Mandonguilles DE sípia

Mandonguilles DE sípia amb cloïsses, llagostins i musclos.

Dels estris de la cuina de Nadal de quan jo era petit recordo les olles enormes on es feia l’escudella, les safates d’anar al forn plenes de canelons, i la màquina de picar carn. La màquina de picar carn era un estrany aparell metàl·lic que tot l’any restava amagat al rebost, embolicat amb un drap. Tenia una enorme bocota, uns budells estriats amb una recargolada peça al mig que donava tombs, i una sortida plena de petits forats. Per activar-la calia fer anar un manubri, feina on de vegades ens deixaven ajudar als petits. Quan arribava Nadal aquell estrany aparell prenia tot el protagonisme: el rostit, la carn d’olla i la resta de carns de l’escorregut de l’escudella, i alguna llauna de foie-gras, desapareixien per la seva enorme bocota i es transformaven en una mena de cucs, uns fideus de carn que sortien pels foradets de l’altra banda, i per això només calia donar tombs al manubri mentre algun adult espitjava les carns amb la mà de morter panxa endins de la màquina...  Tot això ho recordava l’altre dia, quant tornava cap a casa després de regalar-me una màquina de picar carn (manual, però de plàstic) per fer el plat que tot seguit us explicaré.

Una de les receptes típiques dels plats de mar i muntanya, on es barregen productes de la terra i del mar, és la de mandonguilles amb sípia. En un article anterior explicava quina és la preparació bàsica per fer mandonguilles. Per fer-les amb sípia cal afegir la sípia tallada petita (recordeu, amb melsa i tot) al sofregit i estofar-la una mica amb vi blanc. Després posar les mandonguilles que haurem fregit prèviament i una mica d’aigua o brou suau de peix i  deixar-ho fer xup xup una bona estona. A mitja cocció posar uns quants pèsols, i cinc minuts abans d’apagar el foc, una picada, d’all, julivert i alguna galeta maria, que deixatarem amb una mica d’aigua (moltes vegades aromatitzo aquesta picada amb una mica d’aiguardent, o vi ranci, o vi dolç, o...).

Però a la recepta d’avui la sípia forma part de les mandonguilles.

Per començar, en un bol barrejarem carn picada de porc amb la sípia, que haurem passat per la màquina de picar carn, un cop neta, amb la melsa i tot. Afegirem sal i pebre, all i julivert picats finament, un ou cru, molla de pa xopada de llet i escorreguda, i una mica de pa ratllat.

Ho treballarem amb les mans fins que la barreja sigui homogènia. Cal aconseguir la textura adequada, ni massa seca ni massa líquida, i per això  anirem jugant amb el pa ratllat. La molla de pa, que tindrem una estona en llet i després escorrerem bé per afegir a la barreja, és el secret perquè les mandonguilles quedin flonges. De vegades també poso uns pinyons.

Amb dues culleres soperes anirem donant forma arrodonida a les mandonguilles, que posarem a sobre d’un plat amb farina. Sacsejarem el plat i amb les mans acabarem de conformar les mandonguilles i espolsarem l’excés de farina que pugin tenir. Tot seguit les fregirem i les reservarem.

En una cassola amb una mica d’oli fregirem les gambes, escamarlans o llagostins i també els reservarem.

A la mateixa cassola farem un sofregit amb ceba picada i si voleu pebrot verd tallat petit. S’afegeix el tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat, i quan està prou concentrat, una cullerada de farina. Torrem una mica la farina, posem les mandonguilles que hem reservat a la cassola, i ho flamegem tot amb un bon raig de conyac.

Li tirarem una mica de brou suau de peix o d’aigua i ho deixarem fer xup-xup una estona, mentre es redueix el líquid de cocció tot lligant la salsa.

Cinc minuts abans d’acabar el plat posarem a la cassola uns musclos oberts al vapor i unes cloïsses, i una picada d’all i julivert i, si la salsa no ha espessit gaire, una galeta maria. Si voleu, també podeu perfumar una mica la picada amb vi ranci, vi dolç, gin, aiguardent,...

Quan les cloïsses s’obrin, ja podem apagar el foc.

Aquest plat és més bo si reposa una bona estona.