Arròs cremós

Arròs cremós amb botifarrons de Vilabella i peus de porc

De totes les possibilitats que l’arròs ens dona per cuinar-lo, potser el que resulta més fàcil de fer i el que alhora ens garanteix un èxit gairebé segur és l’arròs cremós, a banda de “l’arròs blanc” que ens feien quan teníem mal de panxa. Per aconseguir un arròs sec, com el fet en paella, cal mantenir unes proporcions gairebé exactes entre arròs i líquid de cocció, entre el temps de cocció i la intensitat del foc, tot això a més a més de la preparació del sofregit i dels altres elements que l’integraran: carns, peixos, verdures.... El mateix passa amb un arròs caldós, encara que la quantitat de líquid no és tan precisa, la possibilitat que se’ns covi és molt gran.

Tot i que la tècnica per fer un arròs cremós és fàcil, aconseguir aquell punt perfecte d’untuositat, aquella melositat, i mantenir la subtilesa dels sabors dels seu ingredients només s’aconsegueix amb paciència i pràctica.

La tècnica bàsica d’aquest plat és la següent:

En una cassola alta sofregirem molta ceba (millor ceba tipus figueres o tendra) tallada molt petita amb mantega i una mica d’oli d’oliva perquè no es cremi. Quan comença a canviar de color posarem l’arròs (millor arròs bomba o rodó) i el sofregirem amb la ceba.

Tot seguit posarem una mica de vi blanc i quan se l’hagi begut, anirem tirant brou calent i remenarem amb una cullera de fusta, tota l’estona, perquè l’arròs deixi anar el seu midó, just el contrari que faríem a la cuina japonesa, on rentem molt i molt bé l’arròs per treure tot el midó. Anirem posant el líquid calent quan el necessiti, fins que l’arròs estigui gairebé cuit.

En aquest punt pararem el foc i li posarem formatge parmesà ratllat, o similar, i crema de llet, sense deixar de remenar.

L’arròs resultant ha de ser melós, amb la untuositat que li donen la ceba, el seu propi midó, i la mantega, el formatge i la crema de llet.

Aquesta preparació bàsica es pot millorar afegint ingredients, vins o brous, però el resultat final ha de ser arròs amb textura cremosa.

Així doncs, a Itàlia, on d’aquest plat en diuen risotto, s’acostuma a fer amb ceps, fungi porcini, millor frescos. Tot i així, és més fàcil fer-ho amb ceps laminats i deshidratats, que podem trobar tot l’any i són més barats. En aquest cas, hidratarem els ceps submergint-los en aigua tèbia una estona. Quant la ceba comença a canviar de color posem els ceps rehidratats, escorreguts i tallats i, dos o tres tombs després, l’arròs. Si voleu també podeu posar una mica de vi blanc. L’aigua on hem rehidratat els bolets, ben calenta, és el brou que anirem posant per lligar l’arròs.

A més a més dels ceps, podem fer servir altres bolets, com les gírgoles o els camagrocs, o una barreja de diferents, els que més us agradin.

Els peus de porc tenen la textura adequada que busquem en aquest plat, i la seva gelatina permet substituir algun dels ingredients que hem descrit a la recepta bàsica com el formatge, la mantega o la crema de llet. Cal incorporar-los, bullits, desossats i tallats petits, quan la ceba canvia de color. Jo, quan faig aquest arròs amb peus de porc, afegeixo uns daus de pernil salat cinc minuts abans d’acabar el plat.

En comptes de peus de porc, també podem fer servir cap i pota bullit.

He fet arròs cremós amb ànec. Vaig fer servir unes aletes confitades, afegides després de l’arròs. En comptes d’oli i mantega, vaig fer servir una part del greix que portaven les aletes. Un arròs cremós fet amb pedrers d’ànec confitats i rematat amb una mica del seu fetge (mi cuit) és una delicadesa.

Pel que fa als peixos, el bacallà, amb la gelatina que fa la seva pell, és un bon candidat, així com les seves cocotxes, o les del lluç.... Un arròs cremós fet amb uns calamarsets o un popets també és deliciós. Cal sofregir-los amb la ceba mig feta fins que es beuen l’aigua, llavors posem l’arròs, quatre voltes i el vi i després un brou suau de peix. I si volem podem afegir unes gambes o unes cloïsses...

Si sofregim una mica unes verduretes de temporada, deixant-les fortetes, “al dente”, i fem servir un brou de verdures, també podem fer un arròs cremós prou aixerit: unes albergínies o uns carbassons al punt just de sofregit tenen la textura adequada al plat.

A la fotografia hi ha un arròs cremós fet amb botifarrons de Vilabella, portats per la meva amiga Rosa. Els botifarrons de Vilabella tenen una melositat especial, i són ideals per a fer aquest plat.

Apa, doncs, a experimentar arrossos cremosos, amb altres ingredients, vins, brous i formatges. Ja m’ho explicareu, si voleu, als comentaris del bloc