabetx bullit i l’escabetx dels fregits.

diumenge, 5 de juny de 2011

L'arròs negre


Arròs negre a la penya Allipebre el 7 d'abril de 2011
L’arròs és un dels aliments que més poo m’havia fet de cuinar. Trobar el punt a l’arròs, més que una fórmula matemàtica, és una intuïció, un saber induït per l’experiència. Hi ha moltes maneres de cuinar l’arròs, però crec que l’arròs negre és un dels plats amb una tècnica més senzilla dels que fem per aquí. Es tracta d’un arròs més o menys sec, cuinat en paella alta o en cassola i que, com no podria ser d’una altra manera, s’inicia amb un sofregit i s’acaba amb una picada. Per fer un arròs negre bàsicament confitarem força ceba, sofregirem la sípia, li farem dos tombs a l’arròs amb la tinta, li tirarem l’aigua i cinc minuts abans d’acabar, una picada de pinyons, all i julivert. Evidentment la sípia ha de ser fresca (i si pot ser de la platja de Vilanova). Quan la comprem, cal demanar que deixin la melsa, molt important, doncs és una de les claus del gust d’aquest plat i d’altres que fan servir sípia. Cal també que ens reservin el saquet de la tinta.

dissabte, 4 de juny de 2011

Els sofregits

Crec que si hi ha dos elements que defineixen la cuina de Catalunya són les picades i els sofregits. Evidentment que ambdues tècniques són presents a d’altres cuines més o menys properes per raons històriques o geogràfiques, però la nostra cultura culinària fa servir una o altra, o totes dues molt sovint.
El sofregit és una salsa que serveix de base per a d’altres plats. Bàsicament consisteix en fregir a foc suau un seguit de verdures, normalment ceba i tomàquet, en un greix per estovar-les i confitar-les més o menys, fins que perden gairebé tot el líquid, esdevenint gairebé una melmelada.