Sushi de Xató (de Vilanova, és clar!)

Sushi de Xató, de Vilanova, és clar!

Ja vaig manifestar la meva debilitat per les cuines orientals, i més específicament per la cuina del Japó. Fa temps vaig assistir a unes jornades sobre tècniques de sushi, la preparació d’arròs més coneguda de la cuina japonesa. El sushi és el nom genèric de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs, sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal per menjar amb palets, com explicava a l’article sobre el makisushi de botifarra i bolets. En aquelles jornades ens van ensenyar com preparar l’arròs per fer sushi i les diferents tècniques en que el fan servir. Les preparacions més conegudes són els makis o rotllos, els niguiri, que son boles d’arròs amb un tall prim generalment de peix fresc a sobre i els temakis, una mena de cucurutxos fets amb alga nori, però n’hi varem practicar més. Un d’aquests va ser l’oshizushi o hakozushi, sushi premsat, i mentre el feia se’m va acudir que es podria fusionar el xató de Vilanova amb aquell plat japonès.
No entraré ara a la polèmica sobre l’origen del xató i sobre quin és el més bo. Jo sóc de Vilanova i nosaltres ho tenim molt clar. El xató és una de les salses que es fan en un morter, una picada típica del territori del que va ser el país dels cossetans, com ho poden ser el romesco o la salsa per menjar calçots: són picades fetes en morter, generalment amb fruits secs (torrats, fregits o crus), alls (crus, escalivats o fregits també), oli d’oliva i polpa de nyora, o de pebrot de romesco, o pebre vermell. De vegades aquestes salses també poden portar tomàquet (també fregit, escalivat o cru) i pa torrat o fregit, o molla de pa xopada de vi o de vinagre...
A Vilanova la salsa de xató la fem així: en un morter amb una mica de sal posem uns alls crus pelats i els piquem amb la ma de morter. Afegim unes ametlles i unes avellanes torrades i també les piquem. Després posem carn de nyora i molla de pa xopada en vinagre. Ho treballem tot fins aconseguir una polpa homogènia i anem afegint oli mentre ho remenem amb la ma de morter per incorporar-la a la salsa. Cada família, però, té la seva fórmula, i per exemple alguns no posen avellanes i d’altres incorporen part del vi amb el que maceren les nyores per hidratar-les i poder rascar la polpa. D’altres escalden les nyores amb aigua calenta,...
Amb aquesta salsa amanim escarola. A Vilanova s’estimem més una varietat que conreuen els pagesos de la comarca, anomenada escarola “perruqueta” o de “cabell d’àngel”, més fina i cruixent. Primer s’amaneix generosament l’escarola amb la salsa i es porta al plat on s’ha de servir. S’incorpora el bacallà i la tonyina dessalats i esmicolats amb els dits, esqueixats. És molt important que la tonyina sigui salada i no en conserva de llauna, que és com generalment es presenta als restaurants i les empreses de càtering perquè els resulta molt més econòmica i fàcil de manipular. El resultat no té res a veure. També es posa algun filet d’anxova dessalat, unes olives arbequines i alguna de negra (a mi m’agraden molt les dites “d’Aragó”). N’hi ha que li posen algun rave, però a mi no m’agraden. Quan es porta el plat a taula s’acompanya amb un bol amb més salsa, perquè els comensals s’hi puguin afegir al gust.
A Vilanova, quan es fa una xatonada, el segon plat consisteix en algunes truites, normalment de patates, de fesols i botifarra, de carxofes, i darrerament de tot el que es pugui fer una truita: d’espàrrecs, de bolets, d’altres verdures, ...
A les postres sempre hi ha coques de llardons (les meves preferides) i merengues. El  dijous gras és el dia oficial per a fer la xatonada, en família o a les societats. Aquest dia part de les merengues s’acostumen a fer servir com a projectils cap els altres comensals, i la xatonada esdevé merengada....
Per fer un oshizushi es fa servir una caixa, tradicionalment de fusta que anomenen oshibako. Es fan dues capes d’arròs de sushi amb algun ingredients intercalat i un altre a sobre, i finalment es premsa, es desemmotlla i es talla. A mi m’agrada molt el que porta a sobre verat (o algun altre peix blau) macerat amb vinagre d’arròs, amb una mica d’advocat al mig de les capes d’arròs.
Per fer el sushi premsat de xató de Vilanova, com que no tinc encara una oshibako, faig servir dos recipients de plàstic quadrats o rectangulars i de la mateixa mida. Els forro amb paper film, un per la part de dins i l’altre per l’exterior i els mullo una miqueta amb aigua perquè l’arròs no s’enganxi gaire. Al fons del recipient folrat per l’interior poso una capa de bacallà dessalat tallat fi. Ho pinto amb una mica de salsa de xató. Poso una capa d’arròs  i torno a pintar-ho amb xató. Ara cal posar una capa de tonyina dessalada, també tallada fina. Ho torno a pintar i finalment faig una última capa d’arròs de sushi. En aquest punt premso la preparació amb l’altre recipient de plàstic i el retiro. El motiu de pintar les diferents capes de peix i arròs és perquè quedin ben enganxades.
Aboco amb molt de compte el recipient amb la preparació sobre la fusta on he de tallar les porcions de sushi, donat-li la volta, i retiro el paper film. Pinto la capa superior, que ara és la de bacallà, amb salsa de xató i ho tallo a porcions amb un ganivet molt esmolat que mullo amb aigua cada cop que he de tallar. Ja al plat on serveixo el sushi poso per sobre de cada peça una mica d’escarola tallada petita amb les tisores, un tallet de filet d’anxova dessalada i una oliva arbequina. Es pot acompanyar el plat amb algunes olives negres, algun rave tallat i una mica més d’escarola amanida amb salsa de xató.
No cal dir que aquestes peces de sushi no cal sucar-les en salsa de soja!
Ja em fareu saber què en penseu...