 |
| Fricandó de vedella amb ceps |
El fricandó és un dels plats més
típics de la cuina catalana. La part fonamental són uns filets prims de vedella
enfarinats i fregits, i bolets, com a matèria primera, i un sofregit i una picada, trets característics d’aquesta cuina.
Segons el mestre Josep Lladonosa, l’origen
d’aquest plat podria ser occità, introduït durant l’edat mitjana en alguna de
les migracions que els occitans varen fer cap al Principat. De fet, en occità
el mot frica, que ve del llatí frigere vol dir fregir. Tot i això, el què
actualment s’entén per fricandeau a
Occitània és un altre plat, fet amb mandonguilles de porc estofades. A la resta
de França fricandeau és una peça gran de vedella
entatxonada amb cansalada i rostida. A Suïssa sí que es coneix com a fricandeau un plat fet amb escalopes de
vedella i xampinyons. I una de les empremtes
dels catalans que es conserven a Cuba és a la cuina: el fricandó, l’all i oli
(ole-ole) i l’escudella (escudilla).
Si a la primera recepta d’El Gran Llibre de la Cuina Catalana, Josep
Lladonosa ens explica la recepta dels asmarris, a la última ens explica com es
fa un fricandó. És la recepta més clàssica: Posarem en remull els cama-secs (normalment
es conserven dessecats) unes hores.
La vedella, que hem de demanar al
carnisser que la talli en filets petits, normalment és de la tapa plana, cap de
mort, etc, talls que presenten entrebadats de greix que afavoreixen la amorositat
de la carn cuita. L’hi posarem sal i pebre, l’enfarinarem i la fregirem en oli
ben calent. La reservarem en una cassola.
A la mateixa paella on hem fet la
carn farem un sofregit amb la ceba i la pastanaga. Un cop sofregides, posarem
un manat d’herbes aromàtiques (llorer, farigola, orenga, romaní...) i tomàquet madur, escaldat,
pelat i tallat petit o ratllat. Quan estigui concentrat posarem un bon
raig de vi blanc i ho deixarem reduir. En aquest punt posarem una mica de
farina i la barrejarem amb el sofregit. Incorporarem aquesta barreja a la
cassola de la carn i ho portarem tot al foc, cobrint-ho amb aigua o brou. Quan la
carn estigui gairebé cuita la traurem, passarem la salsa pel colador xinès, i
tornarem a posar la carn i la salsa a la cassola.
Escorrerem el bolets (i els hi traurem els peus, si encara
són massa durs) i els passarem per la paella amb una mica d’oli. Els
incorporarem a la cassola.
Farem una picada amb alls, ametlles i carquinyolis, la
deixatarem amb una mica de la salsa i també la incorporarem a la vedella. Cinc
minuts de xup-xup i ja està.
De variacions n’hi ha a cada casa,
cada cuinaire té el seu petit truc.
Pel que fa a la carn, a més a més de vedella,
jo he cuinat galtes de porc, desossades i filetejades en fricandó, i segur que
les galtes de vedella, també desossades i filetejades, han de poder fer un
fricandó melós i excel·lent. També he fet fricandó de filets de nero, i
qualsevol altre peix fort fet a filets por fer un fricandó de llepar-se els
dits.
Pel que fa als bolets, a part dels
cama-secs o carreretes seques, es pot fer servir d’altres bolets conservats
secs, com els moixernons, les múrgules o els ceps, i bolets frescos com
rovellons, gírgoles, pinetells, camagrocs, llenegues o xampinyons.
A Altafulla, la tieta Laura em van
ensenyar a fer el fricandó passant la vedella per farina de galeta en comptes
de farina de blat.
L’aigua amb la que he hidratat els
ceps és la que faig servir per incorporar a la cassola amb el sofregit, per
aprofitar tot el sabor que hi deixen els bolets.
Ja he comentat que probablement el
plat té origen medieval, per tant el sofregit es pot fer perfectament sense
tomàquet.
En comptes de vi blanc també es pot
fer servir vi negre, vi ranci i fins i tot es pot posar conyac i flamejar el
sofregit.
A la picada, a més a més d’ametlles
jo sempre hi poso avellanes, i en comptes de carquinyoli, hi poso un parell de
galetes maries.
Sigui com sigui, el fricandó és un
plat relativament senzill de preparar i que dona un molt bon resultat.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada