Fideus rossejats i fideuà

Fideius rossejats co-cuinats amb l'Albert G.M.

Als restaurants i cases de menjar de la costa sovint trobem molts plats de la cuina tradicional adaptats amb tècniques i gustos més comercials. Moltes vegades trobarem plats de peix cuinats amb fideus, i les denominacions que apareixen a les cartes i menús ens parlaran de fideuàs i fideus rossejats.

Tot i que els ingredients i les tècniques per cuinar-los són molt semblants, es tracta de dos plats diferents: a la fideuà normalment intervé el fideu gruixut i foradat, anomenat “perla”, i per fer fideus rossejats normalment farem servir fideu fi, de “cabell d’àngel”. Però la diferència principal és el rossejat dels fideus, és a dir, en el segon cas els fregirem prèviament fins que canviïn de color i es tornin rossos. Això permet no ser tan curós amb la quantitat de líquid que posarem a la paella per coure els fideus fins, doncs un cop fregits, costa més que quedin covats i necessiten menys atenció del cuiner.

La fideuà sembla ser que té l’origen més al sud, cap a les terres de La Costera, i la tradició explica que una vegada, a una barca havien de dinar arròs a la cassola i a l’hora de tirar l’arròs es van adonar que no en tenien. El van substituir per fideus gruixuts i la van encertar.

La fideuà normalment es fa a partir d’un sofregit. En una cassola posarem a sofregir ceba i pebrot. Quan comenci a agafar color, li posarem la sípia o el calamar tallat petit. Faran aigua, i un cop se l’hagi begut, posarem el tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat, i ho sofregirem tot bé. Llavors posarem una mica de pebre vermell, una volta i els fideus gruixuts, de fideuà. Dues voltes més i abocarem el brou de peix, normalment el doble en volum de brou que de fideus, i una mica més si ens agraden els fideus no gaire secs. Cinc minuts abans d’acabar, ho guarnirem amb alguna gamba que haurem mig fregit abans, quatre musclos oberts al vapor i, si s’escau un grapat de cloïsses. També és el moment d’abocar-hi una picada d’all i julivert. És millor que reposin una estona abans de servir.

Els fideus rossejats sembla ser que tenen un altre origen. El meu amic José Alfredo em va explicar, tot cuinant un ranxo, que abans a la barca, entre feina i feina, el "ranxero" preparava l’àpat per a tota la tripulació. Moltes vegades consistia en bullir en una olla quatre peixos acabats de pescar amb alguna ceba i algun all, un raig d’oli i si hi havia sort, amb patata i pebrot. S’abocava tot en un gibrell i, amb una cullera i una llesca de pa, cadascú menjava la seva part, “cullerada i pas enrere”. Per acabar d’atipar-se, i per aprofitat el brou que sobrava, moltes vegades fregien uns grapats de fideus o d’arròs i li abocaven el brou sobrant. Tot això s’ho menjaven després del peix, acompanyats si n’hi havia, d’allioli. És l’arròs (o fideus) “a banda”.

Per fer els fideus rossejats, en una paella fregirem una mica unes gambes, uns escamarlans o uns llagostins, si és que els farem “de festa”. Ho reservarem i posarem ceba tallada petita. Quan canviï de color posarem, igual que en el cas de la fideuà, sípia i/o calamar tallat petit. Esperarem que redueixi l’aigua que fan i hi posarem una mica de tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat. Concentrarem bé el sofregit i ja podrem posar els fideus fins que prèviament haurem fregit fins que canvien de color, fins que es “rossegen”. Hi abocarem brou calent i després guarnirem la paella amb les gambes i escamarlans, els musclos i alguna cloïssa, si en tenim. Quan es beguin tot el brou, el fideus es posaran de punta, i els retirarem del foc. Hi ha qui els darrers cinc minuts els posen al forn. Ho deixarem reposar una estoneta i ja els podrem servir.

Encara que no es fa tant, aquesta recepta també es pot preparar amb arròs, que també fregirem per “rossejar-lo”.

Quan es presenta aquest plat a taula és costum posar allioli a disposició dels comensals, de la mateixa manera que hi ha qui posa uns talls de llimona quan serveix paella d’arròs (sobretot als restaurants “baratets”). El meu pare deia que si la paella és bona, no cal disfressar el seu gust amb llimona, que això era un recurs per dissimular un plat mediocre. Jo crec que si el sofregit del rossejat és prou potent i el peix i marisc és bo, no cal amagar el seu sabor amb allioli.