Arròs cremós d'ànec

Arròs cremós d'ànec

En altres articles del bloc he parlat de diferents maneres de conservar els aliments, de tècniques anteriors als aparells frigorífics i als congeladors. A més a més dels tres tipus d’escabetxos, de les salaons com el bacallà, la tonyina i els seitons que vaig fer servir per fer el sushi dexató, a l’article de les botifarres parlava de com conservar les carns de la matança fent embotis. Però n’hi ha d’altres, com els assecats, les confitures i melmelades i els fumats. Una altra manera de conservar les carns de la matança era amb oli: la tupina de confitat.

Amb aquesta tècnica es conservava el llom, la costella i les botifarres que no es destinaven a ser assecades o bullides. Després de salar les carns, es deixaven reposar uns dies perquè perdessin aigua i la sang. Tot seguit es tallaven i es fregien en oli i llard de porc. Es deixaven refredar i es col·locaven en recipients de terrissa envernissada per dins (tupí) o de vidre de boca ampla, i es cobrien amb l’oli i la llard que s’havia fet servir per fregir-les, un cop s’havia refredat. Encara es poden trobar conserves de porc fetes amb aquesta tècnica als comerços de qualitat. Al plat que presento avui es fa servir una conserva feta d’aquest manera.

Per fer l’ànec confitat es fa servir la mateixa tècnica que amb la carn de porc en tupí. Cal deixar l’ànec, tallat i salat, a la fresca (en una nevera o una cambra frigorífica) durant uns dies, un parell o tres, i que s’escorri tot l’aigua i la sang que pugui tenir, sense que toqui a la carn. Després s’ha de fregir en el seu propi greix i una mica d’oli, a foc lent, confitant-lo. El retirem i esperem que es refredi per posar-lo en els pots de vidre on guardarem el confit. S’ha de cobrir amb l’oli i el greix que ha deixat anar mentre el fregíem. Aquesta barreja ha de ser una mica tèbia, perquè arribi a totes les part de la peça d’ànec, fins a cobrir-la sobradament. Amb aquesta tècnica trobarem confits de cuixes d’ànec, envasades al buit o en llaunes, i també delícies d’ànec, que són les ales d’ànec confitades i que trobarem normalment en llaunes. Una altra part de l’ànec que podem trobar confitada són els pedrers, que moltes vegades es mengen en amanides, sobre tot a França, on són molt apreciats, gésiers confits de canard. Aviat farà onze anys que per una llauna de confit comprada a França va començar una bonica història...

Per a fer la recepta que presento avui, un altre arròs cremós, ja us vaig explicar que normalment faig servir les ales d’ànec confitades, però avui precisament no en tenia, i he fet servir cuixes confitades.

Primer, com acostumo a fer, he preparat tots els ingredients que faré servir per cuinar el plat:

He tallat força ceba de Figueres molt petita.

He obert la llauna de les cuixes d’ànec i les he posat a escalfar al bany maria. Quan les cuixes ja eren tèbies i el greix ja s’havia fos, he retirat les cuixes, he desossat la carn i l’he esmicolada, i he tallat la pell molt fina.

He ratllat el formatge sovrano, que és un formatge italià de la família del parmesà però no tant curat.

En una cassola alta he sofregit la ceba amb la pell de l’ànec, una mica del greix de la llauna i un punt d’oli d’oliva, perquè no es cremi. Quan ha començat a canviar de color he tirat la carn de l’ànec esmicolada. Dos tombs i he tirat l’arròs (millor arròs bomba o rodó) i l’he sofregit.

Tot seguit he posat una mica de vi blanc (poquet!) i quan se l’ha begut, he afegit a la cassola brou de pollastre calent. Cal remenar tota l’estona amb una cullera de fusta perquè l’arròs deixi anar el seu midó, just el contrari que faríem a la cuina japonesa, on rentem molt i molt bé l’arròs per treure’l tot. He anat posant brou calent quan l’arròs l’ha necessitat, fins que ha estat gairebé cuit.

En aquest punt l’he tret del foc i li he posat el formatge ratllat, l’he barrejat i li he abocat crema de llet, sense deixar de remenar.

L’arròs ha quedat melós, amb la untuositat que li donen la ceba, el seu propi midó, i el greix de l’ànec, el formatge i la crema de llet.

Quan he muntat els plats els hi he afegit uns encenalls de fetge gras d’ànec mi cuit, i unes cuixetes d’ànec confitat.