Croquetes

Croquetes de l'escorregut

Fer la compra setmanal al mercat de tota la vida pot no resultar més car que comprar als súpers o a les grans superfícies comercials. Darrerament torno a comprar els aliments frescos de la setmana al Mercat Central de Vilanova o a botigues properes. Un exemple és el pollastre. A la meva polleria preferida acostumo a demanar un pollastre sencer. Demano que me’l preparin: les cuixes sense pell i sense os per fer-les a la planxa. Una amanida i aquestes cuixes amb un acompanyament senzill, com una mica d’escalivada preparada el cap de setmana o una patateta al vapor, o uns espàrrecs passats pel microones i després per la planxa, pot ser perfectament l’àpat d’un migdia. Els pits demano que me’ls preparin a filets, i es poden preparar arrebossats, amb salseta, a la planxa tomb i tomb, ... Els ossos i els menuts els reservo per fer caldo, afegint una mica de carn d’olla, algun os de pernil, un os de vedella (blanc, del genoll), un os fresc de porc, potser una mica de cansalada, algun porro, xirivia, nap i força api i pastanaga, i una cuixa de gallina. I amb l’escorregut del caldo faig croquetes!  A part que la qualitat del pollastre que compro al mercat és molt millor, tinc la seguretat que estic comprant productes frescos de confiança, i a més a més puc petar la xerrada amb les dependentes, fer safareig, intercanviar receptes.... En un article anterior ja vaig comentar que calia aprofitar la feina feta: d’un rostit i un estofat cal aprofitar els sucs, i les peces del tall sobrants, com l’escorregut del brou i l’escudella, també ens poden servir per fer croquetes. Si comptes el rendiment de la compra i la qualitat del productes, segur que surt més be de preu comprar al mercat.

Les croquetes són el resultat de la saviesa popular portada a la cuina. Antigament a la cuina no es llençava res, tot es podia tornar a aprofitar, i el que no servia per ser cuinat o recuinat, servia per alimentar el bestiar. Amb les restes del tall d’altres plats es feien i es fan diversos plats com canalons (el dia de sant Esteve aprofitem les restes de l’escudella i del rostit de Nadal), o croquetes.

Les croquetes solen ser cruixents per fora i suaus i cremoses de dins. La tècnica de les croquetes consisteix en preparar una salsa beixamel a la qual s’aboca el tall prèviament cuinat i esmicolat. Després de treballar la massa al foc per barrejar-la be, cal deixar-la refredar. Un cop refredada, es formen uns petits cilindres que arrebossarem amb pa ratllat i, finalment, les fregirem en oli força calent.

A la banda de Mallorca, i sembla ser que també a Alemanya i Bèlgica, en comptes de fer servir salsa beixamel fan servir patata bullida (casualitat...?). A la part més oriental i la banda sud de la Mediterrània fan un menjar similar, fent servir cigrons o faves en comptes de beixamel i en diuen falàfel.

Jo faig les croquetes d’escorregut així: Primer de tot trec totes les miques de carn que puguin tenir els ossos de pollastre, de porc i de pernil. Desosso la cuixa de gallina i li trec la pell. Totes aquestes carns, amb la cansalada, el pedrer, el fetge i la pastanaga, les passo per la màquina de picar carn de la que ja us vaig parlar en altres articles, en els articles de mandonguilles o pilotilles.

En una paella poso a sofregir ceba tallada molt petita, fins que comença a agafar color, i llavors poso una cullerada o una mica més de farina de blat. Cal remenar be perquè es cogui tota la farina, i llavors cal afegir llet i continuar remenant, evitant que es formin grumolls. S’ha d’anar incorporant llet fins que la salsa tingui la consistència adequada, més aviat líquida. Durant aquest procés li he posat sal i pebre i també nou moscada, millor si és ratllada a l’instant. Per a mi la nou moscada és un element imprescindible en les beixamels i a les croquetes. En aquest punt, aboco a la paella tota la pasta que he passat per la màquina de picar carn i ho continuo treballant amb una espàtula de fusta, fins que la barreja és homogènia. Paro el foc i ho deixo refredar. Després ho poso a la nevera durant tot un dia.

L’endemà començo a donar forma a les croquetes amb dues culleres, les passo per farina, les espolso i les torno a passar primer per ou batut, i finalment per pa ratllat i els hi dono la forma definitiva amb les mans.

A més a més de croquetes de l’escorregut es poden fer croquetes de gairebé qualssevol sobres, de restes de rostit o estofat, de pollastre a l’ast, de bolets, de verdures, de bacallà (les de bacallà, fetes amb patata, son boníssimes), de pernil, ...