Sípia a la bruta

 

Sípia a la bruta

Aquest és un d’aquells plats típics de la platja, dels que feien els ranxeros a les barques i que encara no havia publicat. És una d’aquelles receptes que donen sentit a aquest bloc. 

Cap de les accepcions que el diccionari de l’IEC recull el significat que per a algú de Vilanova o de la Geltrú té la paraula "bruta" quan acompanya a la paraula "sípia". Cuinar “a la bruta” no vol dir que cuinem de manera poc neta, ni salvatge, ni contràriament a la decència, l’ètica o l’honestedat, ni de manera poc refinada. Bé, potser d’aquesta darrera una mica sí...

Cuinar a la bruta fa referència a una tècnica per cuinar que consisteix en posar tots o gairebé tots els ingredients en cru i en fred a la cassola, tallats de manera basta i deixar-los estofar en el seus propis sucs. Com ho feien a la barca quan havia feina. Els ingredients que no poden faltar en aquesta recepta són l’oli, les patates, all, ceba i tomàquet. I, evidentment, l’ingredient principal, que pot ser sípia, pop, bacallà, congre, sepionets, popets, calamarsons... 

Aquest dijous vaig fer de mindundi de la meva amiga Núria, que va preparar sípia a la bruta pels socis de l’entitat La Unió Vilanovina que, com cada mes, ens trobem un dia per a sopar allò que cuina un altre soci. Els entrants d’aquest sopar van consistir en unes amanides i un tastet dels seu famosos cargols. (Un dia en parlarem!) 

Anem a pams. La Núria per a fer aquest plat primer neteja la sípia, que ha de ser de bona mida. Cal treure la barca, els ulls i el bec, i el saquet de la tinta, amb molta cura que no es trenqui. La talla a daus i reserva la melsa. Tot seguit treu les pellofes exteriors d’una cabeça d’alls, sense pelar-los del tot, i els fa un tall a la meitat, sense arribar al final. Pela i talla la ceba en dos meitats, a quarts si és molt grossa, i fa el mateix amb els tomàquets. 

En una cassola prou fonda posa un bon raig d’oli i, en fred, tots els ingredients que ha netejat. És el aquest moment d’afegir alguna fulla de llorer, sal i algun gra de pebre negre. A foc més aviat flux, ho deixa suar remenant de tant en tant. La sípia, la ceba i el tomàquet han de deixar anar els seus sucs estovant-se, estofant-se. Una estona després hi afegeix un bon raig de vi ranci, o de vi blanc sec. 

Llavors pela les patates i amb un ganivet les trenca, les esqueixa. Quan la sípia ja és força tova, hi tira una mica de xocolata negre, que donarà un coloret bo al guisat i ajudarà a lligar la salsa. També li posa part de la melsa de la sípia, que farà pujar el gust de tot plegat. 

En aquest moment aboca una mica de fument de peix i, quan arrenca el bull, les patates. Comprova com està de sal i tapa la cassola fins que les patates son cuites, sacsejant de tant en tant la cassola amb cura per no trencar gaire les patates. Hi ha cuiners que cap al final hi aboquen una mica d’allioli negat, en comptes de la xocolata. En tot cas, normalment s’ofereix allioli als comensals en servir el guisat. 

Si em de preparar pop, també de bona mida, farem servir la mateixa tècnica que amb la sípia. Però si el que tenim són calamarsons, sepionets o popets, tallarem la ceba més petita i trinxarem els tomàquets. I ho posarem tot a l’hora a la cassola, també les patates. 

En el cas del bacallà, o del congre sec, estofarem les patates amb la ceba, els alls i els tomàquets, i quan les patates siguin toves, posarem el bacallà o el congre dessalat i hidratat, taparem la cassola i ho mantindrem al foc dos o tres minuts.