Canelons de peix

Canelons de peix

Cada Festa Major és diferent, tant si la vius des de dins com si la vius des de fora. L'any passat va ser molt especial, per primer cop des de feia més de 10 anys no vaig sortir als cercaviles portant la mulassa gran de Vilanova, la Boja. Un bon amic, el Jordi Martí, que també havia portat la mulassa fins l'any anterior com jo, en va convidar a participar de la festa d'una manera diferent: fent de comentarista amb ell pel Canal Blau Televisió en la retransmissió del Vot del Poble. La experiència va ser inoblidable, ell i tot el seu equip van fer fàcil i còmoda l'experiència. Aquest any el Jordi també em va convidar a retransmetre aquest acte central de la Festa Major de Vilanova i la Geltrú, l'acte que li dona sentit.

Cargols de punxa

Cargols de punxa ama pomada d'all i julivert

D’altres vegades he parlat dels tresors que la Mediterrània ens deixa a Vilanova. Avui  en voldria parlar d’un de molt especial: els cargols de punxa. L’altra tarda vaig fer un cafè i una copa de conyac amb un bon amic, el Miquel Illa, a casa del José, de cal Gallego. El Miquel, a més a més d’una excel·lent persona, és el Patró Major de la Confraria de Pescadors de Vilanova i la Geltrú. En aquest mandat  ha estat triat per unanimitat, fet destacable que indica la seva qualitat personal. Entre cafè i copa varen parlar de moltes coses, dels fills, de la feina, de les Festes de Sant Pere, i també dels cargols de punxa.

Sopa blanca de Vilanova

Sopa blanca de Vilanova

L’orada és un dels tresors que la mar Mediterrània ens dona i que els pescadors de Vilanova ens ofereixen. És un peix de carn blanca, forta, i força greixosa (sobre tot la pell). És dels més apreciats: esventrades i obertes, a la planxa o millor a la graella, amb un rajolí d’oli i una mica d’all i julivert... és tot el que cal per gaudir-ne. També es mengen cuites al forn “a la sal”, o en all cremat.

Pop amb patates i allioli

Popets amb patates i allioli

Durant bona part de la dictadura del general Franco, Vilanova i la Geltrú era coneguda principalment per dues coses: Les Comparses (Fiestas de Invierno) i pel restaurant Peixerot. Dels carnavals de Vilanova s’han escrit llibres, i potser aquest no és el lloc per parlar-ne, o potser sí. Del que segur que es pot parlar és del Restaurant Peixerot.

Pollastre amb gambes de Vilanova

Festa Major: pollastre de pagès amb gambes de Vilanova

La Festa Major sempre és un moment esperat de l’amplíssim calendari festiu de Vilanova i la Geltrú, ja sabeu: Vilanova és Festa!. Aquest any ha estat per a mi molt especial, plena de sensacions i de records ja oblidats, viscuda intensament però participant d’una altra manera. Aquest Festa Major ha estat la primera des de fa un bon grapat d’anys que no he fet saltar i ballar a La Boja.

Durant la cercavila del Vot del Poble un bon amic em va preguntar quin era el plat típic de la Festa a Vilanova i la Geltrú. Jo desconec si hi ha un de típic, però en tot cas li vaig apuntar quin plat especial havia preparat per dinar aquell dia: un fantàstic pollastre de pagès amb gambes de Vilanova.

Suquet de gambes de Vilanova amb fesols de Santa Pau

Suquet de gambes de Vilanova amb fesols de Santa Pau

Fa uns dies vaig fer el bateig en globus amb l’empresa Vol de Coloms, de Santa Pau (Garrotxa), gràcies a un regal que amb motiu del meu cinquantè aniversari un grup de bons amics em varen fer. L’experiència, per a mi que sóc un pèl aprensiu quan deixo de tenir els peus a terra, va ser fantàstica, gràcies a la professionalitat del Toni Colom, propietari i pilot de la nau, i del seu cosí Xevi, l’equip de terra.

La història d’aquell petit vol la deixo per a un altre dia, però tot això treu cap perquè el final de l’experiència és l’esmorzar que es fa a les instal·lacions base de l’empresa, a la faldilla del Cruscat. Per començar, una amanida verda i unes plàteres d’embotits de la terra amb pa amb tomàquet. Després uns fesols de Santa Pau al seu punt exacte de cocció i unes botifarres a la brasa excel·lents. Ho rematem tot amb uns iogurts de la veïna La Fageda, i quedes com nou. A la rebotiga pots comprar alguns records i productes de la terra, i entre d’altres suculències, tenen saquets de mongetes seques de Santa Pau. En vàrem comprar, i el resultat de la compra és la recepta que avui us explicaré.

Arròs fregit amb pop

Arròs fregit amb pop

L'arròs és un dels pilars de les cuines orientals, comparable al blat de l’Europa occidental o el blat de moro de l’Amèrica central. És la base de l’alimentació de grans territoris densament poblats, com la Xina, l’Indoxina i el Japó. Ja he comentat en diferents entrades del bloc que m’agrada la cuina oriental i especialment la cuina del Japó. Un llibre que em serveix d’inspiració i del qual adapto les tècniques orientals amb els productes de casa nostra és La cocina japonesa de Harumi, de Harumi Kurihara, un llibre on s’expliquen receptes senzilles de la cuina japonesa del dia a dia.

Marmitako

Marmitako de tonyina

En euskara, marmitako significa “el que hi ha a l’olla de ferro (marmita)”.

Al primer article que vaig publicar al bloc explicava que considero la cuina una part de la cultura que defineix a un poble, i que ve determinada per la seva evolució històrica i el seu entorn físic. Així podem explicar plats propis de la nostra cuina com l’all cremat, que és un ranxo típic de pescador. A la barca, mentre feinejaven, o a la platja, havent-la varat, l’encarregat del fogó preparava el menjar per a tota la tripulació, amb els escassos elements dels que disposava: patates, alls, potser alguna ceba, nyores, tomàquets de penjar i molt poca cosa més, a part del que la mar oferia. Amb el peix de “la part” o amb el que no tenia valor comercial, dins una cassola o una olla de ferro, en un fogonet de carbó... l’all cremat era una solució ràpida i saborosa per poder saciar la gana amb una mica de peix i unes patates.

Calamars farcits

Calamars farcits

En diversos articles he parlat dels cefalòpodes. En aquest grup dels “cap-amb-potes” trobarem els pops, les sípies, les cananes i els calamars. Ja vaig explicar com cuino els pops petits amb ceba i tomàquet i com bullo el pop per fer un allipebre, unes pilotilles o pop al forn. Amb la sípia vaig preparar unes mandonguilles de sípia, i vaig explicar com tenen el paper de protagonista a l’arròs negre. En un altre article vaig dir que les cananes són els parents pobres, tenen un gust potent i costen de fer tendres, i les vaig cuinar amb ceba. Ara ja toca parlar dels calamars, calamans com diu algú a baix a mar. Un record especial pel meu amic Jose Alfredo, que durant alguna nit de setembre em portava al calamar en el seu veler, i els fèiem amb potera i llum de gas... Jo sempre acabava satisfet i totalment marejat.

Sushi de Xató (de Vilanova, és clar!)

Sushi de Xató, de Vilanova, és clar!

Ja vaig manifestar la meva debilitat per les cuines orientals, i més específicament per la cuina del Japó. Fa temps vaig assistir a unes jornades sobre tècniques de sushi, la preparació d’arròs més coneguda de la cuina japonesa. El sushi és el nom genèric de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs, sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal per menjar amb palets, com explicava a l’article sobre el makisushi de botifarra i bolets. En aquelles jornades ens van ensenyar com preparar l’arròs per fer sushi i les diferents tècniques en que el fan servir. Les preparacions més conegudes són els makis o rotllos, els niguiri, que son boles d’arròs amb un tall prim generalment de peix fresc a sobre i els temakis, una mena de cucurutxos fets amb alga nori, però n’hi varem practicar més. Un d’aquests va ser l’oshizushi o hakozushi, sushi premsat, i mentre el feia se’m va acudir que es podria fusionar el xató de Vilanova amb aquell plat japonès.

Pop al forn

Llauna de pop al forn

Una bona part de vilanovins només gaudim de la primera part de l’estiu a la vila. A partir de la Festa Major de Vilanova és més que probable que només trobis vilanovins als sopars al carrer que els geltrunencs munten la vigília de la seva Festa Major. Aquest estiu, entre la Festa Major de Ribes i la de Vilanova vàrem sortir a sopar amb uns amics de Ribes (i de Vilabella!) en una de les terrasses que hi ha a qualsevol de les encantadores placetes de la Vilanova i de la Geltrú velles, abans d’un dels concerts del FIMPT. S’agraeix, durant el xafogós estiu a la vila, sortir a prendre la fresca lluny de la rambla i del congestionat passeig Marítim. Un cop entaulats, i emparats per la façana del Museu Romàntic, el Juan em va suggerir de tastar pop al forn, una de les delícies andaluses que la seva dona prepara, com el cazón adobao o els sevillanos, i que normalment no és a la carta. Magistral. Sense cap esperança d’arribar a preparar aquell senzill plat com ella, vaig començar a rumiar com prepararia jo un pop al forn.

Pilotilles de pop

Pilotilles de pop i de tonyina fresca

Fa uns dies vaig comprar un pop fresc que feia una mica més de quilo i mig. Per poder cuinar un pop d’aquesta mida cal congelar-lo prèviament durant un temps pet tal de poder “trencar” les seves fibres i aconseguir fer-lo tendre. A diferència dels popets, per bullir un pop tan gran faig servir les instruccions d’un expert gallec: cal descongelar el pop posant-lo el dia abans a la nevera. Un cop descongelat, el rentem amb aigua freda. Omplim l’olla més gran que tinguem amb aigua i la fem bullir (sense sal i sense res més), i “enganyem” el pop tres vegades, es a dir, l’introduïm i el traiem tres vegades de l’aigua, perquè no perdi la pell durant el procés de cocció. Les puntes de les potes s’arronsaran. Ha de bullir, a foc no gaire alt, durant un mínim de mitja hora o tres quarts. Per saber quan és tendre, el punxarem amb un escuradents o la punta d’un ganivet. Quan ja el tinguem al punt, apagarem el foc i el deixarem reposar una estona dins l’olla. Després el deixarem refredar en una safata. Farà una miqueta de suc gelatinós, que recollirem i aprofitarem.

Mandonguilles DE sípia

Mandonguilles DE sípia amb cloïsses, llagostins i musclos.

Dels estris de la cuina de Nadal de quan jo era petit recordo les olles enormes on es feia l’escudella, les safates d’anar al forn plenes de canelons, i la màquina de picar carn. La màquina de picar carn era un estrany aparell metàl·lic que tot l’any restava amagat al rebost, embolicat amb un drap. Tenia una enorme bocota, uns budells estriats amb una recargolada peça al mig que donava tombs, i una sortida plena de petits forats. Per activar-la calia fer anar un manubri, feina on de vegades ens deixaven ajudar als petits. Quan arribava Nadal aquell estrany aparell prenia tot el protagonisme: el rostit, la carn d’olla i la resta de carns de l’escorregut de l’escudella, i alguna llauna de foie-gras, desapareixien per la seva enorme bocota i es transformaven en una mena de cucs, uns fideus de carn que sortien pels foradets de l’altra banda, i per això només calia donar tombs al manubri mentre algun adult espitjava les carns amb la mà de morter panxa endins de la màquina...  Tot això ho recordava l’altre dia, quant tornava cap a casa després de regalar-me una màquina de picar carn (manual, però de plàstic) per fer el plat que tot seguit us explicaré.

Arròs caldós de llamàntol

Arròs caldós de llomanto a ca la Núria, una nit d'estiu.

Qualsevol dia és bo per trobar-se amb els amics al voltant d’una taula per a gaudir d’un bon ranxo i parlar del sexe dels (o de les) àngels... Però el final de l’estiu trobo que és una època especial per fer-ho, per parlar de les vacances, del nou curs que s’iniciarà, de projectes i propòsits, de xafarderies,... Aquest final d’estiu ens varem trobar a un terrat de la Geltrú amb una parella que estrenava casa (i veïnatge), al voltant d’una sarsuela i unes quantes ampolles de cava.Una setmana després la trobada va ser amb uns altres amics a un terrat de la Vilanova vella, al carrer Major, i el plat triat va ser un arròs caldós de llomanto “del país”.

Cananes amb ceba

Cananes amb ceba

Les cananes són els parents pobres de la família del cefalòpodes. Al grup dels “cap-amb-potes” també trobarem els pops, les sípies i els calamars. A Galiza els avis dels pops els preparen de manera excepcional, i en aquest bloc trobareu la recepta per cuinar-los amb ceba i tomàquet. Properament els més petitons els farem amb allioli. La senyora sípia, present a tota mena d’arrossos, fideuats i rossejats, fa el paper principal a l’arròs negre, i quan pugui us explicaré com preparo la vilanovina sípia a la bruta. Però potser el parent més proper, el que més s’assembla a la canana, és el calamar. El senyoret calamar el trobarem, com la sípia, amb arrossos, amb fideus, a sarsueles, i fent de protagonista quan el farcim o el fregim enfarinat (a l’estil andalús). A mi com més m’agraden, i em porten a la meva infància de visita a la plaça Reial de Barcelona amb el meu pare, és preparats a la romana. Però a la romana amb vestit de sastreria, amb arrebossat artesanal i casolà, com antigament, i no amb un pret-a-porter del senyor zara, congelat o refrigerat a qualsevol supermercat, que pretén copiar l’original i genuí, i està fet amb ves a saber quines potingues.

Esmarris (o asmarris)

Esmarris de seito, fets amb la recepta de ca la Carme.

Els esmarris és un típic plat mariner, un ranxo no gaire conegut fora dels ambients mariners o propers, i que no sol aparèixer a les cartes i menús dels restaurants, tret d’alguns típics de Torredembarra i Creixell. És un senzill plat que els pescadors que anaven a l’art de la llum feien moltes vegades per esmorzar, doncs es cuinava quan arribaven a port de bon matí, amb “la part de peix” que els hi tocava com a part de la paga.

Fideus rossejats i fideuà

Fideius rossejats co-cuinats amb l'Albert G.M.

Als restaurants i cases de menjar de la costa sovint trobem molts plats de la cuina tradicional adaptats amb tècniques i gustos més comercials. Moltes vegades trobarem plats de peix cuinats amb fideus, i les denominacions que apareixen a les cartes i menús ens parlaran de fideuàs i fideus rossejats.

Tot i que els ingredients i les tècniques per cuinar-los són molt semblants, es tracta de dos plats diferents: a la fideuà normalment intervé el fideu gruixut i foradat, anomenat “perla”, i per fer fideus rossejats normalment farem servir fideu fi, de “cabell d’àngel”. Però la diferència principal és el rossejat dels fideus, és a dir, en el segon cas els fregirem prèviament fins que canviïn de color i es tornin rossos. Això permet no ser tan curós amb la quantitat de líquid que posarem a la paella per coure els fideus fins, doncs un cop fregits, costa més que quedin covats i necessiten menys atenció del cuiner.

Popets amb ceba i tomàquet

Popets amb ceba i tomàquet per a la revetlla de sant Joan

Els pops són cefalòpodes (cap amb potes) com les sípies, els calamars o les cananes. Tots ells són molt apreciats a la nostra taula, i el seu secret és trobar el punt just de cocció: si no arribem quedaran durs, i si ens passem, semblaran fets de cautxú. A Galícia han aconseguit fer de la cocció del pop tot un art, i transformen monstres amb unes potes de cinc centímetres de diàmetre en delícies tendríssimes. Són uns mestres!

L'arròs negre

Arròs negre a la penya Allipebre el 7 d'abril de 2011

L’arròs és un dels aliments que més poo m’havia fet de cuinar. Trobar el punt a l’arròs, més que una fórmula matemàtica, és una intuïció, un saber induït per l’experiència. Hi ha moltes maneres de cuinar l’arròs, però crec que l’arròs negre és un dels plats amb una tècnica més senzilla dels que fem per aquí. Es tracta d’un arròs més o menys sec, cuinat en paella alta o en cassola i que, com no podria ser d’una altra manera, s’inicia amb un sofregit i s’acaba amb una picada. Per fer un arròs negre bàsicament confitarem força ceba, sofregirem la sípia, li farem dos tombs a l’arròs amb la tinta, li tirarem l’aigua i cinc minuts abans d’acabar, una picada de pinyons, all i julivert. Evidentment la sípia ha de ser fresca (i si pot ser de la platja de Vilanova). Quan la comprem, cal demanar que deixin la melsa, molt important, doncs és una de les claus del gust d’aquest plat i d’altres que fan servir sípia. Cal també que ens reservin el saquet de la tinta.

La sarsuela

Sarsuela de rap i lluç amb llagostins i cloïsses

La sarsuela és un plat de peix i marisc típic de restaurants de costa, un dinar elaborat, de dies de festa. Probablement va néixer als restaurant on la burgesia catalana anava a menjar, a partir de mitjans del segle XIX i principis del segle XX. Sembla una evolució dels típics suquets de pescadors, on el peix que es feia servir era el que tenia menys valor comercial o que no es podia vendre, el més lleig, el trencat, el que tenia més espines. La sarsuela en canvi és fa amb peix i marisc pretesament més noble, el lluç i el rap, gambes, escamarlans, cloïsses, i fins i tot llagosta. En aquest cas el plat esdevé una opera! No oblidem, però, que la caldereta de llagosta en els seus orígens és un suquet poc valorat, de pobres, fet amb un producte de rebuig perquè no tenia sortida comercial. Coses de la vida.