Suquet de gambes de Vilanova amb fesols de Santa Pau

Suquet de gambes de Vilanova amb fesols de Santa Pau

Fa uns dies vaig fer el bateig en globus amb l’empresa Vol de Coloms, de Santa Pau (Garrotxa), gràcies a un regal que amb motiu del meu cinquantè aniversari un grup de bons amics em varen fer. L’experiència, per a mi que sóc un pèl aprensiu quan deixo de tenir els peus a terra, va ser fantàstica, gràcies a la professionalitat del Toni Colom, propietari i pilot de la nau, i del seu cosí Xevi, l’equip de terra.

La història d’aquell petit vol la deixo per a un altre dia, però tot això treu cap perquè el final de l’experiència és l’esmorzar que es fa a les instal·lacions base de l’empresa, a la faldilla del Cruscat. Per començar, una amanida verda i unes plàteres d’embotits de la terra amb pa amb tomàquet. Després uns fesols de Santa Pau al seu punt exacte de cocció i unes botifarres a la brasa excel·lents. Ho rematem tot amb uns iogurts de la veïna La Fageda, i quedes com nou. A la rebotiga pots comprar alguns records i productes de la terra, i entre d’altres suculències, tenen saquets de mongetes seques de Santa Pau. En vàrem comprar, i el resultat de la compra és la recepta que avui us explicaré.

Les de Santa Pau són unes mongetes blanques i molt petites, delicades, de pell molt prima, i un cop cuites, de textura molt fina.

Excel·lents com a acompanyament, trobar el seu punt just de cocció és la clau de l’èxit dels plats en els que intervenen. No són fàcils de trobar fora del seu territori de cultiu, la zona volcànica de la Garrotxa.

Durant el viatge de tornada vaig estar pensant com podria cuinar aquell petit tresor que havia comprat, i recordant la recepta d’unes faves amb almejes que havia de cuinar poc dies després, a la Penya de l’Allipebre, de l’Agrupa, se’m va acudir de maridar-les amb gambes de Vilanova.

Les gambes de Vilanova, encara que pugui ser lleig que jo ho digui, són tan bones o millors que qualsevol altra gamba amb cognom que pugueu trobar. Les més grosses, aquells esplèndids gambots vermells que fan tan de goig només fetes a la planxa, amanides amb un punt d’all i julivert picat i un bon raig d’oli d’oliva, no són fàcils de trobar, i a més a més el seu preu és prohibitiu. Però si saps buscar, i coneixes els llocs adequats, pots comprar bones gambes fetes per les barques de la llotja de Vilanova, amb una mida no tan grossa, però amb un preu molt més assequible i un gust i una textura igual de bona.

Per començar el plat courem les mongetes: El dia abans els posarem en remull amb aigua bona, que no tingui cal. Abans de posar-les a coure, les rentarem i les escorrerem. En una olla amb aigua freda posarem els fesols remullats i encendrem el foc. Tan bon punt comenci a bullir, retirarem la mica d’escuma que es pugui fer i hi afegirem una mica d’aigua freda per trencar el bull. Les deixarem coure força estona, al voltant d’una hora i mitja, a foc suau, i sacsejarem l’olla de tant en tant, doncs si les remenéssim amb algun estri les podríem trencar.

Per altra banda, en una paella posarem un bon raig d’oli i sofregirem una mica les gambes, a les que prèviament tallarem amb unes tisores els bigotis i les potetes. Les reservarem.

A la mateixa paella posarem força ceba tallada molt petita. L’anirem sofregint fins que canviï de color, i llavors posarem all trinxat. Quan l’all també canviï de color hi afegirem la polpa de nyora, i després de donar-li dos o tres tombs, posarem una mica de tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat . Amb paciència cal concentrar el sofregit, fins que comenci a agafar aquell color marronet, i llavors apagarem el foc.

Quan els fesols siguin cuits, afegirem una mica del seu suc de cocció a la paella per diluir el sofregit i jo abocarem tot a l’olla. Dos o tres minuts a foc suau, sacsejant l’olla, i llavors hi abocarem les gambes i tot el suquet que puguin haver fet. Dos o tres minutets més i podrem apagar el foc. Recordeu, no remeneu ni que sigui amb cullera de fusta, sacsegeu l'olla.

Al plat que surt a la foto, just abans de tirar el tomàquet, hi vaig afegir la melsa d’una sípia que tenia congelada, per fer pujar el gustet de mar. Després de reposar una estona, el maridatge de les gambes de Vilanova i dels fesols de Santa Pau va estar consumat. Si ho proveu, ja m’ho sabreu dir!