Ragú de tonyina fresca

Espaguetis amb ragú de tonyina fresca

D'un temps ençà, a casa, els dissabtes es menja pasta. Gairebé tots els dissabtes em llevo d'hora i vaig al Mercat del Centre a fer la compra setmanal de productes frescos. Una de les magnifiques parades que sovintejo és dedicada a la pasta i d'altres productes italians. La pasta és un bon recurs, hivern i estiu, per preparar un àpat de plat únic. Si venen els nois (i les noies) a dinar a casa, o qualsevol amic, és garantia d'èxit. Alerta, però, a casa no trobareu mai macarrons ni canelons de carn! Coses de la infantessa...

El Mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú

El Mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú

Seguint el fil d’alguns articles que he publicat sobre diverses reflexions al voltant dels mercats i el fet gastronòmic, i sobre els mercats públics de Vilanova i a la Geltrú que per raons d’espai acabaven a finals del segle XIX, voldria continuar la sèrie parlant de l’edifici del nostre Mercat del Centre.

Cargols a la llauna

Cargols a la llauna de Ca la Margarida, a l'Albi.

En aquest territori i en d’altres veïns hi ha costum de menjar els cargols de terra. S’han trobat restes de closques de cargol als assentaments humans des de temps immemorials. I es que ja ho he comentat a diverses entrades d’aquest bloc, la cultura gastronòmica d’un poble està determinada, entre d’altres, pel seu entorn físic i ecològic: els cargols són una font de proteïnes de fàcil accés per aquells humans que es dedicaven a la pesca, la caça i la recol·lecció dels productes que tenien a l’abast.

Fins no fa tant, quan plovia, la canalla sortíem a fer cargols pels marges dels camins i pels descampats a prop de la vila. A la banda de Girona d’això en diuen anar a caçar, com els bolets, mentre que la majoria de gent que parla la nostra llengua, d’aquesta acció en diuen collir: collir cargols, collir bolets. A casa meva, els bolets i es cargols sempre s’han anat a fer. Ara és més difícil sortir a fer cargols, i a més a més, pot arribar a ser perillós: els herbicides i insecticides que s’utilitzen als conreus els enverinen. Actualment la majoria de cargols que trobem al mercat procedeixen del cultiu en granges. 

Truita d'ou ferrat i beicon

Truita d'ou ferrat i beixon, de La Tasca

La plaça de les Cols és un dels racons més emblemàtics de Vilanova. Just abans de que esclatés la bombolla immobiliària tot un seguit d’edificis de la façana Nord de la plaça van ser rehabilitats o substituïts per altres de nova planta, amb major o menor fortuna. A empentes i rodolons i amb ajuts públics també s’ha rehabilitat l’edifici del Foment Vilanoví. La façana Sud de la plaça, però, no ha tingut tanta sort, tot i que de mica en mica alguns dels propietaris es posen les piles. Amb tot, la peatonalizació de l’entorn ha dignificat l’espai i li ha obert tot un seguit de noves possibilitats de negoci. Entre d’altres, s’han obert tot un seguit de locals dedicats a la restauració. 

Marmitako

Marmitako de tonyina

En euskara, marmitako significa “el que hi ha a l’olla de ferro (marmita)”.

Al primer article que vaig publicar al bloc explicava que considero la cuina una part de la cultura que defineix a un poble, i que ve determinada per la seva evolució històrica i el seu entorn físic. Així podem explicar plats propis de la nostra cuina com l’all cremat, que és un ranxo típic de pescador. A la barca, mentre feinejaven, o a la platja, havent-la varat, l’encarregat del fogó preparava el menjar per a tota la tripulació, amb els escassos elements dels que disposava: patates, alls, potser alguna ceba, nyores, tomàquets de penjar i molt poca cosa més, a part del que la mar oferia. Amb el peix de “la part” o amb el que no tenia valor comercial, dins una cassola o una olla de ferro, en un fogonet de carbó... l’all cremat era una solució ràpida i saborosa per poder saciar la gana amb una mica de peix i unes patates.

Calçots, ceballots i calçotades

Calçots!

Altres pobles tenen el costum de fer de les barbacoes comunitàries fets socials destacables, i es troben i rosteixen diversos talls de carn o peix al voltant del foc i de les brases, i a peu dret, xerren, beuen i mengen. A Catalunya, i més concretament a la perifèria del que va ser el país dels cossetans, quan fem barbacoes rostim cebes tendres! 

Mercats

Il·lustració del llibre Vilanova i la Geltrú. Imatges de la ciutat i de la comarca, d'A. Virella

L’altre dia una bona amiga, que entre d’altres coses programa art contemporani, em deia que quan parlo de mercats hi poso una passió semblant a la que posa ella quan parla de sales d’art. Crec que té raó. Per a mi els mercats públics són objecte de veneració per tots els tresors que hi guarden, per la saviesa culinària acumulada en les seves parades. En algun escrit anterior ja deia que la cuina és cultura, i els mercats són uns dels centres on trobar la cultura gastronòmica d’un poble.

Botifarres

Botifarra crua, botifarrons de ceba i salsitxetes trufades.

La botifarra és un joc de cartes. El meu primer contacte amb ell va ser a la cantina de d’institut, on s’aprenien altres coses que no explicaven a classe. Quan jo estudiava, a Vilanova només n’hi havia un, d’institut! Després vaig aprendre a jugar al Rossell i al Foment, tot i que pugui semblar contradictori per ser dues escoles diferents i gairebé antagòniques d’entendre aquest joc.

Botifarra és també el malnom d’un esplèndid cantautor de La Costera, Pep Gimeno, que varem tenir la sort d’escoltar al nou auditori, amb el seu disc “Te’n cantaré més de mil”.

Però les botifarres de les quals vull parlar avui són unes altres. Vull parlar d’un embotit emblemàtic de la nostra cuina, i de les seves diferents variants.

Apunts sobre menjars fets en un viatge a Porto i el Nord de Portugal (i II)

Amanida de bacallà i fesols.

Aquest és el segon i darrer recull dels apunts sobre l’estada a Portugal.

Al restaurant Larica del carrer del Conde da Vizela de Porto varem tastar un arròs de “polvo” (pop) presentat en cassola més que correcte, i una amanida de bacalhau i freijaos, amb un bacallà esqueixat al punt, ni massa salat ni aigualit. És un restaurant petitet, molt a prop de la llibreria Lello, de visita obligada, i a la vista de la Torre de los Clérigos. A la nit es troba al mig del barri de copes, amb bars que tenen música en directe a les terrasses.

Apunts dels àpats fets en un viatge a Porto i el nord de Portugal

Muro dos Bacalhoeiros, amb el pont de Dom Luis darrera

Diu el tòpic que a Portugal poden cuinar el bacallà amb una recepta diferent cada dia de la setmana durant un any, sense repetir-se. Jo no sé si serà veritat o no, però el cas és que tenen un molt bon domini del gènere, quan es posen a cuinar-lo.

Origens, o el perquè de tot plegat.

La Boja!

L’altre dia vaig rellegir el Convit a la Festa Major de Vilanova i la Geltrú que va escriure la Magda Banderas i va llegir el 4 d’agost de 2005 al Saló de Plens. Això em va portar a buscar d’altres escrits seus com l’article del seu bloc Mezclando temas. Em vaig emocionar i vaig recordar un munt de sensacions, de dies viscuts. Tot plegat em va fer reflexionar sobre moltes coses i entre d’altres, sobre la importància de ser o no ser VTV (vilanoví de tota la vida), però això serà una reflexió per a un altre moment. Per cert, la Magda torna a mullar-se pel seu poble i tindrem la sort que sigui una de les Pabordesses de la Festa Major 2012!

Fideus rossejats i fideuà

Fideius rossejats co-cuinats amb l'Albert G.M.

Als restaurants i cases de menjar de la costa sovint trobem molts plats de la cuina tradicional adaptats amb tècniques i gustos més comercials. Moltes vegades trobarem plats de peix cuinats amb fideus, i les denominacions que apareixen a les cartes i menús ens parlaran de fideuàs i fideus rossejats.

Tot i que els ingredients i les tècniques per cuinar-los són molt semblants, es tracta de dos plats diferents: a la fideuà normalment intervé el fideu gruixut i foradat, anomenat “perla”, i per fer fideus rossejats normalment farem servir fideu fi, de “cabell d’àngel”. Però la diferència principal és el rossejat dels fideus, és a dir, en el segon cas els fregirem prèviament fins que canviïn de color i es tornin rossos. Això permet no ser tan curós amb la quantitat de líquid que posarem a la paella per coure els fideus fins, doncs un cop fregits, costa més que quedin covats i necessiten menys atenció del cuiner.

Trucs i consells (I)

- Aprofitant la feina feta! Quan fem un rostit o un estofat normalment ens sobra una mica del suc resultant i alguna part de la peça de carn o de l’au que hem rostit o estofat. El mateix passa amb el suc que ens sobra d’una sarsuela de peix, d’un allcremat o d’un allipebre. Tot això és la base d’uns plats fàcils, ràpids i baratets, que aprofiten totes les “essències” del plat, concentrades al seu suc. De passada ens aprofitem de feina feta a la cuina durant el cap de setmana, que fa llàstima llençar per l’aigüera.

Els sofregits

Crec que si hi ha dos elements que defineixen la cuina de Catalunya són les picades i els sofregits. Evidentment que ambdues tècniques són presents a d’altres cuines més o menys properes per raons històriques o geogràfiques, però la nostra cultura culinària fa servir una o altra, o totes dues molt sovint.

El sofregit és una salsa que serveix de base per a d’altres plats. Bàsicament consisteix en fregir a foc suau un seguit de verdures, normalment ceba i tomàquet, en un greix per estovar-les i confitar-les més o menys, fins que perden gairebé tot el líquid, esdevenint gairebé una melmelada.

Les picades

Una de les eines que no pot faltar a la nostra cuina és el morter. Un morter serveix per triturar productes, barrejar-los i lligar-los entre ells. És un recipient amb una forma més o menys còncava i feta amb materials durs en el que es trituren els productes colpejant-los amb un estri que anomenem mà de morter. Els morters són presents a moltes cultures i n’hi ha de moltes formes, materials i mides, fent-se servir, a més a més de a la cuina, en farmàcia, perfumeria, en la construcció, etc. A la cuina catalana el morter típic és de terrissa, de quatre cares per fora, esmaltat i pintat de color groc, amb una taca verda a cada cara i unes prolongacions còncaves als vèrtex de les cares per facilitat l'abocament del seu contingut. També podem trobar morters de pedra, granit o marbre, de fusta i fins i tot de bronze. La mà de morter sol ser de fusta. Nosaltres a la cuina normalemnt el fem servir per preparar salses com l'allioli o el xató, i per fer picades, que amb els sofregits, són elements essencials de la cuina catalana. De fet ja surten a molts dels plats descrits als tractats medievals com el Llibre de Sent Soví, i molts dels nostres plats s'inicien amb un sofregit i s'acaben amb una picada.

La cuina dels sofregits i les picades

Sóc vilanoví, del barri de Sant Joan, i segons diuen alguns que em coneixen, potser massa vilanoví. L’entorn on vaig néixer era una Vilanova i la Geltrú industrial, pagesa i marinera. Una vila on els de la platja surten a buscar meravelles del mar que gaudim a la taula. És una vila situada en una petita plana on encara hi ha alguna sínia, alguna horta on gent sàvia de la vila i de la Geltrú i de Ribes i de Cubelles cultiva veritables tresors de la terra. En aquesta plana fa molt de temps els ramats dels Pirineus feien hivernada, i de les seves platges sortien vins i aiguardents del Penedès a la conquesta del món. Un racó del Principat arrecerat de la tramuntana per un Massís del Garraf que va ser frontera nord del País dels Cossetans, on aquells ibers convisqueren amb els romans. Un territori que esdevingué la part costanera de la Marca del Penedès, tot just entre la Catalunya Vella i la Nova, terres de frontera entre els dominis dels sarraïns i dels comtes francs, on es forjaren els almogàvers... Però ja anirem parlant de la història més endavant.