Galtes de porc estofades

Galtes de porc estofades

Parlar de menjar galtes provoca certa aprensió a la gent que no les ha tastat mai. Potser es pensen que són uns dels anomenats platillos, receptes elaborades amb els menuts i altres parts menys comercials dels animals, com el capipota, les tripes (en castellà, callos), la llengua o els peus. El fet que moltes vegades als bars o a les cases de menjar econòmic apareguin als menús al costat d’aquests platillos pot ser una de les raons. Les galtes, però, no són res més que un bon tall de carn força magra que té un os pla al mig. Això sí, com sigui que és el muscle que mou la barrada (la mandíbula) de l’animal i ha de fer molta força, és molt dur, i cal cuinar-lo força estona per tal que s’estovi. El resultat però paga la pena.

En aquestes terres, i a bona part de la Mediterrània, es fan servir tècniques semblants per coure aus i peces grans d’altres animals, com són el rostit, el rostit humit i l’estofat. En un article anterior vaig parlar del pollastre rostit, a l’ast o al forn, i vaig explicar com faig el pollastre a la cassola, és a dir, rostit humit. Les galtes de porc es poden rostir al forn, molta estona i a temperatura no gaire alta. Però jo trobo que estofades són molt més tendres i bones que al forn.

La recepta que avui us explicaré la va publicar la darrera setmana del mes d’agost de l’any 2000 la meva amiga Eva Bolaño al Diari de Vilanova, a la secció Vilanovins amb davantal. Fa més de catorze anys que l’Eva publica la seva secció, amb una recepta nova cada setmana, i sempre la busco per llegir-la. Pot semblar que ja ha sortit tothom, des d’alcaldes fins als fills de les seves amigues, però sempre troba algú dispost a explicar amb qui soparia, quin plat li recorda d’infantesa, i quina recepta prepararia per a uns convidats.

Anem per feina. Quan preparo galtes de porc estofades, primer de tot faig un bon repàs amb tisores de cuina a cada peça, traient les miques de greix o de pell que puguin tenir enganxada. Cal repassar molt bé que no hi hagi cap estella d’os. Les rento i les eixugo. A la part més molsuda de la galta li faig un tall en forma de creu, d’aproximadament un centímetre, depenent del gruix de la galta, perquè es coguin millor de dins. Cal salar-les i empebrar-les.

En una cassola poso una mica d’oli i cansalada viada tallada petita. Quan la cansalada es torna transparent, sofregeixo les galtes per les dues bandes i les retiro.

A la mateixa cassola tiro les verdures tallades a tires, en juliana. Normalment hi poso ceba, pastanaga i porro, però també s’escau posar una mica d’api, un nap, un tomàquet i potser algun pebrot i tot! També li poso algun all, pelat i xafat amb el ganivet. Sofregeixo una estona les verdures perquè facin la seva aigüeta, i rasco el fons de la cassola per desenganxar les miques de cansalada o galta enganxada. Si tens alguna herba aromàtica (farigola, romaní, alguna fulla de llorer,...) és el moment d’incorporar-la.

Quan les verdures es comencen a estovar, torno a posar les galtes a la cassola, amb el caldo que hagin pogut fer. Llavors hi poso una bona quantitat de vi, normalment blanc. També les he fet amb vi negre, i també són molt bones. De fet, les galtes de la fotografia les vaig cuinar amb un cul d’ampolla de cava que hi havia a la nevera. Si el vi és bo, el resultat també ho serà. Tapo la cassola i abaixo el foc.

De tant en tant les remeno, i si cal li aboco unes miques d’aigua. Quan la carn es comença a separar de l’os, les punxo amb un escuradents i comprovo com estan de cuites. Apago el foc i les deixo reposar una bona estona.

Per acabar d’arrodonir el plat, podeu passar tota la bressa (les verdures amb el suc) per un colador xinès i després reduir la salsa resultant, desengreixant-la una mica.

En un proper article explicaré com preparo un fricandó amb galtes.