Cargols a la llauna

Cargols a la llauna de Ca la Margarida, a l'Albi.

En aquest territori i en d’altres veïns hi ha costum de menjar els cargols de terra. S’han trobat restes de closques de cargol als assentaments humans des de temps immemorials. I es que ja ho he comentat a diverses entrades d’aquest bloc, la cultura gastronòmica d’un poble està determinada, entre d’altres, pel seu entorn físic i ecològic: els cargols són una font de proteïnes de fàcil accés per aquells humans que es dedicaven a la pesca, la caça i la recol·lecció dels productes que tenien a l’abast.

Fins no fa tant, quan plovia, la canalla sortíem a fer cargols pels marges dels camins i pels descampats a prop de la vila. A la banda de Girona d’això en diuen anar a caçar, com els bolets, mentre que la majoria de gent que parla la nostra llengua, d’aquesta acció en diuen collir: collir cargols, collir bolets. A casa meva, els bolets i es cargols sempre s’han anat a fer. Ara és més difícil sortir a fer cargols, i a més a més, pot arribar a ser perillós: els herbicides i insecticides que s’utilitzen als conreus els enverinen. Actualment la majoria de cargols que trobem al mercat procedeixen del cultiu en granges. 

Un cop collits, s’havien de purgar durant almenys una setmana penjats dins d’una bossa de xarxa fina. Tot seguit, s’havien de netejar molt bé, amb sal i vinagre, esbaldint diverses vegades amb aigua. Finalment, s’enganyaven, es a dir, es posaven en una olla amb aigua freda al foc perquè sortissin i, quan l’aigua bullia, es canviava i es posaven a bullir amb alguna herba aromàtica com romaní, farigola, sajolida o amb una fulla de llorer una bona estona.

A partir d’aquí, ja podien començar les diferents preparacions.

Les més comunes parteixen d’un sofregit de ceba i tomàquet, com bona part del nostre receptari. Aquest sofregit generalment s’enriqueix amb carn picada, o embotits tipus botifarres o bulls esmicolats, amb cansalada o amb pernil. S’hi posen herbes aromàtiques i pebre vermell, all, bitxo picant o pebre, doncs és costum menjar els cargols pujats de picant. Finalment es posen els cargols bullits a la cassola del sofregit i es mulla amb vi o aigua i es deixa fer xup xup una bona estona. A la gormanda, en canvi, no es posa tomàquet al sofregit i sí una mica de conyac per flamejar-lo, tot seguit una cullerada de farina, i es remenen els cargols, amb molt de compte.

Una altra recepta molt típica és la del conill amb cargols, on s’afegeix al sofregit el conill tallat petit i prèviament enrossit, els cargols bullits i aigua o vi. També es pot posar alguna patata o fesols cuits. Generalment es remata amb una bona picada, feta moltes vegades amb el fetge fregit del conill, uns alls i unes ametlles o avellanes.

A la zona on hi havia la capital dels cossetans, a Kesse (Tarragona), és molt típic menjar cargolins, i una de les seves receptes emblemàtiques és l’espineta amb cargolins. Ja en parlarem.

Sempre recordaré un esplèndid arròs en paella amb cargols que vaig menjar a la Vall d’Uxó.

A les terres dels ilergetes, a la zona que els del temps de Tv3 en diuen terres de ponent, tenen moltíssimes formes de preparar cargols, però potser la més coneguda és fer-los a la llauna. Els cargols, un cop nets, es col·loquen panxa en l’aire a sobre d’unes llaunes metàl·liques fetes expressament. S’amaneixen amb sal i pebre i, depenent de cada cuiner, es poden posar diferents herbes aromàtiques tallades molt petites. Un rajolí d’oli d’oliva i col·loquem la llauna sobre de les brases per coure els cargols. Ja només cal un bon morter d’allioli fet a ma. Tan senzill i, tanmateix, tan complicat!

Quan era jovenet i amb la colla baixàvem de fer muntanya als Pirineus, acostumàvem a dinar caragols a l’hostal Sant Jordi de Lleida, a la carretera d’Osca. Hi havia algú que menjava cargols de primer i cargols de segon. Després van canviar d’amos i de cuiners i no va ser el mateix. Nosaltres també ens varem tornar més senyoritus i els anàvem a menjar al restaurant La Huerta, tot una institució a la capital de la terra ferma.

Aquest cap de setmana els hem menjat a Ca la Margarida, a l’Albi. Val la pena sortir de l’autopista i parar a dinar. A més a més d’uns esplèndids cargols a la llauna, podreu trobar moltes altres plats tradicionals realment bons, amb unes abundoses racions i un tracte casolà i proper.